Zander

Zander – der delikate und zarte Speisefisch

Zander ist ein beliebter Speise- und Süßwasserfisch, der auch Hechtbarsch oder Schill genannt wird. Als äußerst fettarmer Fisch, der sich im Wasser wendig und flink bewegt, bleibt er geschmacklich eine Wucht und ist mild zart und wohlschmeckend im Fleisch.

In der Sterneküche gehört Zander zu den typischen Fischsorten, die extravagant und edel zubereitet werden. Er ist aber auch für die einfache Küche bestens geeignet – so zum Beispiel knusprig auf der Haut in der Pfanne gebraten und mit heißer Butter übergossen. Serviert mit Gemüse, Salaten, Brot, Dips oder einem Spritzer Zitrone mundet das Filet besonders köstlich. In mediterranen Ländern wird Zander gerne mit Kräutern, Tomatensauce, Basilikumblättern, Kapern und Oliven aufgetischt.

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Die Merkmale und das Aussehen des Zanders

Der Zander gehört zur Familie der Barsche und schwimmt in vielen europäischen Seen und Flüssen. Da der Fisch zwar nicht gezüchtet wird, aber in Süßgewässern recht häufig vorkommt, ist er ganzjährig erhältlich und nicht saisonal eingeschränkt. Die beste Fangzeit ist der Herbst. Optisch ähnelt der Zander dem Hecht.

Er besitzt einen spindelförmigen, schlanken und langgestreckten Körper mit zwei Rückenflossen. Der spitze Kopf mit großem Maul und kleinen Fangzähnen verleiht ihm ein markantes Aussehen. Die bräunlich bis grünlich-graue Haut ist oft marmoriert, während der Bauch silbern schimmert. Mit seiner eleganten Form und Größe von 50 bis 80 cm – bei bis zu 7 kg Gewicht – ist der Zander auch im Ganzen ein Blickfang.

Geschmack und Gesundheit – Zanderfilets für die ausgewogene Ernährung

Die Filets des Zanders sind zart, mager und eiweißreich. Mit nur etwa einem Gramm Fett pro 100 Gramm sind sie ideal für eine bewusste, kalorienarme Ernährung. Der Geschmack ist mild, leicht würzig und kaum fischig, was ihn auch für Fisch-Einsteiger attraktiv macht.

Als Frischfisch oder tiefgekühlt lässt sich Zander hervorragend verarbeiten. Er eignet sich zum Braten, Dünsten oder Räuchern. Besonders gesund: Er liefert Omega-3-Fettsäuren, Eisen, Zink sowie reichlich Vitamin A und B-Vitamine. Schonend gegart, bleiben diese Vitalstoffe weitgehend erhalten. Frischer Zander sollte kühl gelagert und innerhalb eines Tages verarbeitet werden.

Die Zubereitung mit Zanderfilet

Für Zander gibt es die vielseitigsten und raffiniertesten Rezepte, die dazu einfach gelingen. Als ganzer Fisch oder Filet wird er häufig mit Haut zubereitet, die den geeigneten Hitzeschutz bietet. Dadurch kann der Fisch angebraten, gegrillt oder gedünstet werden, ohne dass er trocken wird oder an Zartheit verliert. Die Haut wird dazu sehr knusprig und kann mitgegessen werden. Zanderfiletstücke schmecken auch aus dem Römertopf, als Fischsuppe oder in einer delikaten Salz- oder Kräuterkruste. Mit Gemüse, Kartoffeln oder gebackenem Brot ist die Speise leicht und bekömmlich. Gegrillter Zander mit Gewürzen: Der Fisch lässt sich hervorragend grillen. Wichtig bleibt dabei lediglich, dass er in Alufolie und nicht direkt auf den Grillrost gegeben wird. Bei geringer Hitze von etwa 150 Grad verführt das Filet schnell durch einen leckeren Duft und weckt den Appetit. Vor dem Anbraten sollte der Fisch mit dem Messer einige Male eingeschnitten werden.

Gedämpftes Zanderfilet

Gedünstet oder gedämpft wird Zanderfilet oft in China zubereitet und bewahrt so seine vollständige Zartheit und Saftigkeit. Mit Salz, Pfeffer und Kräutern, etwas Zitrone oder Meerrettich schmeckt der Fisch mild und delikat. Hier sollte er gehäutet werden. Dafür genügt das Einschneiden mit dem Messer zwischen Haut und Filet, um die Haut langsam zu lösen. Wird sie mitgekocht, ist das Entfernen auch nachträglich leicht gemacht.

Zanderfilet in Salzteig

Das milde Aroma des Zanders lässt sich mit würzigen Kräuter- und Salzkrusten deutlich verfeinern. Auch im Salzteig gegart schmeckt der Fisch einzigartig. Das Filet wird etwa 30 Minuten bei 180 Grad Hitze gebacken und mit Dips und würzigen Saucen serviert.

Kulinarisch verfeinert oder mediterran aus der Pfanne

Aromatisch und würzig gelingt Zanderfilet angebraten mit Haut in der Pfanne. Hier sind feine Gewürze wie Estragon, Koriander, Thymian oder Rosmarin eine gute Wahl, während die Haut auch mit Honig oder etwas Zucker knuspriger gemacht werden kann. Der Fisch wird als Stück mit Haut serviert und kann komplett verzehrt werden.

Zutaten, Gewürze und Beilagen

Zanderfilet kann auf dem Teller minimalistisch angerichtet werden und sieht wunderbar schmackhaft aus. Gut passen grüne Salate, Wirsing, gekochte oder gebackene Kartoffeln, frisches Weißbrot, Baguette, Reis und Gemüse.

Mit Haut angebraten sind Zitrone, geschmolzene Butter und Meerrettich immer eine gute Wahl. Zu Zanderfilet passen aromatische und mediterrane Kräuter, darunter Thymian, Rosmarin, Koriander, Petersilie, Schnittlauch, Estragon, Dill, Oregano und Basilikum. Etwas Schärfe durch Knoblauch oder Chili verfeinert den Geschmack. Zu diesem mageren und milden Fisch passen auch schmackhafte Saucen, so Curry-, Pilz-, Tomaten- und Sahnesaucen.

Rezepte mit Zanderfilet

Besonders in Österreich, Ungarn und Deutschland landet Zanderfilet sehr häufig auf dem Teller. In mediterranen Gebieten gelingt der Fisch gegrillt oder gebraten mit feinen Kräutern. Er ist grätenarm und lässt sich leicht filetieren. Oft wird er lediglich als Filet angeboten, meistens zu den Hauptfangzeiten Mai, Juni, September und Dezember. Ob als ganzer Fisch oder Filet, es genügt, den Fisch abzuspülen und mit Haut zuzubereiten, die wunderbar knusprig gelingt und gleichzeitig ein guter Aromaträger ist. Dafür wird die Haut mit dem Messer mehrmals eingeritzt, damit sich der Fisch beim Grillen und Braten nicht ausdehnt.

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