Seeteufel – der Gourmetschmaus für die feine Küche
Viele Fischsorten schmecken köstlich, sind nährstoff- und proteinreich und werden von Fischliebhabern bevorzugt. Ein wahrer Schatz unter den Angel- und Wildfangfischen bleibt jedoch der Seeteufel. Er besitzt ein so zartes, weißes und grätenfreies Filet, das beim ersten Probieren das Wasser im Mund zusammenläuft. Das liegt daran, weil der Fisch ein feines und äußerst schmackhaftes Aroma entwickelt, das unvergesslich bleibt.
Damit schmeckt dieser Fisch auch Menschen, die normalerweise keinen Fisch mögen. Hier ist weder ein Fischgeruch noch Meergeschmack noch die Gefahr vor Gräten gegeben. Seeteufel schmeckt eher wie das Fleisch von Hummer und Langusten, mit der zarten Note an verwendeten Gewürzen und Kräutern. Das macht ihn hervorragend für die Zubereitung als Filet oder Steak geeignet. Schon in Butter mit etwas Salz und Knoblauch angebraten gelingt der Seeteufel leicht und ist eine Delikatesse. Durch das sehr feste und stabile Fleisch eignet er sich auch hervorragend für das Grillen und Garen.
Nicht nur schmackhaft und lecker, sondern auch sehr gesund
Der Seeteufel, auch Lotte genannt, gehört zu den teuren Fischsorten, wobei sich der Kauf lohnt. Das liegt größtenteils daran, weil der Fisch nicht so lange aufbewahrt und gelagert werden kann wie andere Sorten und im nördlichen Atlantik lebt. Frisch gekauft sollte die Zubereitung schnell stattfinden, damit das delikate und einmalige Aroma gekostet werden kann. Diese Fischsorte weist hervorragende Vitamine, Mineralstoffe und ungesättigte Fettsäuren auf.
An Vitaminen finden sich hohe Mengen an Vitamin B2, B6, B12 Vitamin C, D und E. Auch enthält der Fisch Biotin, Folsäure und Pantothensäure. Vitamin D ist für die Regulierung des Phosphor- und Kalziumbedarfs zuständig und am Aufbau der Knochensubstanz. An Mineralstoffen weist der Fisch Kalzium, Kalium, Magnesium, Phosphor und Natrium auf. Dazu besitzt er wertvolle Omega-3-Fettsäuren und Jod.
Aussehen und Eigenschaften des Seeteufels
Wer zum ersten Mal einen „Lophius piscatorius“ sieht, kann sich kaum vorstellen, dass unter der hässlichen Fassade ein exquisit feinschmeckendes Fleisch wartet, das in Promi- und Sterneküchen ebenso beliebt ist wie in reinen Fischrestaurants. Dieser Fisch stammt aus der Ordnung der Armflosser und ist noch hässlicher als eine Scholle. Er weist einen abgeflacht schuppenlosen, leicht glitschigen Körper mit breitem und überdimensionalem Riesenkopf und ein großen Maul voller spitzer Zähne auf. Befremdlich wirkt er durch die winzigen Augen. Auf dem Kopf besitzt er eine Art Antenne, die im Dunkeln sogar leuchtet. Sie dient als Köder für andere Fische, die, sobald sie in die Nähe kommen, mit dem riesigen Maul geschnappt und verzehrt werden. Der Raubfisch kann dabei Fische herunterschlingen, die genauso groß wie er selbst sind. Damit eignet sich das Aussehen und Jagdverhalten hervorragend für Horrorfilme und Computerspiele.
Das innere Fleisch dagegen ist schneeweiß, zart, grätenfrei und im Eigenaroma bereits ein wahrer Hochgenuss. Für die Zubereitung dieses delikaten Fisches ist einiges zu beachten, das gerade mit den äußerlichen Merkmalen zu tun hat. Zum einen ist es wichtig, den Fisch schnell zuzubereiten, da sein Fleisch relativ schnell verdirbt. Zum anderen bedingt der Körperaufbau mit den sieben Häuten etwas mehr Aufwand, da diese vollständig entfernt werden müssen. Durch die Anzahl gilt der Seeteufel als Zwiebel des Meeres. Die sieben Häute schützen ihn vor Kälte und lassen sich nicht einfach garen oder anbraten.
Vorkommen und Lebensweise
Die Lophius piscatorius lebt größtenteils im Nordatlantik, an der Küste von Norwegen und Marokko und in isländischen Regionen. Auch in der Adria, im Mittelmeer und im Schwarzen Meer gibt es den Armflosser, der Meerestiefen zwischen 20 bis 1.000 Meter bevorzugt. Er ernährt sich von Fischen, die er durch seine Antenne und das riesig aufgerissene Maul anlockt und einsaugt. Das kann auch das Leben des einen oder anderen Seevogels kosten.
Die Lotte wird mit Schleppnetzen und Langleinen gefangen, wobei das sehr schnelle Verderben benötigt, dass der Fisch noch auf dem Schiff enthäutet und ausgenommen werden muss. Oftmals weisen die Exemplare eine Länge von einem bis zwei Metern auf. Gekauft wird der Fisch daher meistens als Filet oder Schwanzstück. Er ist auf dem Fischmarkt das ganze Jahr über erhältlich.
Die leckeren Zubereitungsarten des Seeteufels
Die Lotte schmeckt sowohl als Steak, Filet oder paniert, mit Salbei, Rosmarin, Petersilie, Thymian und anderen Gewürzen, mit Butter und Olivenöl. Es gibt zahlreiche Zubereitungsmöglichkeiten, da das feste und magere Fleisch sich bestens für das Anbraten in der Pfanne, auf dem Grill oder zum Garen und Schmoren eignet. Selbst gedünstet, gekocht oder in würzigem Sud pochiert entfaltet Seeteufel ein exzellentes Aroma. Er besitzt sehr elastisches Fleisch, das zart schmeckt, jedoch nicht zerfällt. Viele schneiden den Fisch in mehrere Scheiben und bereiten ihn in der Pfanne oder auf dem Grill mit einer schmackhaften Kräuterkruste zu. Paniert gelingt die Lotte ebenfalls zart und saftig. Wichtig für den Einkauf ist, dass der Fisch frisch ist und keinerlei Geruch aufweist.
Gegart im Ofen auf Gemüse und im würzigen Kräutermantel
Gegart schmeckt der Fisch durch das wunderbare Eigenaroma und das Beibehalten seiner Geschmacksnuancen besonders gut und butterweich. Dabei genügt die Temperatur von 220 Grad. Der Fisch muss nicht großartig gewürzt oder mariniert werden. Es genügt, ihn mit Olivenöl zu bestreichen und zu salzen und zu pfeffern. Wer möchte, kann natürlich frische Kräuter dazutun, so Rosmarin oder Thymian. Nach einer Backzeit von nur 15 Minuten ist der Fisch gar und kann serviert werden.
Fischfilet vom Grill
Schneeweißer, aromatischer und milder Fisch, der im Fleisch nicht zerfällt und keine Gräten besitzt, lohnt sich auch für den Smoker oder Grill. Hier sollte der Fisch ohne Kopf gekauft werden und sieht so auch appetitlicher aus. Er stammt aus Wildfang und gehört zu den schmackhaftesten Sorten. Als Fischfilet kann er direkt auf den Rost, in Alufolie oder in einem Fischkorb zubereitet werden.
Für den Grill lohnt sich das Marinieren mit fein gehackten Kräutern und in Olivenöl. Am besten lässt sich der Fisch in einem verschlossenen Behälter einlegen und vor dem Grilltag 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahren, damit die Gewürze schön einziehen. Beim Grillen selbst ist eine niedrige Hitze wichtig. Der Fisch sollte im Kern lediglich eine Temperatur von 60 Grad Celsius aufweisen, damit er nicht trocken wird.
Kotelett oder Steak aus der Pfanne
Die Lotte hat den Vorteil, dass sich das herrlich weiße Fleisch auch beim Braten in gleicher Farbgebung erhält. Das lohnt nicht nur geschmacklich, sondern auch optisch beim Servieren. Dadurch, dass der Fisch keine Gräten aufweist, gelingt er perfekt als Steak oder Kotelett in der Pfanne. Es genügen etwa 2 bis 3 Zentimeter dicke Medaillons, die gesalzen und in die Pfanne gegeben werden. Das Filet wird kurz scharf angebraten und etwa 10 Minuten in Butter geschwenkt und dann mit Kräutern serviert. Als Schnitzel schmeckt der Fisch ebenfalls und lässt sich, wie Fleisch, mit Mehl, Ei und Semmelbrösel panieren.
Wichtige Anmerkungen zu der Zubereitung
Zwar loben Profiköche die Lotte in hohen Tönen, die Zubereitung gelingt jedoch auch zu Hause. Meistens lässt sich der Fisch bereits vorgeschnitten kaufen und muss dann nur noch filetiert werden. Die vielen Häute müssen vollständig entfernt werden, so dass das Filetieren in mehreren Schritten gelingt. Zunächst wird die große Rückenflosse abgeschnitten und der überdimensionale Kopf, falls er noch vorhanden ist, ebenfalls. Die Haut lässt sich leichter lösen, wenn sie längs von beiden Seiten eingeschnitten und parallel zum Fleisch gelöst wird. Sie sitzt relativ fest und lässt sich nicht mitessen, da sie ungenießbar ist. Daher sollte alles entfernt werden. Entlang der Mittelgräte ist dann das Fleisch als Filet abtrennbar. Dieses bildet den Kern einer gelungenen und exquisiten Zubereitung.
Beilagen und Gewürze – so schmeckt der delikate Fisch am besten
Das tolle Eigenaroma des Seeteufels lässt sich um Gewürze und Kräuter hervorragend verfeinern. Sehr gut geeignet sind Salbei, Lorbeer, Rosmarin, Thymian oder eine selbst zusammengestellte Kräutermischung. Auch fein gehacktes Zitronengras kommt gut, während der Fisch bereits mit Meersalz und Pfeffer einzigartig delikat gelingt. Fantatsisch zum Filet oder Steak schmeckt eine buttrige oder sahnige Sauce. An Gemüsebeilagen eignen sich Champignons, Spargel, Spinat, Lauch und Bohnen. Sehr gut schmeckt das Filet mit grünen Salaten, feinen Dressings, mit gebackenen oder gekochten Kartoffeln, mit Reis oder frischem Brot. Sehr lecker sind auch Mandeln, Pinienkerne oder Knoblauch.
Leckere Rezepte mit Seeteufel
Vom Seeteufel schmeckt das Schwanzstück am besten. Bei der Zubereitung ist es wichtig, dass der Fisch nur bei wenig bis mittlerer Hitze gegrillt oder gegart wird, damit das Fleisch zart und weich bleibt.
Teuflisch gut – Seeteufel in Champagner-Sauce
Hochwertiger Fisch ist immer ein Genuss und lässt sich als einfaches Filet mit Beilagen oder mit leckeren Saucen servieren. Wichtig sind viel Butter und eine schmackhafte Zusammenstellung passender Kräuter. Das feine Aroma mundet mit edlen Zutaten besonders gut.
- Zutaten -
- 4 Seeteufel-Medaillons
- 80 g Butter
- 5 Cherrytomaten
- 1 Bd. Spargel
- 1 Fenchel
- 100 ml Fischfond
- 1 EL Olivenöl
- 100 ml Champagner
- 100 g Mehl
- Salz, Pfeffer, Dill
- Zubereitung -
- Fenchel in lange Streifen schneiden. Den Spargel schälen. Knoblauch hacken. Die Cherrykirschen halbieren.
- Den Fenchel in kochendem Wasser kurz blanchieren, danach in Eiswasser geben.
- Etwas Mehl auf einen Teller verteilen. Die Seeteufel-Medaillons salzen und pfeffern und dann in Mehl wenden.
- In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und den Fisch kurz scharf anbraten. Danach die Hitze herunterdrehen und das Ganze mit Champagner ablöschen und leicht köcheln lassen. Nach 5 Minuten den Fischfond dazugeben.
- Spargel und Tomaten in einer anderen Pfanne andünsten und auf einem Teller mit dem Fisch in Champagnersauce servieren.
Fisch im Kräutermantel mit Pfifferlingen und Orangensabayon
Zart und schmelzend gelingt der Fisch auf dem Grill und in der Pfanne, wenn er eine feine Kruste aus Kräutern aufweist. Die edle Zutat zum Fisch bilden Pfifferlinge.
- Zutaten -
- 4 Seeteufelfilets
- 1 Bd. Petersilie, Dill und Schnittlauch
- 500 g Pfifferlinge
- 1 Stange Lauch
- 2 Eier
- 1 Eigelb
- 300 ml Orangensaft
- 50 g Butter
- 50 ml Sahne
- Salz, Pfeffer, Zucker, Muskat, Thymian
- Zubereitung -
- Die Pilze putzen, waschen und trocknen. In der Pfanne mit Salz und Pfeffer anbraten.
- Die Kräuter hacken. Das Lauch halbieren und in die Pfanne mit den Pfifferlingen geben. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Thymian abschmecken.
- Die Fischfilets waschen, trocken tupfen, würzen und in der Panade aus Eiern, Mehl, Semmelbrösel und den gehackten Kräutern panieren.
- In die Pfanne Butter geben und die Filets 5 Minuten von beiden Seiten anbraten, bis sie eine goldgelbe Kruste haben.
- Für die Orangensabayon Orangensaft und ein Eigelb im Wasserbad schaumig schlagen. Butter dazugeben und mit Fischfond ablöschen. Etwas Sahne unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die Fischfilets auf dem Teller anrichten, Pfifferlinge dazugeben und Orangensabayon auf dem Fisch verteilen oder in einer kleinen Schüssel separat reichen.
