Dorade

Die Dorade – feiner Geschmack und mediterrane Zubereitung

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Die Dorade ist ein beliebter Speisefisch mit einem einzigartig würzigen Geschmack, der bei gesunden Fischsorten selten ist und kaum durch Gewürze ergänzt werden muss. Diese Fischsorte steht in Ländern wie Griechenland, Italien und anderen Orten am Mittelmeer häufig auf der Speisekarte und wird dort vorzüglich zubereitet.

Schon in der Antike galt die Dorade als gut bekömmlich und trägt die Bezeichnung „Sparus aurata“ oder Goldbrasse. Der Körper ist weniger länglich als oval rundlich, relativ flach und hochrückig. Er erreicht eine Länge von 50 bis 70 Zentimeter. Der Kopf ist groß und abgerundet und die Schwanzflosse gegabelt. Charakteristisch ist der goldene Fleck, den der Fisch unterhalb der Kiemen hat und durch den er seinen Namen erhielt. Interessanterweise gibt es bei Goldbrassen keine männliche und weibliche Sorte, sondern sie sind immer zweigeschlechtlich. Zunächst sind sie männlich, nach zwei Jahren dann weiblich.

Gefischt werden Doraden in Tiefen bis zu 150 Metern. Die Zubereitung ist durch das hervorragend feste Fleisch relativ unkompliziert. Mit Olivenöl, Kräutern und Zitrone landet die Goldbrasse im Ganzen oder als Filet mit guten 300 bis 450 Gramm auf dem Teller. Einige bevorzugen den Fisch vom Grill, so dass er bereits aufgeklappt von allen Seiten zubereitet wird. Andere loben den gegarten oder geschmorrten Fisch, der dann mit etwas Öl übergossen zum wahren Genuss wird. Menschen, die ansonsten lieber Fleisch als Fisch essen, sind vom Geschmack der Goldbrasse oftmals positiv überrascht. Sie schmeckt nicht nach Meer und Algen, sondern hat ihre ganz eigene leckere Geschmacksnote.

Herkunft, Lebensweise und Zucht der Dorade

Als Fisch gehören Doraden zur Familie der Meerbrassen und weisen eine hohe Toleranz gegenüber variierenden Temperaturen und wechselndem Salzgehalt auf. Das Vorkommen von Goldbrassen beschränkt sich vorwiegend auf das Mittelmeer, wobei sich die Verbreitung bis in den Atlantik oder in das Schwarze Meer vollzieht. Doraden sind relativ scheu und nähern sich Booten oder Tauchern nur sehr ungern. Dazu schwimmen sie gerne einzeln und nicht in Schwärmen. Sie sind tagaktiv und ziehen entlang der Wasserstruktur durch das Meer. Sie bevorzugen dabei das Schwimmen nahe dem Boden oder an Riffen und Felsküsten entlang. Zwar leben diese Fische küstennah, jedoch oftmals in Tiefen zwischen 10 bis 150 Metern.

Doraden ernähren sich von Krebsen, Krabben, Muscheln und Schnecken. Dafür besitzen sie scharfe Zähne, um den harten Panzer zu knacken. Als hochpreisiger und delikater Fisch mit weißem, zartem und festem Fleisch eignen sich Goldbrassen hervorragend zur Zucht und werden über Schlepp- oder Stellnetze gefangen. In der natürlichen Lebensform und Natur dagegen sind Doraden selten geworden. An den exquisiten Geschmack von Wildfischen kommen sie locker heran und werden daher in Ländern wie Griechenland, Kroatien, Israel, Italien, Spanien und in der Türkei gezüchtet. Die Tradition der Zucht, besonders in Griechenland, geht auf das frühe Kultivieren der Goldbrasse an der ägyptischen Küste zurück. Auch Angler haben ab und an das Glück, Doraden aus dem Wasser zu ziehen. Sie gelten als kampfstark und sind ein besonderer und sehr begehrter Fang.

Die verschiedenen Zubereitungsmöglichkeiten der Dorade

Zartes und mageres Fleisch und würzig feine Aromen machen Doraden zur exquisiten Speise, die nicht nur in Mittelmeerländern mundet. Die Zubereitung erfolgt bevorzugt als ganzer Fisch in gegrillter, gebackener, geschmorrter oder gegarter Form. Die Goldbrasse ist in weiteren Gattungen erhältlich, so als Rotbrasse, ein Fisch, der etwas kleiner ist und von den Kanarischen Inseln stammt.

Gebacken und lecker – gegart oder geschmort

Die leichteste Zubereitung einer Goldbrasse gelingt im Ofen in einem Bräter, wodurch sie das zarte Fischfleisch bewahrt, das butterweich auf der Zunge zergeht. Beim Garen oder beim Schmoren lassen sich die Aromen fein abstimmen. Der Fisch wird mit frischen Kräutern wie Rosmarin und Thymian, mit Knoblauch, Zitrone, etwas Weißwein und Gemüse oder Kartoffeln bei 200 bis 220 Grad etwa 45 Minuten in seiner Marinade und im eigenen Saft gebacken. Sehr gut sind Zitronenscheiben oder Tomaten, die das Aroma abrunden. Nach dem Backen sollte der Fisch etwa 10 Minuten ruhen und dann mit Olivenöl serviert werden.

Direkt vom Grillrost auf den Teller

Der Grill bietet sich für das feste Fleisch der Goldbrasse hervorragend an. Der Fisch lässt sich dabei entweder im Ganzen auf den Rost legen, wobei die Gewürze dazu kommen, oder er wird aufgeschnitten und im weißen Fleisch leicht angebraten. Dabei ist jedoch darauf zu achten, dass das Fleisch nicht zu lange grillt und so trockener wird. Das Grillen des ganzen Fisches bewahrt die Zartheit und Weichheit des Fischfleisches.

Die Goldbrasse wird von allen Seiten mehrmals angeritzt, gewürzt oder mariniert und auf den Rost gelegt, ohne zu nahe an der Feuerstelle zu sein. Besonders gut gelingt sie mit indirekter Hitze und bei geschlossenem Deckel oder mit direkter Hitze in einem Fischkorb. Hier genügt eine Temperatur von höchstens 180 Grad. Die Haut wird dabei wunderbar knusprig und kann mitgegessen werden. Sie macht einen Teil des würzigen Geschmacks aus. Vom Grill schmecken Doraden mit Knoblauch, Rosmarinzweigen, etwas Chili, serviert mit Zwiebeln, Zitrone und mit Olivenöl.

Filet aus der Pfanne

Die Goldbrasse schmeckt natürlich auch aus der Pfanne. Eine Empfehlung ist dabei, den Fisch zu füllen und eingeschnitten von beiden Seiten scharf anzubraten und dann bei mittlerer Temperatur etwas schmoren zu lassen. Viele bevorzugen aber auch das Filetieren. Dafür wird der Fisch in der Haut eingeritzt, während das Fleisch mit einem Löffel vorsichtig entlang der Gräten gelöst wird. In der Pfanne wird die Goldbrasse schön knusprig, im Fleisch dann etwas trockener. Mediterrane Kräuter verfeinern das Rezept.

Die besten Gewürze für die Goldbrasse

Als ein Fisch, der am Mittelmeer eine hervorragende Wahl ist, da er zugleich würzig schmeckt und leicht ist, bevorzugt die Dorade ein Würzen mit mediterranen Kräutern und Aromen, um die feinen Nuancen des Geschmacks hervorzuheben. Sehr gut eignen sich Thymian, Oregano, Rosmarin, Estragon, abgerundet mit einer Prise Pfeffer und Salz. In den mediterranen Ländern wird der Fisch mit einer Mischung aus Olivenöl und Kräutern in einem extra Gefäß serviert. Dieser Sud kann dann nach Belieben über das weiße Fleisch gegossen werden und zaubert eine unvergessliche Note. In der Regel benötigt die Dorade kaum ein Nachwürzen. Wer möchte, kann Knoblauch oder Bärlauch dazutun. Die Dorade schmeckt gerillt, gegart, gebraten oder geschmorrt. Das zart feste Fleisch erhält sie besonders schmackhaft, wenn sie gegart oder gegrillt wird.

Die Beilagen zum Fisch

Da die Goldbrasse auf dem Teller als ganzer Fisch bereits ordentlich satt macht, sind die Beilagen mediterran abgestimmt, leicht und mild. Sie lassen sich auch optisch ansprechend servieren, in kleinen Schüsseln und Tellern, so dass verschiedene Geschmacksnuancen erzielt werden. Sehr gut schmeckt das Doradenfilet mit gebratenen Tomaten, mit Fenchel, mit grünem Salat, Schafskäse, Kartoffeln und Reis. Gemüsesorten wie Karotten, Bohnen, Aubergine oder Zucchini sind gekocht dazu ebenfalls eine gute Wahl. Auch Paprika, Zwiebeln und Oliven munden, während der Fisch gebacken aus dem Ofen ein tolles Bild ergibt, wenn frische Kräuter verwendet werden. Serviert wird die Goldbrasse mit Olivenöl oder Zitronenstücken.

Rezepte mit Dorade

Doraden schmecken nicht nur Fischliebhaber, sondern eignen sich für alle, die etwas Besonderes kosten möchten. Die mediterrane Zubereitung mit feinen Kräutern, mit Olivenöl, Tomaten und Paprika regt zum Träumen an und zaubert die fröhliche Stimmung der Tavernen am Meer in die eigene Küche. Sizilianisch geschmort, griechisch gegrillt oder exquisit gegart gelingt die Goldbrasse nach Wunsch.

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