Gelbschwanzmakrele

Die Gelbschwanzmakrele – der Bernsteinfisch mit feinem Aroma

Die Bezeichnungen für die Gelbschwanzmakrele sind vielseitig. Sie wird auch Bernsteinmakrele oder Grünel genannt und fühlt sich in warmen Salzwassertemperaturen am wohlsten. Sie besitzt rosiges bis weißes, sehr festes und feinwürziges Fleisch und ist als Fisch besonders aus der asiatischen Küche bekannt. Mit Curry, Knoblauch, Ingwer, Fenchel und Zitronengras lassen sich einzigartige Geschmacksnuancen zaubern. Auch im mediterranen Bereich sind Gelbschwanzmakrelen beliebt und werden gebraten oder gedämpft zubereitet und mit Rosmarin, Thymian, Basilikum oder Oregano verfeinert. Einige Tropfen Olivenöl runden das Ganze ab. Gegenüber der geräucherten Makrele ist der Fisch zarter im Filet und stammt in der Regel aus Wildfang in tropischen Gewässern oder aus Aquakultur.

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Königlich delikat – der Fisch für exotische Gewürze

Auf dem Fischmarkt als Frischfisch gibt es die Gelbschwanzmakrele als ganzen Fisch oder in Fischteilen. Erhältlich ist ein Filet mit etwa 3 bis 5 Kilogramm Gewicht, das für eine delikate Zubereitung bestens geeignet ist. Das Fleisch ist fest und gut strukturiert, so dass das Braten und Grillen des Fisches die besten und delikatesten Ergebnisse bringt. Der Geschmack ist würzig mild und leicht mineralisch. Die Bernsteinmakele hat wichtige Nährstoffe und weist einen salzig frischen Geruch auf. Angebraten oder gedämpft schmeckt sie mild im Aroma, während der hohe Fettanteil die wichtigen Omega-3-Fettsäuren liefert, so dass auch der Rohverzehr als Sushi oder Sashimi gefragt ist, hier dann gereicht mit Ingwer, Wasabi, Shoyu, Shiso, mit Rettich und in Essig eingelegten Karotten. Gekauft werden kann der Fisch nicht nur als Frischfisch, sondern auch als tiefgefrorene Filets bei ausgewählten Fachgeschäften.

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Vorkommen und Lebensweise

Am meisten verbreitet sind Gelbschwanzmarkelen im Indischen Ozean und Pazifik. In der Karibik, im Mittelmeer, im Roten Meer und in Teilen Südafrikas gibt es ebenfalls prachtvolle Exemplare. Dabei hält sich der Fisch in Tiefen bis zu 300 bis 500 Meter auf. Er bevorzugt Meeres- und Küstengewässer mit warmen Temperaturen und sucht seine Nahrung an felsigen oder mit Seetang überwachsenen Untergründen. Er frisst dazu Tintenfische, Krebstiere und Knochenfische. Als Raubfisch zieht er schwarmbildend mit seinen leuchtend gelben Flossen durch Salzwasser und erreicht dabei Geschwindigkeiten bis zu 50 Kilometer pro Stunde. Uferferne Wasserbereiche und Küstengebiete mit hohen Riffen bilden den wichtigsten Lebensraum. Die Bernsteinmakrele ist, wenn sie aus Zucht und Aquakultur stammt, ganzjährig erhältlich. Wildfangfische sind dagegen teurer und nicht immer erhältlich. Der Bernsteinfisch wird mit der Langleine gefangen und ist ein begehrter Fang bei Sportanglern. In Japan oder Australien gibt es Aquakulturfarmen, die eine aufwendige Zucht ermöglichen.

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Die gelungene Zubereitung der Bernsteinmakrele

In Sachen Appetit und Food-Trends steigt das Interesse an Fisch weiter. Zum einen ist er gesund und gut für die Figur, zum anderen sind vielseitige Geschmacksrichtungen und Zubereitungsarten möglich. Daher wird Fisch immer mehr gezüchtet und weniger aus dem Meer gezogen. Das betrifft Lachs, Wolfsbarsche und Doraden ebenso wie die Bernsteinmakrele. In Japan ist letztere als Hamachi eine Delikatesse und wird in traditioneller Handarbeit filetiert und schockgefrostet ausgeliefert. Die hohe Qualität und Frische des Fisches ermöglicht den feinwürzigen Geschmack, der sowohl in roher Form, als Filetstücke oder Tatar, als auch durch sanftes Pochieren oder Grillen gelingt. Mit der Gelbschwanzmakrele lassen sich sehr exotische Rezepte umsetzen. Ebenso eignet sich das Filet für das Würzen mit mediterranen Kräutern. Gegrillte oder gebratene Gelbschwanzmakrele Das Fischfilet lässt sich hervorragend anbraten oder grillen und zerfällt dabei nicht. Wichtig sind relativ niedrige Temperaturen oder das Einlegen des Rosts in höheren Bereichen des Grills, damit die Distanz zur Wärmequelle größer ist. Gewürze wie Curry, Chili, Rosmarin, Thymian oder Estragon sind gute Aromaträger, die der Fisch leicht annimmt. Er schmeckt aber auch genauso gut mit Salz und etwas Pfeffer.

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Sushi oder Sashimi

In roher Form ist die Gelbschwanzmakrele ein feinwürziger Genuss und eignet sich in der asiatischen Küche sowohl für Sushi als auch Sashimi. Beide Varianten gestatten den gesunden und optisch interessant gestalteten Verzehr mit Ingwer, Rettich, Sojasauce und anderen Zutaten. Sashimi ist dabei die purste Form und wird ohne Reis, Algenblatt oder aufwendige Beilagen als reiner Fisch mit Dips und Saucen serviert. Entscheidend für beide Zubereitungsarten ist frischer, sehr fein filetierter und ungewürzt roher Fisch. In asiatischen Ländern, besonders in Japan, geht es darum, eine kunstvolle und ästhetisch ansprechende Präsentation solcher Gerichte zu ermöglichen. Dafür wird nur das beste Fischfilet ausgewählt.

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Bernsteinmakrele mit dem Bunsenbrenner gegart

Da für das Garen kaum hohe Temperaturen und viel Zeit notwendig sind, gelingt der Fisch in seinen zarten Aromen auch durch das Garen mit dem Bunsenbrenner. Hier eignen sich Zugaben wie Zucker und Honig, um die Grundfläche leicht zu karamellisieren, wodurch die Geschmacksnote wiederum in die asiatische Richtung reicht und das Filet leicht süß-sauer schmeckt. Hervorragend passen dazu Sojasaucen, Marinaden mit Essig oder Wein und einige Gemüsebeilagen und Dips.

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Ofenfrisch und lecker gedünstet

Im Bräter oder ganz einfach auf dem Backblech gelingt die Bernsteinmakrele aromatisch und kann mit frischen Kräutern und Gemüsebeilagen bei geringen Temperaturen bis zu 180 Grad Celsius in knapp einer halben Stunde zubereitet werden. Dafür sind Filets gut geeignet, die zudem auch nur wenige Gräten aufweisen. Das Fischfleisch wird zart und saftig und bleibt gleichzeitig fest und weich. Es schmeckt mit Pommes Frites, Salzkartoffeln, mit gekochtem Saisongemüse, knackigen Salaten oder mit gebackenem Brot.

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Kräuter, Gewürze und Beilagen zur Gelbschwanzmakrele

Ob der Fisch nun gegart, gegrillt oder roh verzehrt wird, leicht gesalzen schmeckt er fantastisch und kann um weitere Gewürze ergänzt werden. Hier sind auch saure Quellen nicht zu verachten, so Essig, Balsamico, Weißwein oder Zitronensaft. Häufig wird zum Fisch Sojasauce gereicht, während auch feine Öle gut munden, darunter Oliven-, Sesam- oder Erdnussöl. Das Filet schmeckt mit Nüssen, mit gekochtem und rohem Gemüse, auch mit Obst oder deftigeren Beilagen. An Gewürzen eignen sich Rosmarin, Koriander, Chili, Curry, Thymian, Petersilie, Schnittlauch, Estragon und Safran. Der Fisch verträgt Honig und Zucker, auch Knoblauch, Ingwer, Rettich und Meerrettich.

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Spannende Rezepte mit der Gelbschwanzmakrele

Bei der Bernsteinmakrele ist Experimentierfreude gefragt. Das bedeutet, sie kann vielseitig zubereitet werden, und die Gewürze und Aromen lassen sich bestens aufeinander abstimmen. Als Tatar schmeckt das Fischfleisch ebenso gut wie gedämpft aus dem Ofen, pochiert oder in der Pfanne gebraten. Mit etwas Honig lässt sich das Filet karamellisieren und gewinnt so ein nussig süßeres Aroma, das mit interessanten Beilagen wieder ausgeglichen werden kann. Genauso schmeckt der Fisch ganz einfach mit mediterranen Gewürzen als Steak oder Kotelett. Praktisch ist dabei, dass die Zubereitung einfach ist und wenig Zeit in Anspruch nimmt. Der Handel bietet den Frischfisch in filetierter und vorgeschnittener Form an, der dazu auch nicht allzu teuer ist.

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