Der Saibling ist in unseren Breiten immer noch so etwas wie ein Geheimtipp. Es gibt tatsächlich viele Menschen, die noch nie etwas von diesem delikaten Speisefisch gehört haben, geschweige denn, in seinen Genuss gekommen sind. Das ist auch kein Wunder, denn das Angebot im Handel ist vergleichsweise gering. Während man Lachs überall erhält, macht der Verwandte des Lachses sich rar. Umso besser, dass Sie bei uns die Gelegenheit haben, diesen exquisiten Gaumenschmaus kennenzulernen.
Steckbrief
- Name: Saibling
- Lateinischer Name: Salvelinus
- Gattung: Lachsfische
- Untergattungen: Seesaibling (Salvelinus alpinus), Bachsaibling (Salvelinus fontinalis) u.a.
- Größe: Seesaibling etwa 30 – 50 cm, kann bis zu 80 cm groß werden. Bachsaibling etwa 20 – 45 cm, maximal 55 cm (in Europa)
- Gewicht: Seesaibling durchschnittlich 400 Gramm bis 1,2 Kilo, Bachsaibling 250 Gramm bis 1 Kilo, amerikanische Exemplare sind deutlich schwerer
- Alter: Seesaibling bis zu 40 Jahre, Bachsaibling maximal 10 Jahre
- Laichzeit: Wintermonate bis hinein in den Frühling
- Nahrung: kleine Krebse, Insekten
- Fleisch: fest, saftig und mit wenig Gräten
- Geschmack: delikat und aromatisch, im Geschmack an Lachs oder Forelle erinnernd
- Zubereitungsarten: gebraten, gedünstet, gegrillt oder pochiert
- Wissenswertes: In den Jahren 2005 und 2017 war der Seesaibling in Österreich, in der Schweiz im Jahr 2012 Fisch des Jahres
Aussehen
Der schlanke, schnittig wirkende Seesaibling und Bachsaibling sind farblich sehr ansprechende Fische. Die blau-grauen Flanken des Seesaiblings sind mit kleinen Punkten gesprenkelt. Der rote oder orangefarbene Bauch färbt sich zum Kopf hin gelblich. Anhand der Färbung kann man den Lebensraum des Fisches ausmachen, denn zwei Fische unterschiedlicher Herkunft weisen auch eine unterschiedliche Färbung auf.
Der Bachsaibling ist ganz bestimmt einer der farbenprächtigsten Süßwasserfische. Der dunkle, braungrüne Rücken besitzt eine hellere grünliche Marmorierung, die Flanken weisen gelbe und rote, manchmal auch bläulich umrandete Flecken auf. Auch die Flossen sind hübsch gesprenkelt. Der Bauch ist weißlich-gelb, in der Laichzeit wechselt die Farbe ins prachtvoll leuchtende Orange.
Auf den ersten Blick könnte man See- und Bachsaibling miteinander verwechseln, denn beide zeichnen sich durch eine ähnliche Farbgebung aus. Allerdings sind die Flossen des Seesaiblings nicht gepunktet. In der Natur kann es sowieso nicht zu Verwechslungen kommen, weil beide Tiere in unterschiedlichen Lebensräumen zuhause sind.
Vorkommen
Der Bachsaiblung ist ursprünglich in Nordamerika beheimatet und wurde erst im Jahr 1884 zusammen mit der Regenbogenforelle in unsere Breiten eingeführt. Mittlerweile findet man ihn überall in Europa und Asien. Er bevorzugt kaltes, sauberes und sauerstoffreiches Wasser und schnell fließende Bäche. Der Seesaibling dagegen mag stille Gewässer. In Europa findet man ihn in Alpenseen in Höhen bis zu 2600 Metern, aber auch vor Südgrönland und auf Spitzbergen. Somit ist der Bachsaibling der am weitesten in die arktischen Gewässer vorgedrungene Süßwasserfisch. Der Name „Eismeer Saibling“ ist kein Gattungsname, sondern eine Handelsbezeichnung, die angibt, dass der Fisch in den küstennahen, eiskalten Gewässern rund um die Insel Island gefangen wurde. Elsässer Saibling dagegen ist der Name einer Kreuzung aus See- und Bachsaibling, die Tigerforelle eine Kreuzung aus Bachforelle und Bachsaibling.
Fortpflanzung
Die weiblichen Fische werden im Alter von drei Jahren, die männlichen mit zwei Jahren geschlechtsreif. Die Laichzeit beginnt im Oktober und dauert normalerweise bis in den Dezember, vereinzelt kann sie aber auch bis in den März gehen. Die Weibchen legen die Eier in den Boden in extra dafür ausgehobenen Gruben ab, die sie anschließend mit Kies bedecken. Nach drei Monaten beginnen die Larven zu schlüpfen. In der Anfangsphase ernähren sie sich von ihrem Dottersack und beginnen erst nach etwa einem Monat, aktiv nach Nahrung zu suchen.
Guten Gewissens genießen
Wild lebende Fische werden meist mit Stellnetzen, Angelleinen oder Handleinen gefangen. Seit den 2000er Jahren werden die Tiere vermehrt in Aquakulturen in ausgedehnten Becken, Kanälen und Teichen mit permanentem Wasseraustausch gezüchtet. So bieten diese Anlagen optimale Bedingungen für den anspruchsvollen Fisch. Was Fütterung, Haltung und Ansprüche an die Wasserqualität betrifft, ist die Aufzucht der schmackhaften Lachsfische durchaus mit der Haltung von Regenbogenforellen zu vergleichen. Unter Berücksichtigung von Kriterien des Tierwohls und der Umweltverträglichkeit stuft der WWF den Kauf von Fischen aus Aquakultur als „gute Wahl“ ein. Der Verzehr des leckeren Fisches ist somit ein exquisites Geschmackserlebnis, das Sie mit gutem Gewissen können.
Geschmack
See- und Bachsaiblinge sind sehr delikate Speisefische mit festem, saftigem Fleisch, das fein, aber gleichzeitig ausdrucksvoll im Geschmack ist. So stehen sie der Forelle oder dem Lachs in nichts nach. Noch dazu lassen sie sich ausgesprochen vielfältig und kreativ zubereiten. Ob gedünstet oder gebraten, ob gegrillt oder „blau“, ob ganzer Fisch oder Filet – Ihrer Phantasie sind keine Grenzen gesetzt. Genießen Sie den Fisch pur, nur mit Butter verfeinert oder in raffinierten Zubereitungen. Bach- oder Seesaiblinge überzeugen auch Fischmuffel die sich das delikate Geschmackserlebnis bislang aus Angst vor Gräten versagt haben. Die Fische besitzen nur wenige Gräten, die sich obendrein leicht herauslösen lassen. Dem unbeschwerten Genuss steht also nichts im Wege.
Wie gesund ist Saibling?
Ernährungsexperten empfehlen, mindestens einmal pro Woche Fisch zu essen. Der leckere Saibling ist ein wichtiger Bestandteil einer ausgewogenen und gesunden Ernährung. Mit nur zwei Gramm Fett auf 100 Gramm bewegt er sich im unteren Bereich und ist wesentlich fettärmer als seine Verwandten Forelle und Lachs. Obendrein besteht das im Fisch enthaltene Fett zum überwiegenden Teil aus ungesättigten Fettsäuren, die einen positiven Einfluss auf das Herz-Kreislaufsystem haben. Der Gehalt an Omega-3-Fettsäuren hat ebenfalls einen gesundheitsfördernden Effekt. Weiterhin enthält der wertvolle Speisefisch eine Vielzahl an wichtigen Vitaminen und Mineralstoffen wie Phospor und Eisen. Schon der Verzehr eines einzigen Saiblingsfilets von etwa 130 Gramm deckt den täglich empfohlenen Bedarf an Vitamin B12. Somit ist der exquisite Fisch nicht nur ein Gaumenschmaus, sondern auch sehr gesund.
Wie kann ich den Fisch zubereiten?
Der zarte Eigengeschmack des Fisches kommt beim Dünsten besonders gut zur Geltung. Dünsten Sie Lauch, Möhren und anderes Gemüse in der Pfanne an, platzieren Sie die Fischfilets darauf und lassen Sie alles bei geschlossener Pfanne garen. Klein geschnittene Saiblingsfilets heben einen simplen Gemüseeintopf in den Rang einer Delikatesse. Bereiten Sie eine Gemüsebrühe zu. Wenn diese fertig ist, geben Sie die klein geschnittenen Fischfilets hinein und lassen Sie sie gar ziehen. Natürlich können Sie die Fischfilets auch ganz klassisch braten. Dazu beträufeln Sie das Filet mit etwas Zitronensaft und würzen es mit Salz und Pfeffer. Geben Sie den Fisch mit der Hautseite in Mehl und braten Sie ihn auf dieser Seite in einer Mischung aus Butter und Pflanzenfett knusprig an. Wenn die Haut braun ist, reduzieren Sie die Hitze und träufeln etwas von der Butter-Öl-Mischung über den Fisch.
Ein Geschmackserlebnis der Extraklasse
Besonders eindrucksvoll wirkt der schmackhafte Fisch, wenn er im Ganzen direkt serviert wird. Im Folgenden präsentieren wir Ihnen ein unkompliziertes Rezept, mit dem auch Kocheinsteiger Eindruck machen werden.
Saibling aus dem Ofen
- Zutaten -
- 4 küchenfertige Fische à ca. 400 g
- 2 Bio-Zitronen
- Kräuter nach Wahl, z.B. Dill, Petersilie, Kerbel, Estragon
- 4 EL zimmerwarme Butter
- 2 Knoblauchzehen
- Salz, Pfeffer
- Zubereitung -
- Zitronen heiß abwaschen und abtrocknen. Schale reiben und den Saft auspressen. Knoblauch reiben, Kräuter fein hacken und beides unter die Butter geben. Mit Salz, Pfeffer, Zitronenschale und Zitronensaft abschmecken.
- Die Fische unter fließend kaltem Wasser innen und außen abwaschen, trocken tupfen und mit einem spitzen Messer quer mehrfach schräg einschneiden. Rundum salzen und pfeffern und in die Einschnitte die Kräuterbutter geben. Den Fisch in einer Auflaufform auf mittlerer Einschubhöhe für etwa eine halbe Stunde bei 180⁰ C garen
Dazu schmecken Bratkartoffeln, ein gemischter Salat und ein Glas trockener Weißwein.
Jederzeit und überall frischen Fisch genießen
Früher war der schmackhafte Speisefisch im Handel nur schwer erhältlich. Auch heute noch kann es schwierig sein, ihn zu bekommen. Die wenigsten Supermärkte führen ihn und auch im gut sortierten Fischhandel ist er nur ausnahmsweise vorrätig. So entgeht Ihnen das unvergleichliche Geschmackserlebnis.
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