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Kaviar – Störrogen als feine Delikatesse
Kaviar steht für eine der bekanntesten Spezialitäten der gehobenen Küche: gesalzener Rogen vom Stör. Entscheidend sind dabei Herkunft, Reifegrad, schonende Verarbeitung und eine zuverlässige Kühlung – ähnlich wie bei Wein bestimmen diese Faktoren Charakter, Eleganz und Tiefe des Aromas.
In dieser Kategorie finden Sie ausgewählte Kaviarsorten mit klarer Qualitätsausrichtung – für puren Genuss, als feines Topping oder als Bestandteil festlicher Menüs.
Was ist Kaviar?
Als „echter“ Kaviar gilt ausschließlich Störkaviar. Produkte aus anderem Fischrogen (z. B. Seehasenrogen) können geschmacklich interessant sein, sind jedoch kein Störkaviar. Der Unterschied liegt vor allem in Textur, Aromatik und Nachhall: Störkaviar wirkt feiner, ausgewogener und entwickelt am Gaumen eine typisch cremig-nussige Note – abhängig von Sorte und Reife.
Woran Sie hochwertigen Kaviar erkennen
- klare Herkunftsangaben und nachvollziehbare Warenführung
- gleichmäßige Kornstruktur (artspezifisch) und saubere Optik
- feines, maritimes Aroma ohne dominanten „fischigen“ Eindruck
- balancierte Salzung – unterstützt den Eigengeschmack, überdeckt ihn nicht
Herkunft & Verantwortung
Historisch stammt Kaviar vor allem aus Regionen rund um das Kaspische Meer und weitere traditionelle Störgebiete. Da wildlebende Störbestände stark unter Druck geraten sind, spielen heute kontrollierte, tiergerechte Aquakulturen eine zentrale Rolle. Für eine verlässliche Qualität sind Wasserführung, Fütterung, Besatzdichte und der richtige Zeitpunkt der Gewinnung entscheidend.
Warum Herkunft so wichtig ist
- Störarten sind geschützt – Transparenz ist ein Qualitätsmerkmal
- kontrollierte Zucht ermöglicht planbare Reifegrade und stabile Qualität
- schonende Verarbeitung und lückenlose Kühlung sichern Textur und Aroma
Kaviarsorten im Überblick
Kaviar unterscheidet sich je nach Störart, Kornfarbe, Korngröße und Festigkeit. Einige Sorten wirken besonders cremig und mild, andere eher nussig und strukturiert. Entscheidend ist nicht nur die Sorte, sondern auch der Reifegrad und die handwerklich saubere Verarbeitung.
Typische Unterschiede (vereinfacht)
- Beluga: tendenziell größere Körner, sehr feine Hülle, elegante Aromatik
- Ossietra: meist festeres Korn, nussiger Charakter, ausgewogene Salzigkeit
- Farbnuancen: von hellgrau bis anthrazit – je nach Art und Reife
Geschmack & Verwendung
Hochwertiger Kaviar schmeckt klar, maritim und ausgewogen – mit feiner Salznote, ohne unangenehmen Nachgeruch. Er eignet sich sowohl für den puristischen Genuss als auch als elegante Veredelung, wenn Sie einen Akzent setzen möchten, ohne ein Gericht zu überladen.
Kaviar passt besonders gut zu
- neutralen Begleitern wie Kartoffel, mildem Sauerrahm oder Ei
- feinen Fischkomponenten (z. B. Lachs) und dezenten Vorspeisen
- pur – als kleiner Genussmoment, bei dem Textur und Aroma im Mittelpunkt stehen
Aufbewahrung & Servieren
Kaviar sollte stets gut gekühlt gelagert werden. Ideal ist eine Temperatur im Bereich von -2 °C bis +2 °C an einer sehr kühlen Stelle im Kühlschrank. Öffnen Sie die Dose möglichst erst kurz vor dem Servieren und entnehmen Sie Kaviar nicht mit Metall, da Metall den Geschmack beeinflussen kann. Geeignet sind Löffel aus Perlmutt, Horn oder Kunststoff.
Häufige Fragen zu Kaviar
Ist jeder Fischrogen automatisch Kaviar?
Nein. Als „echter“ Kaviar gilt ausschließlich Rogen vom Stör. Rogen anderer Fischarten kann eine Alternative sein, ist jedoch kein Störkaviar.
Worin unterscheiden sich Beluga- und Ossietra-Kaviar?
Vereinfacht: Beluga wirkt häufig besonders elegant mit größeren Körnern, Ossietra eher nussig und strukturiert. Entscheidend sind zudem Reifegrad und Verarbeitung.
Wie lagere ich Kaviar richtig?
Möglichst konstant sehr kalt (ideal -2 °C bis +2 °C) und erst kurz vor dem Verzehr öffnen. Nach dem Öffnen sollte Kaviar zeitnah verzehrt werden.
Warum sollte man Kaviar nicht mit einem Metalllöffel essen?
Metall kann den Geschmack beeinflussen. Besser sind Löffel aus Perlmutt, Horn oder Kunststoff, damit das Aroma unverfälscht bleibt.