Zander – der delikate und zarte Speisefisch
Zander ist ein beliebter Speise- und Süßwasserfisch, der auch Hechtbarsch oder Schill genannt wird. Als äußerst fettarmer Fisch, der sich im Wasser wendig und flink bewegt, bleibt er geschmacklich eine Wucht und ist mild zart und wohlschmeckend im Fleisch.
In der Sterneküche gehört Zander zu den typischen Fischsorten, die extravagant und edel zubereitet werden. Er ist aber auch für die einfache Küche bestens geeignet, so knusprig mit Haut in der Pfanne angebraten und mit heißer Butter übergossen. Serviert mit Gemüse, Salaten, Brot, Dips oder einem Spritzer Zitrone mundet das Filet wahrlich köstlich. In mediterranen Ländern wird Zander gerne mit Kräutern, Tomatensauce, Basilikumblättern, Kapern und Oliven aufgetischt.
Die Merkmale und das Aussehen des Zanders
Der Zander gehört zu der Familie der Barsche und schwimmt in vielen europäischen Seen und Flüssen. Da der Fisch zwar nicht gezüchtet wird, aber in Süßgewässern recht häufig vorkommt, ist er günstig im Handel erhältlich und nicht auf bestimmte Saisons festgelegt. Die beste Fangzeit ist der Herbst. Im Äußeren ähnelt der Fisch dem Hecht.
Er besitzt einen spindelförmigen, schlanken und langgestreckten Körper, auf dem zwei Rückenflossen sitzen. Der Kopf ist spitz und leicht abgeflacht, das Maul in aufgerissener Form relativ groß, mit kleinen Fang- und Bürstenzähnen. Die Rückenflosse ist zweigeteilt und weist einige stachelige Bereiche auf. Die Haut ist bräunlich bis grünlich grau und enthält Streifen oder eine Marmorierung. Am Bauch zeigt sich eine silbern schimmernde Fläche. Optisch ist der Fisch wunderschön und daher auch in ganzer Form eine Augenweide. Der Körper ist etwa zwischen 50 bis 80 Zentimeter groß und wiegt 5 bis 7 Kilogramm.
Geschmack und Gesundheit – Zanderfilets für die ausgewogene Ernährung
Die Filets sind besonders zart und mager, enthalten wenig Fett, viel Protein und Mineralstoffe. Praktisch ist, dass das Fischfleisch nur sehr wenige Gräten aufweist, die sich dazu auch leicht entfernen lassen. Der Geschmack ist mild und kaum fischig, mit einer Nuance an Würze, die sich auf der Zunge angenehm verliert.
Als Frischfisch schmeckt Zander hervorragend, ist aber auch tiefgefroren als Filet erhältlich und gut zuzubereiten. Das fettarme Fleisch und die geringe Kalorienanzahl machen ihn für die gesunde und diätische Ernährung geeignet. Auf etwa 100 Gramm besitzt der Fisch gerade einmal ein Gramm Fett. Zander schmeckt als warme Speise und kalt geräuchert. Er enthält wichtige Omega-3-Fettsäuren und viel Zink und Eisen. An Vitaminen hat er Vitamin A und B-Vitamine in großer Menge zu bieten. Diese bleiben im Fischfleisch enthalten, wenn er nicht zu stark erhitzt wird. Frischer Fisch sollte relativ zügig zubereitet werden und hält im Kühlschrank etwa einen Tag.
Lebensweise und Vorkommen des Zanders
Als Süßwasserfisch lebt der barschähnliche Fisch in fließenden und stehenden Gewässern, so in Seen, Flüssen, Haffen und Kanälen. Er kommt überall in Europa vor, im Rhein, in der Elbe, in der Oder und Donau, in den Weser- und Moselgebieten, im Brackwasser der Ostsee und in wenigen Stromgebieten des Kaspischen Meers. Er lebt, frisst und jagt in einer Tiefe von 3 bis 6 Metern, hat eine äußerst scharfe Sicht und ein hervorragendes Gehör. Als junger Fisch ist er in Gruppen unterwegs, ältere Exemplare sind meistens Einzelgänger und schwimmen auch in tieferen Wasserregionen. Zander lässt sich relativ leicht fangen, mit Angeln und Netzen. Gegenüber dem Hecht, der durch den Eingriff des Menschen immer schwieriger geeignete Laichplätze findet, hat dieser Süßwasserfisch damit kaum ein Problem. Er pflanzt sich schnell fort und zeichnet sich durch ein rasches Wachstum aus.
Seine Bewegungen unter Wasser sind flink, während er keine Schwierigkeiten hat, in trübem Wasser oder in Dunkelheit zu jagen. Er ernährt sich von kleineren Fischarten, von Würmern und Mückenlarven und ist in der Sportangelei ein beliebter Zielfisch, wobei meistens Exemplare von 4 bis 5 Kilogramm herausgezogen werden. Der Köder muss dabei der natürlichen Nahrung des Fisches entsprechen, der sich nicht einfach durch Neugierde anlocken lässt.
Die Zubereitung mit Zanderfilet
Für Zander gibt es die vielseitigsten und raffiniertesten Rezepte, die dazu einfach gelingen. Als ganzer Fisch oder Filet wird er häufig mit Haut zubereitet, die den geeigneten Hitzeschutz bietet. Dadurch kann der Fisch angebraten, gegrillt oder gedünstet werden, ohne dass er trocken wird oder an Zartheit verliert. Die Haut wird dazu sehr knusprig und kann mitgegessen werden. Zanderfiletstücke schmecken auch aus dem Römertopf, als Fischsuppe oder in einer delikaten Salz- oder Kräuterkruste. Mit Gemüse, Kartoffeln oder gebackenem Brot ist die Speise leicht und bekömmlich. Gegrillter Zander mit Gewürzen Der Fisch lässt sich hervorragend grillen. Wichtig bleibt dabei lediglich, dass er in Alufolie und nicht direct auf den Grillrost gegeben wird. Bei geringer Hitze von etwa 150 Grad verführt das Filet schnell durch einen leckeren Duft und weckt den Appetit. Vor dem Anbraten sollte der Fisch mit dem Messer einige Male eingeschnitten werden.
Gedämpftes Zanderfilet
Gedünstet oder gedämpft wird Zanderfilet oft in China zubereitet und bewahrt so seine vollständige Zartheit und Saftigkeit. Mit Salz, Pfeffer und Kräutern, etwas Zitrone oder Meerettich schmeckt der Fisch mild und delikat. Hier sollte er gehäutet werden. Dafür genügt das Einschneiden mit dem Messer zwischen Haut und Filet, um die Haut langsam zu lösen. Wird sie mitgekocht, ist das Entfernen auch nachträglich leicht gemacht.
Zanderfilet in Salzteig
Das milde Aroma des Zanders lässt sich mit würzigen Kräuter- und Salzkrusten deutlich verfeinern. Auch im Salzteig gegart schmeckt der Fisch einzigartig. Das Filet wird etwa 30 Minuten bei 180 Grad Hitze gebacken und mit Dips und würzigen Saucen serviert.
Kulinarisch verfeinert oder mediterran aus der Pfanne
Aromatisch und würzig gelingt Zanderfilet angebraten mit Haut in der Pfanne. Hier sind feine Gewürze wie Estragon, Koriander, Thymian oder Rosmarin eine gute Wahl, während die Haut auch mit Honig oder etwas Zucker knuspriger gemacht werden kann. Der Fisch wird als Stück mit Haut serviert und kann komplett verzehrt werden.
Zutaten, Gewürze und Beilagen
Zanderfilet kann auf dem Teller minimalistisch angerichtet werden und sieht wunderbar schmackhaft aus. Gut passen grüne Salate, Wirsing, gekochte oder gebackene Kartoffeln, frisches Weißbrot, Baguette, Reis und Gemüse.
Mit Haut angebraten sind Zitrone, geschmolzene Butter und Meerrettich immer eine gute Wahl. Zu Zanderfilet passen aromatische und mediterrane Kräuter, darunter Thymian, Rosmarin, Koriander, Petersilie, Schnittlauch, Estragon, Dill, Oregano und Basilikum. Etwas Schärfe durch Knoblauch oder Chili verfeinert den Geschmack. Zu diesem mageren und milden Fisch passen auch schmackhafte Saucen, so Curry-, Pilz-, Tomaten- und Sahnesaucen.
Rezepte mit Zanderfilet
Besonders in Österreich, Ungarn und Deutschland landet Zanderfilet sehr häufig auf dem Teller. In mediterranen Gebieten gelingt der Fisch gegrillt oder gebraten mit feinen Kräutern. Er ist grätenarm und lässt sich leicht filetieren. Oft wird er lediglich als Filet angeboten, meistens zu den Hauptfangzeiten Mai, Juni, September und Dezember. Ob als ganzer Fisch oder Filet, es genügt, den Fisch abzuspülen und mit Haut zuzubereiten, die wunderbar knusprig gelingt und gleichzeitig ein guter Aromaträger ist. Dafür wird die Haut mit dem Messer mehrmals eingeritzt, damit sich der Fisch beim Grillen und Braten nicht ausdehnt.
Gebackenes Zanderfilet mit Brokkoli und Knoblauch
Zutaten
- 4 Zanderfilets
- 1 Brokkoli
- 2 Knoblauchzehen
- 100 ml Sahne
- 30 g Butter
- 1 Zitrone
- 1 TL Honig
- Salz, Pfeffer, Thymian
Zubereitung
- Die Fischfilets vorbereiten, waschen und würzen, mit Zitrone einreiben.
- Den Brokkoli in kleine Röschen teilen und in kochendem Wasser blanchieren. Danach in Eiswasser geben, damit die grüne Farbe bewahrt bleibt.
- Knoblauch hacken und in der Pfanne mit etwas Butter andünsten.
- Die Filetstücke dazugeben, Honig darüber träufeln und von beiden Seiten etwa 3 Minuten anbraten.
- Den Brokkoli wieder in den Topf geben und mit Sahne verrühren. Bei Bedarf mit Salz und Thymian würzen.
- Die Filets auf dem Teller anrichten und den Brokkoli in Sahnesauce dazugeben.
Zanderfilet in Weißweinsauce
Zutaten
- 4 Zanderfilets
- 1 Bund Suppengrün
- 250 ml Weißwein
- 1 Zitrone
- 50 g Butter
- 1 Becher Creme fraíche
- 1/2 TL Zucker
- Salz, Pfeffer, Lorbeer
Zubereitung
- Die Filets waschen und mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Danach mit Zitronensaft beträufeln.
- Suppengrün putzen, waschen und zerkleinern. In einem Topf mit Butter andünsten und mit der Zugabe von etwas Wasser 10 Minuten garen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Den Sud mit Weißwein verfeinern und einen halben Teelöffel Zucker hinzufügen. Das Ganze noch einmal köcheln und reduzieren lassen.
- Die Filets in einen Bräter geben und mit der Weißwein-Gemüsesauce übergießen.
- Bei etwa 180 Grad im Backofen garen und dann heiß mit Creme fraíche servieren.
