Der Kabeljau
Wussten Sie schon, dass Kabeljau und Dorsch zwei Namen für die gleiche Fischart sind? Die Bezeichnung Dorsch wird vor allem für die in der Ostsee lebenden Exemplare genutzt. Häufig werden auch Jungfische Dorsch genannt. In Norwegen, Schweden und Dänemark trägt der Fisch den Namen Torsk.
Weltweit begehrt
Der Kabeljau gehört zu den bedeutendsten Speisefischen. Er kommt in Teilen des Nordatlantiks, des Nordpolarmeeres und der Ostsee vor. Seine große Beliebtheit hat in den vergangenen Jahrzehnten zu einer Überfischung und zur Abnahme der Bestände geführt. 1993 wurde der Kabeljau zum Fisch des Jahres gewählt mit dem Ziel, auf die Gefährdung der Art durch die Auswirkungen des Klimawandels und drohende Überfischung hinzuweisen. Die wichtigsten Kabeljauarten sind:
- atlantischer Kabeljau (Gadus morhua)
- pazifischer Kabeljau (Gadus macrocephalus)
- pazifischer Pollack (Gadus chalcogrammus)
- Grönland-Kabeljau (Gadus ogac)
Beschreibung
Der Kabeljau ist ein Fisch aus der Familie Gadidae, einer Familie der Knochenfische. Er hat einen lang gestreckten, stromlinienförmigen Körperbau mit einem nahezu runden Querschnitt. Ausgewachsene Tiere erreichen durchschnittlich eine Länge von 60 bis 100 Zentimetern und ein Gewicht von etwa 15 Kilogramm. Früher wurden deutlich größere Exemplare mit dem doppelten Gewicht beobachtet. In der Nord- oder Ostsee gefangene Tiere sind etwa 50 Zentimeter lang und 2,5 Kilogramm schwer. Unter optimalen Bedingungen können Kabeljaue ein Alter von 25 Jahren erreichen. Typisch für den Meeresfisch ist der lang gestreckte Kopf mit vorstehendem Oberkiefer und dem sogenannten Bartel, dem Tastfaden, am Unterkiefer. Sein Körper ist meist grau-grün, grün-gelb oder rötlich-braun marmoriert. In Bereichen, in denen viele Algen zu finden sind, überwiegen die grünlichen Varianten. In sandigen Arealen, zum Beispiel in den Küstenbereichen der Ostsee, kommen oft graue Exemplare vor. Der Bauch ist heller gefärbt als der Rücken. An den Seiten des Rumpfes zieht sich eine weiße Seitenlinie entlang. Dorsche verfügen neben den Schwanz- und Brustflossen über Bauch- und Afterflossen sowie über drei kammartig aufgestellte Rückenflossen.
Lebensweise
Kabeljaue vertragen Temperaturen bis minus 20 Grad Celsius. Sie leben in leicht salzigem Brackwasser oder im Meerwasser mit einem Salzgehalt von mehr als drei Prozent. Bevorzugte Lebensräume der erwachsenen Tiere befinden sich in 200 Metern Tiefe. Jungfische leben eher im flachen Wasser. Sie sind vor allem in Bereichen mit abwechslungsreicher Struktur zu finden, da sie sich dort gut vor Raubfischen verstecken können. Kabeljaue leben in Schwärmen. Sie ernähren sich von Muscheln, Krebsen, Würmern, Krabben und kleinen Fischen. Ausgewachsene Tiere verzehren vor allem junge Heringe. Sie verfolgen die Heringsschwärme über mehrere Kilometer.
Übrigens, zwischen Kabeljau und Hering besteht eine interessante Wechselwirkung. Während der Hering zur bevorzugten Nahrung des Kabeljaus gehört, fressen Heringe mit Vorliebe die kleinen Kabeljaularven.
Fortpflanzung
In der Zeit von Januar bis April findet die Fortpflanzung statt. Dorsche Laichen bevorzugt in kalten Gewässern mit einer Temperatur zwischen vier und sechs Grad Celsius. Ein einziges Weibchen legt mehr als eine Million Eier. Nach zwei bis vier Wochen schlüpfen die Larven. Nach etwa vier Monaten haben die Jungfische eine Körperlänge von durchschnittlich fünf Zentimetern erreicht. Erst mit sieben Jahren werden sie geschlechtsreif.
Der Meeresfisch gehört zu den fruchtbarsten Fischen der Welt. Allerdings erreicht nur ein geringer Teil der Kabeljaularven nach vier Jahren das Erwachsenenalter. Unzählige Larven und Jungfische fallen anderen Tierarten zum Opfer. Gleichzeitig tragen der Nahrungsmangel und die Verschmutzung der Meere zum Rückgang der Kabeljaubestände bei. Kabeljauschwärme reagieren empfindlich auf Umwelteinflüsse. Bereits eine Erhöhung der Wassertemperatur zieht eine Wanderung in kältere Regionen nach sich.
Ökonomische Bedeutung
Der Kabeljaufang ist für die Fischwirtschaft von besonderer Bedeutung. Der große Meeresfisch hat es unter die Top Ten der beliebtesten Speisefische geschafft. Der Fang erfolgt hauptsächlich mit Schleppnetzen, seltener mit Leinen. Heute ist der beliebte Fisch auch aus Aquakultur erhältlich. Grund für die Beliebtheit ist das wohlschmeckende, saftige Fleisch des Kabeljaus. Es ist weiß, fest, sehr mager und überzeugt durch einen angenehmen, milden Geschmack mit einer feinen Salznote.
Nährstoffe
Kabeljaufleisch schmeckt nicht nur gut, es ist ausgesprochen bekömmlich und gesund. 100 Gramm des weißen Fleisches enthalten nur 78 Kilokalorien und noch nicht einmal ein Gramm Fett. Der gesunde Fisch überzeugt mit 20 Gramm hochwertigem Eiweiß, wichtigen Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen. Sein hoher Anteil an Vitamin A, Vitamin D und Vitaminen der B-Gruppe macht den Fisch zu einem begehrten Bestandteil der Sportler- und Kinderernährung. Wer sich kalorienbewusst ernähren will, trifft mit Kabeljaugerichten immer eine gute Wahl.
Vermarktung
Sie erhalten Kabeljau, seinen Rogen sowie Kabeljauprodukte frisch beim Fachhändler bzw. tiefgefroren, geräuchert oder getrocknet. Er wird im Stück oder als Filet angeboten. Getrocknet wird der Meeresfisch als köstlicher Stock- oder Klippfisch präsentiert. Aus der Leber des Kabeljaus wird Lebertran gewonnen. In Öl eingelegt und mit Kräutern gewürzt, wird aus der Leber junger Fische die Dorschleber hergestellt.
Zubereitungstipps
Kabeljau eignet sich ausgezeichnet zum
- Braten
- Dünsten
- Grillen
Die Vorbereitung
Nehmen Sie den Fisch aus der Verpackung. Legen Sie ihn auf einen Teller und stellen Sie ihn abgedeckt zum Auftauen in den Kühlschrank. Das langsame Auftauen im Kühlschrank bewirkt, dass die zarte Konsistenz und die wertvollen Inhaltsstoffe erhalten bleiben.
Dorsch braten
Spülen Sie den frischen oder aufgetauten Dorsch sanft mit kaltem Wasser ab. Tupfen Sie ihn mit Küchenkrepp trocken. Wenn Sie knusprigen Fisch bevorzugen, können Sie ihn vor dem Braten in Mehl wenden. Eine dünne Mehlschicht ist ausreichend. Erhitzen Sie Öl in einer gusseisernen Pfanne. Der Fisch wird schön kross darin und zerfällt nicht so leicht. Verwenden Sie Öl mit einem hohen Siedepunkt, zum Beispiel Rapsöl. Olivenöl eignet sich nicht so sehr zur Zubereitung des Meeresfisches. Sparen Sie nicht mit dem Öl. Am besten wird der Fisch, wenn er darin leicht schwimmt. Legen Sie den Fisch erst dann in die Pfanne, wenn das Öl heiß ist. So kann sich die Außenhaut durch die Hitze schnell schließen. Das Austrocknen des Kabeljaus wird auf diese Weise verhindert und gleichzeitig gelangt kein zusätzliches Fett in den Fisch. Braten Sie den Fisch drei bis vier Minuten von beiden Seiten.
Hinweis: Der Fingerdruck-Test zeigt, ob der Fisch gar ist. Gibt er nach, ist der köstliche Bratfisch gar.
Dorsch dünsten
Eine besonders fettsparende Methode ist das Dünsten des Kabeljaus. Ganz ohne Fett wird er saftig und zart. Ein weiterer Vorteil dieser Methode ist, dass die hochwertigen Inhaltsstoffe des Kabeljaus nicht durch hohe Temperaturen beeinträchtigt werden. Wir empfehlen das Dünsten auf dem Gemüsebett. Geben Sie etwas Wasser in eine hohe Pfanne. Fügen Sie geschnittenes Wurzelgemüse sowie Knoblauch und Zwiebeln hinzu. Legen Sie den Fisch vorsichtig auf das Gemüse. Bedecken Sie die Pfanne mit einem Deckel und lassen Sie alles bei mittlerer Hitze garen. Nach 15 bis 20 Minuten ist Ihre Fischmahlzeit fertig.
Dorsch grillen
Der Meeresfisch eignet sich ausgezeichnet zum Grillen. Direkt auf dem Rost würde er jedoch zerfallen. Wir empfehlen, einen Fischbräter oder Grillfolie zu verwenden. Spülen Sie den Fisch unter kaltem Wasser ab und tupfen Sie ihn mit einem Küchentuch trocken. Würzen Sie ihn nach Belieben. Sie können Kräuter und Gewürze auch mit dem Fisch in den Bräter oder die Folie geben und alles zusammen grillen.
Übrigens, etwa 700 Gramm Kabeljaufilet sind ausreichend für zwei bis drei Personen.
Beilagen
Dorsch kann ausgezeichnet mit Kartoffelpüree, Ofenkartoffeln oder Reis und mediterranem Gemüse kombiniert werden. Probieren Sie verschiedene Varianten aus, der wunderbar milde Fisch passt zu vielen Beilagen. Wir wünschen guten Appetit!
