Matjes - der Tradtionsfisch aus Holland

Matjes – als Filet zart und würzig

Matjes ist eine Delikatesse, die Fischgenießer sich nicht entgehen lassen und die auch als herzhafte Hausmannskost nicht verschmäht wird. Das zarte Filet zeigt eine silbrig glänzende Farbe und besitzt kaum Gräten. Pur, roh, gesalzen oder in sahnigen Saucen schmeckt Matjes besonders köstlich. Dabei handelt es sich um Heringe, die durch ein traditionelles Verfahren verarbeitet und veredelt sind. Der Hering wird dafür in Salzlake gelegt und reift in dieser zum bekannten „holländischen Matjes“. Das Verfahren ist uralt und stammt noch aus dem Mittelalter.

Matjesfilet lässt sich einfach zubereiten und durch Knoblauch, Bärlauch, Chili, mit etwas Cognac oder Sherry verfeinern. Der Fisch ist gesalzen und ausgenommen und kann direkt verarbeitet werden. Das enzymatisch gereifte Filet ist zwar immer ein Hering, jedoch eignet sich nicht jeder Hering dazu, ein Matjes zu werden. Bekannt ist der Fisch für seinen hohen Fettgehalt mit gesunden Omega-3-Fettsäuren. Das Fleisch ist weißgelblich und riecht leicht nach Butter. Auf der Unterseite zeigt das Filet eine rosa zarte Farbe.

Vom Hering zum Matjes – die Veredelung des Nordseefisches

Zwar gibt es Matjeshering ganzjährig auf dem Fischmarkt, der Fang richtet sich aber hauptsächlich auf die Monate Juni, Juli und Juli, da in dieser Zeit Heringe noch nicht gelaicht haben und einen Fettgehalt von etwa 12 Prozent haben. Nur diese Jungfische sind für das Verfahren zur Veredelung geeignet und sorgen für das besonders zarte Filet. Sie werden an Bord der Fangfische direkt ausgenommen und gekehlt. Das bedeutet, Kiemen und Innereien werden entfernt, während die Bauchspeicheldrüse im Fisch zurückbleibt, da diese die natürlichen Enzyme enthält, die den Reifeprozess möglich machen. Es werden nur Heringe verwendet, die noch keine Rogen und Milch ausgebildet haben. Der Fisch wird gesalzen und reift in Fässern.

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Aussehen, Geschmack und Herstellungsverfahren des Matjes

Der Matjeshering ist etwa 25 Zentimeter lang und hat einen langgetreckten und hochrückigen, leicht abgeflachten Körper. Die Zähne sind sehr klein oder sind gar nicht ausgebildet. Er besitzt sehr weiche und kaum sichtbare Schuppen.

Als frischer Fisch ist das Filet außen silbern und innen leicht rosa. Es ist zwar nicht ölig, weist aber einen leichten Fettfilm auf.

Angeboten wird Matjeshering oft bereits in filetierter Form, ohne Haut und Gräten. Der Fisch ist damit bereits servierfertig, schmeckt leicht salzig und nicht säuerlich wie beispielsweise ein Rollmops. Beim Kauf ist darauf zu achten, wie das Filet angeboten wird. Es gibt Varianten nach Matjesart, bei denen geschlechtsreife Heringe verwendet werden, die etwas von der Saftigkeit und Zartheit einbüßen.

Matjesfilets sind besonders mild und weich. Das ist durch das Verfahren und durch die Verarbeitung von Heringen gegeben, die noch keine Geschlechtsreife erreicht haben. Der Fisch reift in Salzlake, die je nach Herstellungsverfahren einen höheren oder niedrigeren Salzgehalt aufweist. Der Reifeprozess ermöglicht die Produktion unabhängig von den Jahreszeiten.

Das traditionelle Verfahren ist nach holländischer Art das bekannteste. Daneben gibt es auch Varianten nach nordischer oder schwedischer Art, bei denen Zucker oder fischfremde Enzyme verwendet werden.

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Gesunder Fisch auf dem Tisch – Matjesfilet vom Feinsten

Durch den sehr hohen Fettanteil hat der Matjeshering die gesunden Omega-3-Fettsäuren zu bieten, die als langkettiges DHA und EPA hervorragend für das Herz-Kreislauf-System sind. Die ungesättigten Fettsäuren kann der menschliche Körper nicht selbstständig bilden und muss sie über die Nahrung beziehen. Eine Matjesmahlzeit bietet den gesamten Tagesbedarf und führt dem Körper dazu auch Jod und Salz zu. Die wertvollen Inhaltsstoffe machen das Matjesfilet darüber hinaus zu einem hervorragenden Mittel gegen die Katerstimmung nach feuchtfröhlichen Feierlichkeiten. Die durch den Alkohol entzogenen Salze werden zurückgegeben und der Körper erholt sich von dem nächtlichen Gelage. Dazu hat der Fisch wichtige Mineralstoffe und Vitamine zu bieten.

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Die Zubereitungsarten des Matjes

Gegenüber Salzheringen und Rollmops benötigt ein Matjesfilet keine Wässerung. Wird er filetiert und ohne Haut gekauft, kann er sofort verzehrt werden. Im Handel ist das Filet oft in einem Dressing oder in Joghurt- und Sahnesaucen erhältlich. Das Filet kann hervorragend in Marinaden eingelegt und individuell gewürzt werden. Da der Salzgehalt der Lake bei modernen Verfahren geringer ist, ist der Geschmack nicht zu salzig, sondern mild würzig und aromatisch. Sehr gut schmeckt Matjes immer mit Zwiebeln, die separat auf dem Teller angerichtet werden, damit die feinen Geschmacksnuancen des Filets nicht beeinträchtigt werden.

Matjesfilet nach Hausfrauenart

Die bekannteste Zubereitungsart ist das Filet nach Hausfrauenart. Auch in Gourmetkreisen ist der Fischklassiker angesagt und wird mit exotischen Gewürzen und viel Sahne und Schmand verfeinert. Zu Hause lässt er sich traditionell zubereiten und wird bereits verzehrfertig gekauft. Köstlich schmeckt das Filet mit Gurken und Apfelstücken, mit Zwiebeln oder in einer Sauce aus Joghurt, Sahne und Schmand. Wer möchte, kann auch einen Spritzer Balsamico dazugeben.

Matjesfilet pur

In Holland gibt es die berühmte Tradition, bei der auf den Fisch- und Wochenmärkten die Menschen die Fische kaufen und mit geübtem Kopfwurf in den Nacken in den offenen Mund versenken. Der Fisch wird dafür am Schwanz gehalten. Gang und gäbe ist dieser Verzehr auf den bekannten Matjesfesten die direkt nach der Fangsaison stattfinden und bei denen das erste Fass mit Salzlake und Fisch versteigert wird. Ein Matjesfilet schmeckt entsprechend pur auf Brot oder mit gehackten Zwiebeln als Snack besonders gut. Der hohe Fettanteil sorgt für die schnelle Sättigung und macht das Aroma würzig und herzhaft.

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Die geeigneten Gewürze und Beilagen

Matjesfilets benötigen keine übertriebene Würzung, sondern haben ihr ganz einmaliges und leicht salziges Aroma durch das Herstellungsverfahren. Großartig geeignet sind Fischgewürze und Kräuter wie Dill oder Schnittlauch. Mit Pfefferkörnern, Chili, Zwiebeln, Gewürzgurken und Senf kann das Aroma leicht verändert werden.

Der Fisch schmeckt in sahnigen Saucen und Dips am besten, während Zitrone, Essig oder Meerrettich bei dieser Sorte weniger empfehlenswert sind. Das feine Aroma entfaltet sich gleichfalls, wenn der Fisch in Öl eingelegt wird. Kombiniert mit Brot, mit gekochten oder gebratenen Kartoffeln ist Matjes eine tolle Zwischenmahlzeit. Dazu wird er in einer Marinade butterweich.

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Rezepte mit Matjesfilet

Geschmacklich entwickelt Matjesfilet ein mild salziges, an Butter erinnerndes Aroma und wird roh und kalt gegessen. Alternativ lassen sich warme Saucen servieren, um das Filet delikat aufzutischen. Die Fische sind relativ klein und wiegen pro Stück etwa 30 bis 40 Gramm. Für eine Mahlzeit sollten es daher mehrere Filets sein.

Am besten munden Matjesfilets in den wärmeren Jahreszeiten, da sie nicht aufgewärmt werden. Es empfiehlt sich, die Filets vor der Zubereitung etwa eine halbe Stunde bei Raumtemperatur stehenzulassen und nicht direkt aus dem Kühlschrank zu servieren.

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