Skrei – der Hochsee-Kabeljau aus Norwegen
Der Kabeljau zählt zu den beliebtesten Speisefischen und ist vorwiegend im Nordatlantik und teilweise auch im nördlichen Polarmeer beheimatet. In Norwegen wird er als Skrei bezeichnet, und er ist hierzulande nicht nur wegen seines guten Geschmacks, sondern auch aufgrund der schonenden Fangart bekannt. Der norwegische Fisch wird ausschließlich mit Langleinen sowie mit Handangeln gefangen. Dies gewährleistet, dass die sonst häufig vorkommende Überfischung vermieden und der Bestand nicht gefährdet wird. Der Skrei findet sich im Handel oft auch unter der Bezeichnung Winterkabeljau. Dies verdankt sich der kurzen jährlichen Fangzeit, die in den Monaten Januar bis April liegt.
Norwegens Erfolgsgeschichte
Der norwegische Winterkabeljau zählt zum insgesamt größten Bestand an Kabeljau weltweit. Er wächst im Nordosten der Arktis, in der eiskalten Barentssee heran und hat seine Geschlechtsreife etwa im Alter von fünf bis sieben Jahren erreicht. Erst zu diesem Zeitpunkt beginnt der Skrei zu wandern. Um zu laichen, benötigt er wärmere Temperaturen von etwa vier bis sechs Grad Celsius. Er findet sie in der Gegend der Lofoten und auch der Vesteralen. Die Inselgruppen vor der norwegischen Küste bieten die besten Bedingungen für die Vermehrung des Fischs.
Die Reise des Winterkabeljaus beginnt immer Mitte Dezember. Er schwimmt viele Hundert Kilometer, bis er Anfang Januar die wärmere Küstenregion erreicht. Bis April bleibt der Skrei dort, bevor er erneut die lange Reise zurück zur Barentssee unternimmt.
Norwegen ist bis heute bekannt für sein einzigartiges Fischereimanagement. Nachdem die Kabeljaubestände vor allem in den 1980er Jahren massiv bedroht waren, etablierte das Land ein Konzept, das international Vorbildcharakter hat. Norwegen passte seine Fangquoten an, verbesserte die Fangmethoden und verkleinerte die Flotten. All diese Maßnahmen wurden von strengen Auflagen und einer Vielzahl an regelmäßigen Kontrollen begleitet. Das Ergebnis gibt den Norwegern recht. Der Bestand an Kabeljau gehört nicht nur zum größten weltweit, sondern auch zum nachhaltigsten.
Wissenswertes zum Skrei
Der norwegische Winterkabeljau ist ein magerer Speisefisch und hat ein besonders zartes und gleichzeitig festes Muskelfleisch. Die Festigkeit verdankt sich der langen Wanderungen, die der Fisch unternimmt. Gesunde Omega-3 Fettsäuren, die Mineralstoffe Natrium und Kalium, die Spurenelemente Jod und Selen sowie ein hoher Proteinanteil machen den Winterkabeljau sehr gesund. Der Geschmack ist äußerst aromatisch, ohne dabei aufdringlich oder „fischig“ zu sein.
Der Winterkabeljau ist nicht einfach nur ein Speisefisch aus Norwegen. Die Bezeichnung Skrei ist seit dem Jahr 2005 als eigene Marke geschützt und verfügt über eine spezifische amtliche Qualitätsnorm, die genau festlegt, wie, wo und wann der Fisch gefangen werden darf. Nur speziell zertifizierte Produktionsbetriebe in Norwegen haben die Legitimation die Marke zu verarbeiten.
Es muss stets gewährleistet sein, dass der Kabeljau sofort nach dem Fang ohne Verzögerung und unter Zuhilfenahme von fließendem Wasser aus dem Meer ausblutet. Auch der Zeitraum zwischen dem Fang und der finalen Verpackung des Fischs sind begrenzt auf ein Maximum von 12 Stunden. Dabei muss das Aufrechterhalten einer Temperatur von konstant null bis vier Grad sichergestellt werden. Im Gegensatz zu vielen anderen Fischsorten darf der Winterkabeljau auch nicht mit Eis bedeckt werden, sondern er muss oben auf einem Eisbett liegen. Das Gewicht einer Verpackungseinheit darf 15 Kilo nicht überschreiten. So wird gewährleistet, dass der Fisch nicht zerdrückt wird.
Der Skrei im Handel
Der Winterkabeljau wird vielfach als „Gold der Lofoten“ bezeichnet und ist in Deutschland seit etwa 2015 bekannt und zunehmend mehr im Handel erhältlich. Der Fisch gilt als äußerst vielseitig in seinen Verzehrmöglichkeiten und ist entsprechend vielfältig im Handel erhältlich.
Zubereitungsmöglichkeiten:
- frisch als gebratenes oder gedünstetes Filet
- luftgetrocknet als sogenannter Stockfisch
- paniert als Fischstäbchen
- frittiert im Backteig
- in Speiseöl frittiert als kleiner Snack
Auch andere Bestandteile des Fischs lassen sich verarbeiten und ermöglichen so eine weitgehend umfassende und nachhaltige Nutzung.
Verwendungsmöglichkeiten:
- Lebertran (Öl) aus der Leber
- Leber eingelegt in Öl (bekannt als Dorschleber)
- Taramas (Fischrogenpaste aus den Eiern des Kabeljaus)
Kulinarische Köstlichkeiten mit dem Skrei
Die Zubereitung von Skrei-Filets in Form von Braten (in der Pfanne) und Backen (im Ofen) zählt hierzulande zu den beliebtesten Möglichkeiten, die sich sowohl für Profis, Hobby-Köche und selbst Laien gut eignen. Die Festigkeit des Fischs verzeiht dabei viele Fehler und Nachlässigkeiten, die bei anderen Fischen schnell zu einem Zerfallen des Produkts führen würden.
Der Skrei lässt sich sowohl mit als auch ohne Haut zubereiten. Die Haut wird jedoch meist nicht gegessen, sondern dient lediglich als Schutz für den Fisch vor einem Übermaß an Hitze beim Braten. Sie wird anschließend üblicherweise entfernt. Zu erkennen ist sie an der etwas dunkleren Farbgebung auf der Rückseite des Fischs. Besonder lecker ist allerdings auch die kross frittierte Haut. Sie eignet sich als Zugabe zur Fischmahlzeit oder als kleiner Snack zwischendurch.
Gebratener Winterkabeljau
Ob klassisch oder raffiniert, simpel und schlicht oder unter einem Feuerwerk von Gewürzen, erlaubt ist grundsätzlich, was gefällt. Nur zum Kennenlernen des besten norwegischen Fisches empfehlen Liebhaber und Puristen lediglich etwas Salz und Pfeffer und eine hochwertige Kartoffel als Zugabe.
Zutaten (2 Portionen):
- 2 Skrei-Filets
- 1 Esslöffel Olivenöl
- 1 Esslöffel Butter
- 1 Esslöffel Mehl
- Meersalz aus der Mühle
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Kartoffeln
Zubereitung:
- Den Fisch kurz mit möglichst wenig Mehl bestäuben.
- Olivenöl und Butter gemeinsam in eine Pfanne geben, erwärmen und die Filets darin braten.
- Je nach Dicke der Stücke etwa drei bis vier Minuten von jeder Seite.
- Gegen Ende der Bratzeit salzen und pfeffern. Immer darauf achten, dass der Fisch saftig bleibt und nicht zu dunkel wird.
- Begleitet wird der Fisch von einer guten Kartoffel, die idealerweise nach dem Kochen einen Moment in Butter geschwenkt wird.
Gebackener Winterkabeljau
Das Backen von Skrei-Filets im Ofen bietet eine große Vielfalt an Rezeptmöglichkeiten. Hier ein Rezept mit einer edlen Linsen-Sorte, das in jedem Fall bei Gästen Anklang finden wird.
Zutaten (2 Portionen):
- 2 Skrei-Filets
- 3 Esslöffel Olivenöl
- Butter (für die Ofenform)
- 3 Esslöffel frisch gehackte Kräuter (Rosmarin, Thymian, Salbei)
- 2-3 gehackte Knoblauchzehen
- Salz, Pfeffer, etwas Chili
- Beluga-Linsen
Zubereitung:
- Der Ofen wird auf 180 Grad Umluft vorgeheizt.
- In einem kleinen Gefäß die Kräuter zusammen mit dem Knoblauch, den Gewürzen und dem Olivenöl zu einem homogenen Brei verrühren und ein paar Minuten ziehen lassen.
- Eine Ofenform mit Butter einfetten.
- Die Filets ringsum leicht mit Salz einreiben und mit etwas Abstand zueinander in der Form platzieren.
- Die Kräuter-Öl-Masse auf den Filets verteilen, sodass der Fisch gut mit einem Ölfilm bedeckt ist.
- Den Fisch für etwa 20 Minuten im Ofen backen, in den letzten fünf Minuten die Temperatur auf 200 Grad Umluft erhöhen.
- Während der Fisch im Ofen ist, die Beluga-Linsen nach Anweisung kochen. Die gegarten Linsen kommen zuerst auf einen Teller, der Ofenfisch wird darauf verteilt.
