Seezunge – ein Fisch mit treuen Fans!
Platt, mit Doppelauge und (fast) körperlangen Flossen – nein, einen Schönheitswettbewerb gewinnt die Seezunge nicht. Trotzdem: Könnte sie einen Social Media Account eröffnen, würde sie sicher zu Deutschlands beliebtesten Influencern zählen. Sie ist einer der bekanntesten und teuersten Fische auf unseren Tellern. Das Internet quillt über mit leckeren Rezepten und die begeisterten Kommentare der Genießer füllen Kochforen. Für diese köstliche Leistung hat sie einen eigenen Hashtag verdient!
#Seezunge
- Ordnung: Plattfisch
- Größe: bis zu 60 cm lang
- Gewicht: etwa 300 - 400 g
- Heimat: östlicher Atlantik – vom Senegal bis hinauf nach Norwegen, Mittelmeer und Schwarzes Meer
Ein Leben am Grund
Die Seezunge gehört zu den asymmetrischen Plattfischen, die sich meist am Meeresboden in Küstennähe aufhalten. Deshalb beansprucht sie eine Verwandtschaft mit bekannten Speisefischen wie Heilbutt, Scholle und Flunder. Den vorbeiziehenden Meeresbewohnern zeigt sie ihre getarnte „Oberseite“, die eigentlich ihre rechte Seite ist. Mit der linken Seite legt sie sich auf den Boden und wird unbewegt zu Sand oder Kies. Um in dieser Lage besser sehen zu können, hat sie ihre Augen beide auf der rechten Seite. Nachts macht sie sich auf die Suche nach ihrer Beute. Als Raubfisch lebt sie von Muscheln, Würmern, kleinen Fischen und Krebsen. Dieser Fisch mag es warm und zieht deshalb im Winter in tiefere Meereszonen mit höheren Temperaturen um.
Nicht hübsch – aber dafür schlank!
Seezungen sind zweifarbig. Die Augenseite ist schlammfarben – beige bis bräunlich – so, dass es perfekt zur Umgebung aus Sand und Kies passt. Dadurch kann das Tier sich jederzeit tarnen und in Schlamm oder Sand einbuddeln. Die Unterseite ist dagegen hell. Der Körper hat die ovale Form der Zunge und läuft zum Schwanz hin spitz aus. Dabei ist er nicht ganz so flach wie bei der Scholle. Die Rückenflosse umgibt den Rücken von den Augen bis zum Schwanz, die Analflosse reicht von dort bis zu den Kiemen. Im Gegensatz zu vielen anderen Plattfischen haben Seezungen auch eine vollständige Brustflosse.
Eine Larve wird erwachsen
Im Frühsommer legt die Seezunge Laich in Küstennähe ab, aus dem die Larven schlüpfen. Noch haben sie nicht die typisch asymmetrische Form. Erst während der Entwicklung zum ausgewachsenen Fisch wandert das Auge auf die rechte Seite und die Larve wird zum „echten“ Plattfisch. Mit rund vier Jahren hat das Tier dann die Hälfte seiner Körpergröße erreicht und ist geschlechtsreif. Es wächst noch weiter und wird bis 60 cm groß, kann in Ausnahmen bis zwei Kilogramm schwer und 17 Jahre alt werden. Die weiblichen Fische sind etwas größer als die männlichen.
Vom Meeresboden auf den Teller
- Fangmethode: Schleppnetze, Stellnetze
- Zucht: möglich, aber noch wirtschaftlich unbedeutend
Fischkutter zielen nicht speziell auf Seezungen ab, ihnen gehen alle essbaren Plattfische ins Netz: verschiedene Schollen, Butte oder Flunder. Die Nordseekonvention beschränkt den Fang der Seezunge auf Tiere mit mindestens 24 cm Körpergröße, um die Population zu schützen und den Fortbestand zu sichern. Dadurch kommen nur kleine Fangmengen zusammen und das ist gut so. Was rar ist, wird umso mehr geschätzt. Liebhaber der Seezungen sind bereit, auch für den zukünftigen Genuss des edlen Fisches einen angemessenen Preis zu bezahlen. Der deutsche Fang des Fisches deckt den Bedarf nicht komplett. Deswegen kommen Importe unter anderem aus Dänemark und den Benelux-Ländern.
Achtung: Verwechslung ist möglich!
Ein günstiger Speisefisch aus der Ordnung der Plattfische ist die Rotzunge. Sie sieht der Seezunge zum Verwechseln ähnlich, filetiert ist kaum ein Unterschied zu sehen. Dabei gehört die Rotzunge eigentlich zur Familie der Schollen. Ihr Fleisch schmeckt ebenfalls lecker, erreicht für Kenner aber nicht den Geschmack von Seezungenfleisch. So erkennen Sie den Unterschied: Der Kopf der Rotzunge ist spitzer, die Farbe der Oberseite variiert von rötlich bis gelb und die Seitenlinie ist deutlicher zu erkennen.
Der Speisefisch Seezunge
Als einheimischer Plattfisch mit großer Population in der Nordsee hat die Seezunge eine lange Tradition in der deutschen Küche.
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Geschmack
Das Fleisch der Seezungen ist weiß und fest. Es hat ein feines nussiges Aroma mit milder Würze.
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Nährwerte der Seezunge
Seezungenfleisch ist sehr gesund, reich an Eiweiß und B-Vitaminen. Auf 100 g Filet kommen:
Nährwerte:
- 82 Kalorien
- 18 g Eiweiß
- 1,3 g Fett, davon sind 163 mg DHA und 33 mg EPA (Omega-3-Fettsäuren)
Mineralstoffe:
- 100 mg Natrium
- 30 mg Kalzium
- 209 mg Kalium
- 49 mg Magnesium
Vitamine:
- 1 μg B12
- 10 μg Folsäure
- 0,25 mg B6
Spurenelemente:
- 24 μg Jod
- 24 μg Selen
- 0,3 mg Zink
Quelle: Fischlexikon
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Zubereitungsarten
Für leckere Gerichte können die Seezungen im Ganzen oder als Filet verwendet werden. Der Fisch hat die ideale Größe und passt komplett in eine Pfanne. Das köstliche Fleisch schmeckt pochiert, gedämpft und gebraten oder aus dem Backofen. Hohe Temperaturen lassen das zarte Filet schnell trocken werden, deshalb empfehlen sich niedrige Temperaturen und kurze Garzeiten.
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Filetieren
Ein bisschen Übung gehört dazu: Mit einem scharfen Messer gerade über die Schwanzflosse schneiden und die angeschnittene Haut leicht Richtung Körper schaben. Nun mit einem trockenen Tuch die Schwanzflosse festhalten und die Haut zum Kopf hin gleichmäßig abziehen. Auf der anderen Seite funktioniert genauso. Nun mit dem Messer entlang der Mitte bis auf die Gräte tief einschneiden und das Filet lösen.
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Rezepte
Für die Zubereitung als ganzer Fisch ist die Variante „Müllerin Art“ beliebt. Zuerst werden die Seezungen dabei gesalzen und gepfeffert, danach in Mehl gewendet. In einer Pfanne brät der Fisch dann auf der Hautseite in Butter. Die andere Seite immer wieder mit dem flüssigen Fett übergießen. Schließlich noch die zweite Seite kurz anbraten.
Kommt der Fisch in den Ofen, kann er zuvor in der Pfanne kräftig angebraten werden. Danach bei schwachen Temperaturen von 80 bis 120° C für einige Zeit in einem feuerfesten Gefäß in den Backofen geben. Die Filets müssen sich leicht von der Gräte lösen lassen, dann ist der Fisch fertig. Zum Schluss mit einem feinen Buttersößchen übergießen und mit Kartoffeln servieren.
Eine weitere Delikatesse sind Seezungenröllchen. Die Filets werden dafür mit einer zubereiteten Farce, mit Garnelen, Gemüse oder anderem bestrichen und aufgerollt. Mit einem Zahnstocher verschließen. Danach gart das Röllchen vorsichtig in Flüssigkeiten wie Gemüsebrühe, Fisch- oder Krustentierfonds.
