Schellfisch

Schellfisch – fettarm mit feinem Aroma

Kabeljau und Schellfisch sind ähnliche Meeresbewohner, während Schellfischfilets etwas würziger schmecken und auch ein festeres und trockeneres Fleisch aufweisen. Schellfische haben ihren Namen durch ihre Ernährungsweise erhalten. „Shell“ bedeutet „Muschel“, und diese stellt die Hauptnahrung des Fisches dar.

Besonders lecker ist Schellfisch mit Senfsauce oder Cremè fraiche. Für die feinere Küche eignet sich das Filet für die Zubereitung mit einer gelungenen Hollandaise- oder Bechamel-Sauce. Er lässt sich braten, dünsten und dämpfen und schmeckt auch einfach gewürzt mit Dill oder einem Spritzer Zitrone. Genauso gelingen schmackhafte Aufläufe im Ofen oder zarte Filets mit Bratkartoffeln und Speck in der Pfanne. Das Fleisch ist sehr zart und fettarm, wodurch der Fisch hervorragend für Diäten geeignet ist und zur gesunden Ernährung beiträgt.

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Aussehen und wichtige Merkmale des Schellfisches

Die lateinische Bezeichnung für Schellfische ist „Melangogrammus aeglefinus“. Der Fisch gehört zu der Gruppe der Dorsche und ist äußerst temperaturempfindlich, so dass er in gemäßigten Zonen vorkommt, aber auch häufig seinen Standort wechselt und als Schwarm in angenehmer temperierte Wasserbereiche schwimmt.

Schellfische werden bis zu einem Meter lang und weisen ein Gewicht zwischen 10 bis 15 Kilogramm auf. Sie besitzen eine schwarze Seitenlinie und einen charakteristischen schwarzen großen Fleck auf der Brustflosse. In mythologischer Auslegung ist der Fleck entstanden, weil der Fisch Petrus verärgerte und dieser ihn am Nacken packte. Anderen Sagen zufolge handelt es sich um Brandmale. Der Körper ist spindelförmig, der Bauch weiß, der Rücken leicht violett und die Flanke silbern. Damit sieht der Fisch optisch elegant und schön aus, während sein Oberkiefer etwas länger als der Unterkiefer ist.

Auf dem Fischmarkt und im Handel sind Fische erhältlich, die bis zu 50 Zentimeter lang sind. Neben Muscheln ernähren sich Schellfische auch von Würmern, Krebsen, Fischbrut und kleineren Jungfischen. Sie sind als ganzer Fisch oder als Filet zu haben, häufig auch unter den Gefriergutspeisen zu finden. Das Fleisch des Schellfisches ist fest und für die Fritteuse und Pfanne geeignet. Im rohen Zustand ist es transparent, angebraten dann glänzend und weiß. In einigen Ländern wird der Fisch geräuchert angeboten. Er entwickelt ein feines Aroma und weist viele Gräten auf. Diese sind jedoch gut sichtbar und können entfernt werden.

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Perfekt für die leichte Küche - Geschmack des Schellfisches

Der Fisch ist durch seine Ernährungsweise und aktive Wanderschaft sehr fettarm und gleichzeitig proteinreich. Im Geschmack ist das Fischfleisch salzig und würzig, erinnert an Meer und Jod. Sobald er gedünstet wird, entsteht ein milderes Aroma, während der Fisch auch hervorragend die Gewürze annimmt, die verwendet werden.

Schellfische sind als Hochseefische äußerst schadstoffarm. Sehr gut schmeckt der Fisch gedünstet, gebraten oder frittiert, mit schmackhaften Saucen oder mit Dill, Zitrone und saure Sahne. Er enthält wichtige Nährstoffe wie Jod, Vitamin B12, Selen, Eisen, Kalium, Phosphor und Potassium. Jod ist hervorragend für das Wachstum und verschiedene Stoffwechselvorgänge.

Gekauft werden kann Schellfisch ganzjährig als Frischfisch, in geräucherter Form oder tiefgefroren. Alle Varianten sind hervorragend für eine einfache Zubereitung geeignet. Frischer Fisch sollte relativ zügig verarbeitet werden, am besten am gleichen oder nächsten Tag. Da der Fisch relativ groß ist, wird er in Teilstücken verkauft und gilt geschmacklich als würzig und delikat.

Das magere Filet ist gedünstet zart und locker, gebraten etwas trockener und würzig und schmeckt zu Salaten, Kartoffeln und Reis, als Fischpastete, Filet oder Fischbällchen. Das Fleisch besitzt eine feine Struktur und Bindefähigkeit. Dazu ist Schellfischfilet sehr kalorienarm, mit einem hohen Anteil an Protein.

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Die Variationen der Zubereitung mit Schellfischfilet

In Ländern wie Norwegen ist Schellfischfilet ein traditionelles Fischgericht und ein Symbol für Sparsamkeit und Familienessen. Der Fisch ist ein bekannter Speise- und Kochfisch und in seinen Nährstoffen besonders gesund. Schellfische werden aber auch häufig als Fischbällchen serviert, was für Kinder das Fischessen erleichtert. Der niedrige Fettgehalt macht das Fleisch mager und zart, gleichzeitig geschmacklich etwas intensiver.

Wichtig bei der Zubereitung sind kurze Garzeiten. Soll der Fisch gedünstet werden, geschieht das in siedendem, nicht kochendem Salzwasser, damit das zarte Fleisch nicht zerfällt oder zu trocken wird. Bei diesem Speisefisch ist es möglich, die Haut mitanzubraten und zu verzehren. Viele bevorzugen aber auch das reine Filet. Selbst geräuchert und getrocknet schmeckt Schellfisch und wird so gerne in Großbritannien oder Schottland gegessen.

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Fischkroketten und Fischbällchen

Das Fischfleisch eignet sich für Fish ‘n‘ Chips genauso gut wie für leckere Fischbällchen oder Kroketten im Backmantel oder mit Panade. Es lohnt sich, das Filet zu kochen und danach zu panieren und kurz zu frittieren. Damit gelingt der Fisch ähnlich wie Fischstäbchen mit würzig feinem Geschmack.

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Schellfischfilet - gedämpft oder gedünstet

Der Fisch entfaltet in gebratener Form angenehm würzige Nuancen und hat in gedämpfter oder gedünsteter Form ein eher mildes Aroma. Klassisch ist pochierter Schellfisch, der mit Estragon oder Dill verfeinert wird.

Als Filet passt Schellfisch zu vielen Beilagen. Das macht ihn auch für Aufläufe oder als Zugabe in einer Lasagne interessant, überbacken mit Käse und Zwiebeln. Beim Dämpfen oder Dünsten kann die Haut während der Zubereitung mit verwendet werden, damit das Fleisch nicht zerfällt. Beim Servieren lässt sie sich dann einfach lösen.

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Schellfischfilet mit schmackhaften Saucen

Schellfischfilet benötigt keine aufwendige Gewürzmischung und wird in der Regel nur mit Salz und Pfeffer zubereitet. Das weiße und gedämpfte Fischfleisch schmeckt mit sahnigen Saucen am besten. Klassisch ist Schellfisch in Senfsauce oder mit einer delikaten Zitronen-Hollandaise. Sehr gut sind Champignon- und Pilzsaucen, Sahne, Cremè fraiche oder Kräutersaucen, um das Filet geschmacklich abzurunden.

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Geräucherter Fisch

Schellfische sind als Trocken- und Kalträucherfische erhältlich, lassen sich aber auch leicht selbst im Smoker räuchern. Dafür wird der Fisch über Nacht in Salzlake eingelegt und danach einige Stunden an der Luft getrocknet. Bei niedriger Hitze von etwa 50 Grad Celsius lässt sich der Fisch im Ofen oder auf dem Smoker räuchern. Es empfiehlt sich, Schellfische vor dem Trocknen zu entgräten und dann mit feinen Kräutern zu servieren.

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Kräuter, Gewürze und Beilagen und Gewürze zum Fisch

Das Schellfischfilet nimmt die Gewürze hervorragend an und muss nicht aufwendig mariniert werden. Am besten sind eine einfache Zubereitung und das Würzen beim Servieren mit frischen Kräutern. Sehr gut eignen sich Dill, Estragon, Petersilie, Schnittlauch, Pfeffer, Chili oder ein Gemüsesud. Zitrone rundet das Aroma ab, während Knoblauch bei Schellfisch nur im Dip verwendet wird, jedoch selten als Gewürz. Zu fast allen Zubereitungsvarianten passt Senf, entweder scharf, mittelscharf oder grobkörnig. Hervorragende Beilagen sind gekochte Kartoffeln, Bratkartoffeln, Reis, Salat und Gemüse.

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Schmackhafte Rezepte mit Schellfischfilet

Frischer Fisch ist immer ein Genuss und bei dieser Sorte dazu fettarm und gesund. Aber auch tiefgefrorene Filets gelingen leicht in der Pfanne und im Ofen. Für Saucen kann der Fisch- und Gemüsesud mit Sahne, Senf, Weißwein oder Butter angerührt werden. Es gibt tolle Rezepte, die eine abwechslungsreiche Küche gestatten. Die Menge ist jeweils für 4 Personen gedacht.

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