Der Stör – Delikatesse als Fisch und Kaviar
Der Stör gehört zu den Knochenfischen und ist seit langer Zeit ein typischer Meeresbewohner, besonders in Europa, Amerika und Asien. Er ist ein Wanderfisch, wobei es vom ihm über zwanzig verschiedene Arten gibt. Bekannt ist der Beluga, der auch den dazugehörigen Kaviar liefert. Aber der Fisch hat einiges mehr zu bieten und schmeckt auch als Filet ausgezeichnet.
Sowohl gegart mit Olivenöl und Zitrone, geräuchert oder geschmort im Ofen bei niedriger Temperatur gelingt das Fischfleisch zart und saftig. Störe lassen sich durch das einzigartige Aroma mit intensivem Eigengeschmack geringfügig würzen oder können durch Kräuter und Gewürze eine exotischere Note erhalten, so mit Lorbeer, Fenchel, Muskat, Kurkuma, Rosmarin oder Chili. Gerade mit etwas mehr Schärfe mundet der Fisch vorzüglich und ist auch roh als Sushi erhältlich, dann mit Wasabi, Ingwer, Miso-Paste oder Sojasauce.
Aussehen und Merkmale des Störs
Störe sind relativ große Fische, die zwischen ein bis drei Meter lang werden. Es gibt einige Störarten, die etwas kleiner sind, andere erreichen sogar Längen bis zu sechs Metern. An Gewicht kommen dabei gute 100 Kilogramm zusammen.
Die Haut des Fisches ist vielfarbig, variiert zwischen hellen und dunklen Tönen in Schwarz, Grau, Blau, Rot und Braun. Er besitzt Knochenschilde und Streifen und eine asymmetrische Schwanzflosse. Dafür ist er relativ grätenarm und weist am langgestreckten Körper kaum Schuppen auf.
Der Kopf ist spatenförmig und leicht konisch. Der Kiefer enthält keine Zähne. Als uralte Exemplare reagieren Störe empfindlich auf Wasserverschmutzung und Temperaturschwankungen und verändern den Aufenthalt bei Bedarf.
Die Vielseitigkeit des Geschmacks – mager und grätenarm
Störe sind als Filet, als ganzer Fisch oder als Fischteile im Handel erhältlich und überzeugen durch ein mageres festes Fleisch, das optimal für verschiedene Zubereitungsarten geeignet ist und mit leckeren Kräutern am besten schmeckt. Der Fisch wird mit wenig Hitze zubereitet und schonend gegrillt oder gegart, da er, ähnlich wie Thunfisch, schneller trocken und dann auch zäher wird. Sehr gut schmeckt der Fisch, wenn er in Alufolie gedämpft oder in Folie in einem Wasserbad gegart wird. Der Störkaviar wiederum hat ein feinperliges glasiges Aussehen und schmeckt mild salzig und köstlich.
Kaviar vom Stör – ein kleiner Überblick
Heutzutage ist es möglich, Kaviar zu gewinnen, ohne dass die Fische dafür getötet werden müssen. Für Feinschmecker ist Beluga aus der Dose ein Hochgenuss. Neben dieser Störart liefern auch russische und sibirische Störe oder der Sterlet die beliebten Rogen, die gereinigt salzig und fest im Biss sind.
Kaviar wird aus abgestreiften Eiern gewonnen und gilt von Stören als „echter Kaviar“. Dagegen sind Eier vom Seehasen, Lachs, Hundelachs oder anderen Fischen lediglich Kaviarsubstute und dann auch günstiger im Handel erhältlich. Dabei schmeckt der Zuchtkaviar genauso gut wie der Wildkaviar. Der Beluga vom Belugarstör oder Europäischen Hausen ist die teuerste Kaviarsorte. Die Eier sind bläulich milchig, anthrazitfarbig oder grau. Kenner sprechen vom „singenden Kaviar“, da das Anheben mit dem Löffel aus der Dose ein schmatzendes Geräusch macht.
Störkaviar wird in einer luftdichten Dose angeboten, glänzt und weist eine glatte Schicht auf. Es ist wichtig, für den Genuss keinen Metall- oder Silberlöffel zu verwenden, die den Geschmack ungünstig beeinflussen, sondern Perlmutt- oder ersatzweise Kunststofflöffel. Sehr gut zu Kaviar passt Brot, Tatar, Gebäck, ein Cracker oder ein Ei. An Getränken sind Weißweine wie Chablis oder Chardonnay und Champagner oder Sekt empfohlen. In Russland wiederum wird Kaviar gerne mit einem Glas Wodka getrunken.
Vorkommen, Lebensweise und Zucht des Störs
Einige Störarten halten sich durchgehend im Süßwasser auf, andere wandern und laichen lediglich in diesem Bereich. Typische Aufenthaltsorte sind gemäßigte Zonen, wobei der Stör über 250 Millionen Jahre als Fisch vorkommt und sogar die Dinosaurier überlebt hat. Heute sind die Bestände stark gefährdet, zum einen aufgrund der Überfischung, zum anderen durch den begehrten Kaviar. Einige Störarten sind sogar vom Aussterben bedroht, auch die im Atlantischen Ozean.
Der Fisch lebt daneben im Kaspischen und Schwarzen Meer, in der Adria und im Asowschen Meer, kommt in Europa, Nordamerika und Zentralasien vor. Er ist holarktisch und hält sich nicht nur im Meer, sondern auch in Flüssen auf. Die Nahrungssuche findet am Boden und in Brackwasser statt. Der Fisch ernährt sich von Würmern, Muscheln, Schnecken und Krebsen und wird uralt, zwischen 60 und 100 Jahre.
Störe sind als Fischfilets ganzjährig erhältlich, da sie aufgrund ihrer Gefährdung nur noch aus Aquakultur stammen. Das weiße und feste Fleisch ist fettarm und schmeckt zu vielen Beilagen, überzeugt gleichzeitig durch einen mild würzigen Eigengeschmack.
Der Fisch ist im Wasser sehr schnell und beweglich, was den geringen Fettanteil erklärt. Er wird als Wildfangfisch mit der Angel und mit Kiemennetzen aus dem Wasser geholt, häufiger jedoch aus der Zucht angeboten und dort mit Hebenetzen geangelt. Dabei lassen sich die Fische durch ihre Neugierde und den Beobachtungsdrang paralysieren, indem sie mit bemalten Holzstücken abgelenkt werden. Störe können dabei außerhalb des Wassers einige Stunden überleben. Das ist durch das komplexes Atmungssystem möglich.
Die Zubereitung mit Störfilet
Viel Protein und wenig Fett machen den Fisch zu einer begehrten Speise für Fitnessbewusste und Feinschmecker. Aus Aquakultur schmecken Störe optimal, wenn sie gegrillt, gedünstet, gedämpft oder gebraten werden. Je nach Art der Zubereitung, ist das Fleisch relativ mild im Aroma und weist dennoch einen einzigartigen Geschmack auf. Kräftige Gewürze sind genauso gut wie milde, während der Fisch auch geräuchert ein Gaumenschmaus ist.
Es lohnt sich, bei Stör auf den Garprozess zurückzugreifen, der sich durch eine geringe Hitze und ein schonendes Verfahren auszeichnet. Am besten gelingt das in Alufolie, in die das Filet nicht eingewickelt wird, sondern locker im gefalteten Format vor sich hinköchelt. Auch im Wasserbad erreicht das Fischfleisch eine zarte Ausprägung, ohne trocken oder zäh zu werden. In der Pfanne ist es möglich, die Haut des Filets mit anzubraten und knusprig zu kreieren. Störfilet schmeckt mit zerlaufener Butter, mit Meerrettich, scharfen Dips und Zitrone ausgezeichnet.
Störfilet aus der Pfanne
Da das Fleisch eher mager ist und kaum Fett aufweist, ist das Anbraten mit etwas Feingefühl und wenig Hitze nötig. In der Pfanne kann die Haut des Störs optimal als Hitzeschutz dienen. Hier genügt es, diese anzubraten und das Filet dann einfach einmal zu wenden und bei ausgeschalteter Temperatur noch etwas garen zu lassen. Das Filet wird beim Grillen und Anbraten zwar etwas trockner, bleibt jedoch zart und weich, wenn die Zubereitung richtig erfolgt. Auch auf dem Grill gelingt Stör mit schmackhaft mildem Aroma.
Störfleisch aus dem Ofen
Im Bräter ist der Fisch im Ganzen oder mit Haut eine Delikatesse. Praktisch ist es den Fisch bereits küchenfertig und ausgenommen zu kaufen und den Kopf zu entfernen. Nach einem kurzen Anbraten dünstet der Fisch im eigenen Sud und wird dann mit Fischfond und Weißwein abgelöscht. Er nimmt die Gewürze und Kräuter an, die ihm beigelegt werden und schmeckt mit gekochtem Gemüse einwandfrei. Dazu kann eine delikate Kruste aus Käse, Salz oder Speck das Aroma verfeinern. An Temperaturen sind hierbei geringe zwischen 100 bis 180 Grad Celsius empfohlen.
Gedämpftes Filet aus dem Folienbeutel
Die beste Zubereitungsmethode ist das schonende Garen im Sous-Vide-Verfahren. Hierfür ist ein Vakuumfolienbeutel notwendig, in den der Fisch gegeben und dann sanft im Wasserbad gegart wird. Ähnlich gelingt das Filet auch in Alufolie, wenn diese großzügig und luftig gefaltet wird. Die Zubereitung zaubert ein saftig zartes Fischfilet, das im Aroma sehr mild ist. Hier sind schmackhafte Saucen und Dips eine gute Wahl, die den Geschmack intensivieren.
Beilagen, Kräuter und Gewürze, die zu Störfilet schmecken
Geeignete Kräuter für das mild würzige Filet sind vor allen Dingen Dill, Estragon, Rosmarin, Oregano, Basilikum, Petersilie und Schnittlauch. An Gewürzen eignen sich Pfeffer, Chili, Lorbeer, Knoblauch, Muskat, Kurkuma, Curry oder Paprika. Stör ist gegart, gegrillt oder geräuchert eine wahre Delikatesse und lässt sich in der einfachen und gehobenen Küche auftischen, während roh im Sushi einige spannende Effekte erzielt werden. Dabei kann das Filet auch mit Kaviar kombiniert und etwas edler kreiert werden. Gute Beilagen sind Spinat, Fenchel, Ingwer, Kartoffeln, Reis, Saisongemüse und grüne Salate. Sojasauce, Zitronengras oder Olivenöl zaubern eine würzige Nuance.
Die besten Rezepte mit Stör
Seit Jahrhunderten sind Störe für ihre Eier und das magere Fleisch begehrt und durch ihren komplexen Lebenszyklus als Süßwasserfisch bekannt, der aber auch in Salz- und Brachwasser vorkommt. Bei der Zubereitung lassen sich Fischfilet und Beluga-Kaviar hervorragend kombinieren und geben dem Gericht eine luxuriöse Note. Dazu schmeckt das Filet auch im Gratin oder geräuchert oder gekocht als Brotaufstrich.
Gebackener Stör aus dem Bräter
Zutaten
- 1 ganzer Stör (küchenfertig)
- 2 Kartoffeln
- 1 Zwiebel
- 150 ml Weißwein
- 150 ml Fischfond
- 1 Bund Dill
- 4 Rosmarinzweige
- 1 EL Senf
- Salz, Pfeffer, Olivenöl
Zubereitung
- Die Zwiebeln schälen und würfeln. Die Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Sie bilden die Grundlage im Bräter.
- Den Fisch waschen und mit Haut in den eingefetteten Bräter legen.
- Den Fisch salzen, pfeffern und frische Kräuter wie Rosmarinzweige und Dill dazugeben. Mit Olivenöl überträufeln.
- Den Bräter in den vorgeheizten Backofen schieben und den Fisch bei 180 Grad etwa 60 Minuten garen lassen.
- Das Gemüse aus dem Bräter nehmen und den Sud mit Senf, Weißwein und Fischfond verfeinern. Die Sauce kann mit Mehl oder Saucenbinder etwas dicker gemacht werden.
- Den Fisch in einzelne Stücke schneiden und mit Sauce und Kartoffeln servieren.
Störfilet mit Beluga-Kaviar
Zutaten
- 500 g Störfilet
- 20 g Beluga
- 1 Zwiebel
- 250 g Brokkoli
- 1 Bund Petersilie
- 1 Zitrone
- 4 EL Honig
- 100 ml Fischfond
- 100 ml Weißwein
- 300 ml Gemüsebrühe
- 1 EL Sojasauce
- Salz, Pfeffer, Olivenöl
Zubereitung
- In einem Topf den Fischfond mit Sojasauce und Honig mischen und kurz aufkochen.
- Die Zwiebel schälen und würfeln, in etwas Olivenöl andünsten.
- Das Fischfilet waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen, in die Pfanne geben und bei geringer Hitze anbraten.
- Mit der Honig-Sojasauce übergießen, kurz köcheln lassen und mit Weißwein ablöschen.
- Zitrone vierteln und als Stücke auf dem Teller anordnen. Ein Stück auspressen und den Zitronensaft direkt an den Fisch geben. Mit Petersilie, Salz, Pfeffer und etwas Butter abschmecken.
- Den Brokkoli in Stücke zerteilen und kurz in Salzwasser blanchieren. Mit Eiswasser abschrecken, damit er die grüne Farbe beibehält.
- Die Fischfilets in Sauce mit Brokkoli und Zitronenstücken anrichten. Auf das Filet Kaviar in kleiner Menge verteilen und die Teller servieren. Sehr gut schmeckt dazu frisches oder gebackenes Weißbrot oder Baguette.
