Stör

Der Stör – Delikatesse für Genießer

Der Stör zählt zu den ältesten Knochenfischen überhaupt und ist in Europa, Asien und Nordamerika verbreitet. Als typischer Wanderfisch ist er in über zwanzig Arten vertreten – besonders bekannt ist der Beluga-Stör, der den weltweit geschätzten Kaviar liefert. Doch auch das Fleisch des Störs überzeugt durch Qualität und Geschmack – ob als Filet oder Räucherfisch.

Schonend gegart mit Olivenöl und Zitrone, sanft geräuchert oder bei niedriger Temperatur im Ofen geschmort – das Fleisch des Störs bleibt stets zart und saftig. Dank seines intensiven Eigengeschmacks genügt oft eine dezente Würzung. Für besondere Akzente sorgen Kräuter und Gewürze wie Lorbeer, Fenchel, Muskat, Kurkuma, Rosmarin oder Chili. Auch roh als Sushi mit Wasabi, Ingwer oder Miso ist der Stör ein echter Hochgenuss.

Stör zu den Produkten

Aussehen und Merkmale des Störs

Störe sind beeindruckend große Fische und erreichen je nach Art eine Länge von ein bis drei Metern. Einige Exemplare können sogar bis zu sechs Meter lang werden. Das Gewicht liegt dabei häufig bei über 100 Kilogramm.

Charakteristisch ist die vielfältige Färbung ihrer Haut: Sie reicht von Hellgrau über Blau bis hin zu Braun- und Rottönen. Auffällig sind die Knochenschilde entlang des Körpers, eine asymmetrische Schwanzflosse und das nahezu vollständige Fehlen von Schuppen – dafür ist der Fisch relativ grätenarm.

Der spatenförmige Kopf mit zahnlosem Kiefer ist ein weiteres typisches Merkmal. Als sehr ursprüngliche Fischart reagieren Störe empfindlich auf Umweltveränderungen wie Verschmutzungen oder Temperaturschwankungen und passen ihren Aufenthaltsort entsprechend an.

Die Vielseitigkeit des Geschmacks – mager und grätenarm

Störe sind als Filet, ganzer Fisch oder in Teilstücken erhältlich und überzeugen durch ihr mageres, festes Fleisch, das sich hervorragend für verschiedenste Zubereitungen eignet – ob klassisch oder kreativ gewürzt mit frischen Kräutern.

Da das Fleisch ähnlich wie bei Thunfisch schnell trocken werden kann, empfiehlt sich eine schonende Zubereitung bei niedriger Hitze – zum Beispiel gedämpft in Alufolie oder sanft im Wasserbad gegart. Auch auf dem Grill gelingt der Fisch wunderbar, sofern er nicht zu stark erhitzt wird.

Der Störkaviar begeistert mit einem feinperligen, glasigen Erscheinungsbild und seinem mild-salzigen, unverwechselbaren Geschmack – eine wahre Delikatesse.

Kaviar vom Stör – ein kleiner Überblick

Heutzutage ist es möglich, Kaviar zu gewinnen, ohne die Fische dafür töten zu müssen. Für Feinschmecker gilt Beluga-Kaviar aus der Dose als echter Hochgenuss. Neben dem Belugastör liefern auch russische, sibirische Störe oder der Sterlet die beliebten Rogen – salzig, gereinigt und fest im Biss.

Kaviar aus abgestreiften Eiern von Stören gilt als „echter Kaviar“. Im Gegensatz dazu stammen Kaviarsubstitute, etwa vom Seehasen, Lachs oder Hundelachs, von anderen Fischarten und sind preislich günstiger. Geschmacklich kann Zuchtkaviar mit Wildkaviar durchaus mithalten. Der Beluga vom Europäischen Hausen ist die exklusivste und teuerste Sorte. Seine Eier sind milchig-bläulich bis anthrazitfarben. Kenner bezeichnen ihn als „singenden Kaviar“, da beim Anheben mit dem Löffel ein charakteristisches Schmatzen zu hören ist.

Störkaviar wird luftdicht verpackt und glänzt mit einer gleichmäßigen, glatten Oberfläche. Für den vollendeten Genuss sollte kein Metall- oder Silberlöffel verwendet werden – ideal sind Löffel aus Perlmutt oder Kunststoff. Als Begleiter eignen sich Brot, Tatar, Cracker, Gebäck oder Ei. Bei Getränken harmonieren Chablis, Chardonnay, Champagner oder Sekt hervorragend. In Russland genießt man Kaviar traditionell mit einem Glas Wodka.

Die Zubereitung mit Störfilet

Viel Protein und wenig Fett machen den Fisch zur idealen Wahl für Fitnessbewusste und Feinschmecker. Aus Aquakultur schmeckt Stör hervorragend, wenn er gegrillt, gedünstet, gedämpft oder gebraten wird. Je nach Zubereitungsart ist das Fleisch angenehm mild im Aroma und dennoch unverwechselbar im Geschmack. Ob mit kräftigen oder dezenten Gewürzen – auch geräuchert ist der Fisch ein echter Genuss.

Besonders empfehlenswert ist ein schonender Garprozess bei niedriger Hitze. Ideal gelingt das in Alufolie, wobei das Filet nicht fest eingewickelt, sondern locker gefaltet gegart wird. Auch im Wasserbad bleibt das Fischfleisch saftig und zart. In der Pfanne kann die Haut mitgebraten und knusprig zubereitet werden. Störfilet harmoniert perfekt mit zerlassener Butter, Meerrettich, scharfen Dips und etwas Zitrone.

Störfilet aus der Pfanne

Da das Fleisch mager ist und wenig Fett enthält, erfordert das Anbraten etwas Fingerspitzengefühl und moderate Hitze. Die Haut kann dabei als natürlicher Hitzeschutz dienen. Einfach kurz anbraten, wenden und bei ausgeschalteter Hitze nachgaren lassen. Wird der Fisch richtig zubereitet, bleibt er auch beim Grillen angenehm zart. Das milde Aroma macht Stör auf dem Grill zu einer echten Delikatesse.

Störfleisch aus dem Ofen

Im Bräter – ob als ganzer Fisch oder mit Haut – wird Stör zu einem besonderen Genuss. Ideal ist es, ihn küchenfertig ausgenommen zu kaufen und den Kopf zu entfernen. Nach kurzem Anbraten gart der Fisch im eigenen Sud, verfeinert mit Fischfond und Weißwein. Kräuter und Gewürze verleihen zusätzliches Aroma. Eine Kruste aus Käse, Speck oder Salz rundet das Gericht ab. Empfohlene Temperaturen liegen bei 100 bis 180 °C.

Gedämpftes Filet aus dem Folienbeutel

Am schonendsten gelingt Stör im Sous-Vide-Verfahren. Dazu wird das Filet vakuumiert und bei niedriger Temperatur im Wasserbad gegart. Alternativ eignet sich Alufolie – locker gefaltet – für ein ähnlich zartes Ergebnis. Das Aroma bleibt dezent und eignet sich ideal für Saucen, Dips oder Kräuterbutter, die dem Gericht eine besondere Note verleihen.

Beilagen, Kräuter und Gewürze, die zu Störfilet schmecken

Für das mild-würzige Filet eignen sich Kräuter wie Dill, Estragon, Rosmarin, Oregano, Basilikum, Petersilie und Schnittlauch. Passende Gewürze sind Pfeffer, Chili, Lorbeer, Knoblauch, Muskat, Kurkuma, Curry oder Paprika. Stör ist gegrillt, gegart oder geräuchert eine vielseitige Delikatesse – und sogar roh als Sushi ein Highlight. Besonders edel: die Kombination mit Kaviar.

Als Beilage empfehlen sich Spinat, Fenchel, Ingwer, Kartoffeln, Reis, saisonales Gemüse oder grüne Salate. Auch Sojasauce, Zitronengras oder Olivenöl bringen eine spannende geschmackliche Nuance.