Entenbrust

Entenbrust Lexikon
Veröffentlicht in: Lexikon, Fleischlexikon

Entenbrust - klassisch, französisch oder asiatisch zubereitet ein Gaumenschmaus

Entenbrust ist eine Delikatesse, die richtig zubereitet besonders köstlich ist. Mit deftigen Saucen oder pur gebraten, mit Gemüse, Kartoffeln und edlen Weinen ist die Spezialität eine gute Wahl für besondere Anlässe und für Feiertage. Die Haut lässt sich dabei mit dem Messer rautenförmig einschneiden und gelingt knusprig und würzig, während das Fleisch im Inneren zart und saftig bleibt. In der Regel stammt das Fleisch von der Barbarie Ente und ist beim Bauern, bei Zuchtbetrieben, auf Wochenmärkten, beim Metzger, in der Kühltheke in Supermärkten oder im Internet erhältlich. Eine hohe Qualität vereinfacht die Zubereitung und macht Entenfleisch zum einzigartigen Genuss. Eine gute Portion hat etwa 300 Gramm und ist dabei fett- und kalorienarm.

Zart rosa gegrillt – das Gourmetfleisch für besondere Anlässe

Entenbrust ist das ausgelöste Brustfleisch der Ente, das zusammen mit der Haut angebraten wird und dann wunderbar knusprig gelingt. Die Brust der weiblichen Tiere ist nicht ganz so schwer wie die der männlichen. Hier kommen gute 200 bis 400 Gramm zusammen.

Das Fleisch der Brust ist das beste und zarteste, besonders fettarm und aromatisch. Gegenüber anderen Geflügelsorten ist Ente würziger und saftiger, schmeckt meistens intensiv und kräftig. Entenfleisch zählt zum roten Fleisch, während Pute, Hühner und Brathähnchen weißes Fleisch aufweisen. Die rote Farbe erhält die Ente durch das im Fleisch enthaltene Myglobin. Dabei handelt es sich um ein Muskelprotein, das Sauerstoff transportiert.

Die Haut wird bei der Ente vor dem Anbraten rautenförmig eingeschnitten, wodurch das Fleischstück größer wird, sich beim Braten nicht zusammenzieht und so seine Saftigkeit beibehält. Eine zartrosa Farbe verweist auf die gelungene Zubereitung, während bei Ente das Glacieren üblich ist. Durch Bratenfond, Honig und Gewürze wird das Fleisch veredelt. Sehr gut passen Orangen oder Orangenliköre, Rosmarin, Estragon oder Thymian. Allgemein gilt, dass Entenfleisch mit einer süßen Note harmoniert, die durch Honig oder Früchte entsteht.


Barbarie Entenbrust knusprig gebraten mit Kartoffeln und Spargel als Beilage
Barbarie Entenbrust knusprig gebraten mit Kartoffeln und Spargel als Beilage

Die Barbarie Ente – das beste Fleisch stammt von dieser Sorte

Entenbrustfilet stammt oft von der Barbarie Ente. Diese Sorte hat den Vorteil, dass sie sich sehr einfach halten lässt und sehr robust ist. Andere Bezeichnungen sind Moschus-, Flug- oder Türkenente. Die Tiere stammen ursprünglich aus Südamerika und wurden im 16. Jahrundert von Christoph Columbus nach Europa gebracht. Sie trugen zu diesem Zeitpunkt noch die Bezeichnung „indische Ente“, da Columbus irrtümlich annahm, er hätte Indien entdeckt.

Die Entenrasse verbreitete sich dann bis nach Afrika und Asien und erhielt ihren heute bekannten Namen „Canard de Barbarie“. Sie hat ein Gefieder aus hellen und dunklen Tönen, kann grau, blau, weiß oder schwarz gefleckt sein. Stammt die Ente aus der Zucht, ist das ideale Schlachtalter nach 3 Monaten erreicht.

Während lange Zeit die ganze Ente angeboten wurde, ist mittlerweile auch nur das Brustfleisch zu haben. Das spart Arbeit und Aufwand. Die Fütterung mit natürlichen Ressourcen sorgt für den intensiven Geschmack und ein zartes Fleisch. Die Ente kann entweder efiliert oder küchenfertig gekauft werden. Bei der eflierten Ente ist der Darm entfernt, so dass sich keine Bakterien oder Salmonellen ausbreiten können und das Geflügel nicht vollständig durchgegart werden muss. Einfacher ist es jedoch immer, einfach das Entenbrustfilet zu kaufen, am besten frisch und von hoher Qualität.


Geschmack und Merkmale von Entenbrust

Ente ist ein kulinarisch schmackhaftes Geflügel. Ob als Haus- oder Wildente gekauft, der Geschmack ist unverwechselbar und kräftig. Entenbrüste lassen sich am besten mit der Haut anbraten. Diese ist das Fett und damit der eigentliche Geschmacksträger. Sie wird sehr knusprig und würzig, wenn das Fleisch nach dem scharfen Anbraten in einer Pfanne dann in den Ofen gegeben wird. Geflügel sollte nicht mit der Gabel gewendet werden, da ansonsten der Bratensaft ausläuft und das Fleisch zäher wird. Es schmeckt gegart delikat und aromatisch. Die Brust wird nach der Zubereitung in einzelne Scheiben geschnitten und serviert. Bei Ente sind auch exotischere Gewürze möglich, so Curry oder Safran.


Vitamine Entenfleisch
Das Entenfleisch hat einen hohen Eisenanteil, hat viel Vitamin B1 und Magnesium

Die Nährstoffe im Fleisch – gesund und lecker

Gefrorenes oder frisches Entenfleisch ist das ganze Jahr über erhältlich. Wildenten werden in den Monaten September bis Januar gejagt, während Hausenten und Barbarie Enten aus der Zucht und Mast stammen. Entenfleisch ist nicht so fett wie Gänsefleisch, daher können auch Figurbewusste zugreifen. Durch den hohen Eisenanteil, durch Vitamin B1 und viel Magnesium ist Ente gesund und bekömmlich. Entenbrüste haben etwa 200 Kalorien, 15 Gramm Fett, 20 Gramm Protein und keine Kohlenhydrate. Für die Low-Carb-Diät ist Entenfleisch kein Problem.

Sehr gut schmeckt es, wenn es frisch gekauft wird und aus guter Haltung stammt. Das Fleisch sieht dann hell und straff aus und hat keinen besonderen Geruch. Für zwei Personen genügen zwei bis drei Entenbrüste, die frisch gekauft ein bis zwei Tage im Kühlschrank halten. Etwas mehr Fett besitzen Pekingenten. Dieses kann nach dem Anbraten mit dem Messer abgeschnitten werden.


Haltung und Zucht von Barbarie Enten auf einer Entenfarm
Haltung und Zucht von Barbarie Enten auf einer Entenfarm

Die Zucht und Haltung von Enten

Enten sind weit verbreitet und wurden domestiziert. Die Hausente ist eines der wichtigsten Geflügeltiere in vielen Ländern und wird wegen dem leckeren Fleisch als Masttier gehalten. Auch die Federn werden genutzt und füllen so manches Kissen oder eine Daunendecke. Es gibt Mastbetriebe, in denen Enten in Aufzugsställen gehalten und gemästet werden. Die Schlachtung erfolgt nach zwei bis drei Monaten.

Enten haben rotes und mageres Fleisch, das angebraten und zubereitet einen würzigen Geschmack entwickelt und ein sattes Aroma hervorbringt. Erhältlich ist das Gourmetfleisch in einzelnen Stücken von etwa 300 bis 400 Gramm. Eine ganze Ente macht etwa 4 bis 5 Personen satt, die Brust ist jedoch das zarteste und edelste Teil der Ente. In der asiatischen Küche ist Ente genauso beliebt wie in der französischen Gastronomie. Letztere serviert Entenbrüste gerne in köstlichen Weinsaucen oder in einem Orangensud. In Asien wird die ganze Ente oft gebacken oder frittiert.


Die verschiedenen Zubereitungsarten von Entenbrust

Eine ganze Ente wird in der Regel im Backofen gebacken und ähnlich wie ein Brathähnchen zubereitet. Die Brust der Ente wiederum gelingt in der Pfanne am besten, mit einem anschließendem Ziehenlassen und Garen im Ofen. Wichtig ist, dass die Haut eingeschnitten und mit angebraten wird. Sie sorgt für den knusprigen und würzigen Effekt. Häufig erhältlich ist die Barbarie Ente, die besonders zartes und mageres Fleisch und ein intensiv kräftiges Aroma hat.


Knusprig gebratene Entenbrust mit Thymian und Knoblauch
Knusprig gebratene Entenbrust mit Thymian und Knoblauch

Knusprig gebratenes Entenbrustfilet

Entenbrustfleisch ist ein kulinarischer Hochgenuss und an Feiertagen sehr beliebt. Perfekt gelingt das Fleisch, wenn es saftig, zartrosa und außen knusprig ist. Das Fleisch wird vor der Zubereitung abgewaschen und trocken getupft, in der Haut dann mit einem Messer kreuz- oder rautenförmig eingeschnitten. Zum Würzen genügen zunächst Salz und Pfeffer. Die Hautseite wird als erstes in der heißen Pfanne angebraten. Sehr gut ist es, das Fleisch vorab mit Honig zu glacieren.

Um sicherzugehen, dass das Entenbrustfleisch gelingt, ist das Rückwärtsgaren empfehlenswert. Hierfür wird es bei geringer Temperatur im Ofen vorgegart und danach in der Pfanne angebraten. Auch die Sous-vide-Methode ist eine Alternative, bei der das Fleisch im Vakuumbeutel und Wasserbad gegart wird. Sobald es dann in die Pfanne kommt, wird es von der Hautseite aus kross gebraten. Das Einschneiden de Haut hat den Sinn, dass sich die fettreiche Hautschicht nicht zusammenzieht. Gleichzeitig sieht das Ganze optisch sehr schön aus.


Entenbrust in der Pho Suppe
Entenbrust in der Pho Suppe

Entenbrustsuppe

Eine Suppe mit Ente gelingt hervorragend, wenn sie etwas schärfer gewürzt ist. Dabei sind Chili und Knoblauch eine gute Wahl. Das Fleisch wird zuvor mit Gemüse oder Suppengrün angebraten, mit Wasser und Geflügelfond gelöscht und zieht etwa eine Stunde. Die Suppe kann klar und scharf sein oder milder mit Sahne oder Milchschaum. Sehr gut passen Fenchel, Sellerie, Kürbis, Ei, Reis und Nudeln dazu. Ein bekanntes Rezept ist die vietnamesische Pho-Suppe, die mit knusprig gebratenem Entenbrustfleisch serviert wird.


Entenbrust Würzmöglichkeiten
Entenbrust Gewürze und Kräuter

Beilagen und Gewürze zu Entenbrust

Entenbrust wird mit klassischen Beilagen und schmackhaften Saucen serviert. Beliebt sind Rotkohl, Preiselbeeren, Granatapfel, Rosenkohl, Rote Beete und Kürbis, dazu Knödel oder Kartoffeln. Auch Ananas schmeckt zur Ente und verleiht der Speise eine exotische und süßsaure Note. Die Saucen können dunkel würzig, sahnig hell oder mit Alkohol verfeinert werden. Portwein ist genauso lecker wie Orangenlikör.

Gewürzt wird das Fleisch mit Salz und Pfeffer, darüber hinaus mit Rosmarin oder Thymian. Honig sorgt bei der Haut für den knusprigen Effekt. Das Fett, das sich in der Pfanne bildet, lässt sich hervorragend zu Bratensaucen verarbeiten. Damit das Fleisch saftig bleibt, sollte es nie direkt nach dem Garen eingeschnitten werden, sondern erst einmal 10 bis 15 Minuten ruhen.


Die besten Rezepte mit Entenbrust

Zur gebratenen Ente passen sowohl Weiß- als auch Rotweine. Das zarte Fleisch gelingt, wenn es in der Pfanne oder im Backofen vorgegart wird und eine zartrosa Färbung im Inneren aufweist. Dafür muss die Ente jedoch den perfekten Garpunkt von 65 Grad Celsius haben. Testen lässt sich das hervorragend mit einem Fleischthermometer. Nach dem Garen ist es ratsam, das Entenbrustfleisch in Alufolie einige Minuten ziehen zu lassen. Das Filet lässt sich anschließend leicht in Scheiben schneiden und behält seine Saftigkeit bei.


Gebratene Entenbrust mit Portweinfeigen
Gebratene Entenbrust mit Portweinfeigen

Gebratene Entenbrust mit Portweinfeigen

 

- Zutaten -

  • 4 Entenbrüste
  • 2 Lauchzwiebeln
  • 3 Feigen
  • 100 ml Portwein
  • 20 ml Orangensaft
  • 50 g Butter
  • 50 g Mehl
  • 1 Bund Petersilie
  • 1 Chilischote
  • 2 EL Honig
  • 500 ml Gemüsefond
  • Salz, Pfeffer

- Zubereitung -

  • Die Entenbrüste waschen, trockentupfen und mit einem scharfen Messer kreuzförmig einschneiden. Das Fleisch salzen und pfeffern und die Haut mit Honig bestreichen.
  • Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
  • Entenbrüste in einer Pfanne mit Butter scharf mit der Hautseite nach unten anbraten. Etwa nach 2 Minuten wenden.
  • Die Entenbrüste aus der Pfanne nehmen und in einem Bräter bei 180 Grad 20 Minuten garen.
  • Lauchzwiebeln, Chili und Feigen in kleine Stücke schneiden und in einem Topf andüsten. Mehl hinzugeben, mit Gemüsefond ablöschen und 10 Minuten köcheln lassen. Petersilie hacken und in den Topf geben. Zum Schluss Portwein und Orangensaft hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Die Entenbrüste aus dem Ofen nehmen und in Alufolie einwickeln. Danach etwa 10 Minuten ruhen lassen und anschließend herausnehmen und in Scheiben schneiden.
  • Entenfleisch mit der Sauce servieren. Gute Beilagen sind Kartoffeln, Spätzle, Gnocchi oder Knödel.

Vietnamesische Pho Suppe mit knuspriger Ente
Vietnamesische Pho Suppe mit knuspriger Ente

Pho-Suppe mit knuspriger Entenbrust

 

- Zutaten -

  • 2 Entenbrüste mit Haut
  • 1 Stk. Ingwer
  • 1 Schalotte
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 2 EL Sojasauce
  • 500 ml Hühnerbrühe
  • 1 Limette
  • 1 Pck. Reisnudeln
  • Salz, Pfeffer, Zucker

- Zubereitung -

  • Entenbrüste waschen, trockentupfen und auf der Hautseite mit Salz einreiben.
  • Reisnudeln in Wasser einweichen.
  • Ingwer schälen und in feine Scheiben schneiden. Zwiebeln und Schalotte schälen und würfeln. Limette in Achtel schneiden.
  • In einer Schüssel Sojasauce mit einem Teelöffel Zucker und Salz und Pfeffer verrühren. Schalottenwürfel und Ingwer dazugeben.
  • Das Salz von den Entenbrüsten entfernen und diese in die Sojasauce legen und ziehen lassen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen und die Entenbrust 20 Minuten garen.
  • Die Reisnudeln 2 Minuten weich kochen.
  • Frühlingszwiebeln in einem Topf glasig dünsten und mit Hühnerbrühe ablöschen. Limettenstücke dazugeben.
  • Entenbrüste aus dem Ofen nehmen und in der Pfanne kurz mit der Hautseite anbraten. Danach in Alufolie wickeln und 10 Minuten ruhen lassen.
  • Suppenschüsseln vorwärmen, die Reisnudeln einfüllen und die Hühnerbrühe darüber gießen. Entenbrustfleisch in Scheiben schneiden und auf die Schüsseln verteilen.
2 months ago
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