St. Pierre – der Heilige des Meeres
Seine Heiligsprechung hat er nicht durch seine gewaltlose Lebensweise bekommen. Träge treibt der St. Pierre durch die Wogen und nähert sich fast bewegungslos seiner Beute. Er hat immer Zeit und Muße, seine Lieblingsspeise zu finden. Weil er am liebsten in Heringsschwärmen schwelgt, kennen wir ihn auch als Heringskönig. Außerdem heißt er im deutschen Sprachraum Sankt Petersfisch und im englischen John Dory. Da er nicht gezielt gefangen wird und sein Fleisch als Delikatesse gilt, macht er sich rar in den Küchen dieser Welt. Der köstliche Heringskönig ist daher ein hochpreisiger Speisefisch.
St. Pierre
- Ordnung: Petersfischartige
- Größe: rund 60 cm
- Gewicht: bis 8 kg
- Heimat: östliche Atlantikküste, Mittelmeer, Schwarzes Meer, Indischer Ozean und Teile des Pazifiks
Ein gemütlicher Zeitgenosse – der Sankt Petersfisch
Er ist ein Einzelgänger und trifft sich mit seinesgleichen höchstens in losen Gruppen. Sein Lebensraum liegt nahe der Küsten in Tiefen von 5 bis 200 Meter unter der Wasseroberfläche. Hier findet er alles, was ihm schmeckt: kleine Schwarmfische, Plattfische und Tintenfische. Sein Körper bewegt sich beim Schwimmen nur wenig. Doch er kommt mit minimalen Vibrationen der Rücken- und Afterflossen langsam voran. Sein Trick: Beutetiere erkennen ihn erst als Gefahr, wenn er sie mit einem schnellen Happs verschlingt. Bis zu 12 Jahre kann der Heringskönig alt werden. Dabei schaffen es einige wenige Exemplare auf 90 cm Körperlänge und ein Gewicht von 20 kg.
Schon gewusst? So kommt der Petersfisch zu seinem Namen.
Einmal fehlte den Aposteln Jesu das Geld für eine bestimmte Steuer. Jesus forderte deshalb Petrus auf, einen Fisch aus dem Meer zu angeln. In seinem Mund fand er eine Silbermünze, mit der er die fällige Steuer bezahlen konnte. Wie die Legende erzählt, fing der Apostel den Petersfisch. Ein kreisrundes Mal an der Seite des Fisches ist noch heute zu erkennen. Dort hielt ihn Petrus fest und hinterließ seinen Daumenabdruck – der St. Pierre war für immer gezeichnet und erhielt das heilige „Sankt“ als dauerhafte Erinnerung.
Der Heringskönig hat eine steile Frisur
Sein Körper ist flach mit hohem Rücken und großem Kopf. Von der Seite betrachtet ähnelt er einem Diskus. Die Mundwinkel hat er nach unten gezogen, was ihm ein leicht griesgrämiges Aussehen verleiht. Doch der hängende Mund hat einen Zweck: Der Heringskönig kann seinen Unterkiefer lange nach vorne strecken und den Mund weit öffnen. Fatal für seine Opfer, denn er kann sie damit blitzschnell umschließen und verspeisen. Klar erkennbar ist der dunkle, runde Fleck auf seiner Seite, dem er seinen Namen verdankt. Ein weiteres Markenzeichen des Heringskönigs ist seine erste Rückenflosse. Sie thront mit langen Stachelstrahlen und nur wenig Flossenhaut knapp hinter seinem Kopf und sieht wie eine Punk-Frisur aus. Der Schwanz ist fächerförmig, wobei die Strahlen ebenfalls nicht vollständig von Flossenhaut überzogen sind. Seine lederartige Haut ist in gelben bis braunen Tönen gehalten mit ungleichmäßigen gelben Zeichnungen.
Die Geburt eines heiligen Fisches
Es dauert drei bis vier Jahre, bis der St. Pierre geschlechtsreif wird. Dann laichen die Bewohner von wärmeren Zonen wie zum Beispiel dem Mittelmeer im Frühjahr. In kälteren Gegenden des Atlantiks warten die Petersfische für dieses Ereignis auf den Sommer. Die Weibchen legen 2 Millimeter große Eier im offenen Meer ab. Sowohl die Eier als auch die Larven wachsen dort im freien Wasser auf.
Der Weg aus der Hochsee auf unseren Tisch
- Fangmethoden: Schleppnetz, Leinenfischerei
- Zucht: nicht bekannt
- Große Fanggebiete: Nordatlantik, Mittelmeer, Westpazifik
Der Petersfisch wird nicht gezielt gefangen, sondern ist regelmäßig Beifang in der Fischerei mit Schleppnetz, Hand- und Angelleinen. Nur wenige Tonnen Heringskönig landen jedes Jahr im Verkauf. Weil das Angebot so gering ist, ist sein Fleisch begehrt und es werden hohe Preise bezahlt.
Das Filet des Heringskönigs genießen
Er steht auf der Speisekarte von Sternerestaurants und begeistert Fischkenner. Trotzdem ist der Heringskönig erschwinglich und sie können ihn auch als Alltagsgericht genießen. Was kann der Petersfisch in der Küche?
Geschmack
In Frankreich wird der Heringskönig liebevoll mit einem Spitznamen bedacht: „Poule de Mer“ oder Meereshühnchen. Sein weißes und festes Fleisch erinnert die französischen Küstenbewohner an saftige Hähnchenbrüste. Das Filet des St. Pierre hat einen sehr feinen, aromatischen Geschmack.
Nährwerte von Heringskönig
Nichts spricht dagegen, dass leckere Speisen auch gesund sein können. So bringt es der Heringskönig auf beachtliche Nährstoff- und Vitamingaben. Je 100 Gramm Fischfilet verspeist man:
Nährwerte:
- 89 Kalorien
- 19 g Eiweiß
- 1,4 g Fett, davon sind 0,5 mg Omega-3-Fettsäuren
Mineralstoffe:
- 0,06 mg Natrium
- 40 mg Kalzium
- 240 mg Kalium
- 180 mg Phosphor
Vitamine:
- 0,95 mg B6
Quelle: kalorien.de
Zubereitungsarten
Der St. Pierre schmeckt wirklich immer. Er kann kross gebraten oder gegrillt werden. In einem Sud vorsichtig pochiert, kommt sein feines Fleisch besonders wirkungsvoll zur Geltung. Wichtig ist langsames und kurzes Garen, damit der Fisch schön saftig bleibt. Zu hohe Temperaturen und ausgiebiges Braten lassen ihn schnell trocken werden. Geschmacklich passen alle Kräuter der mediterranen Küche: Estragon, Salbei, Thymian und Rosmarin sind wie für ihn gemacht. Experimentieren Sie mit leckeren Soßen und leichten Jus. Als Beilagen passen immer Kartoffeln, Salate und Gemüse jeder Art.
Der Heringskönig hat wenig Fleisch!
Kaufen Fischliebhaber zum ersten Mal einen ganzen Petersfisch, hält er eine Überraschung für sie bereit. Sein Körper wird von einem mächtigen Kopf beherrscht. Zusammen mit dem restlichen Skelett kommt das eigentliche Fleisch deshalb nur noch auf 40 % des Körpergewichts. Deshalb greifen viele direkt zum Filet oder nutzen die Karkasse, um einen Fonds zuzubereiten.
Filetieren beim Petersfisch
Beim Heringskönig setzen Sie zuerst hinter den Kiemen einen Schnitt vom Rücken bis hinunter Richtung Mund. Danach schneiden Sie etwas unterhalb und oberhalb an den Rücken- und Afterflossen entlang. Anschließend lösen Sie mit einem Messer das Filet vorsichtig von den Gräten. Dabei sollten Sie den spitzen Stacheln der Rückenflosse ausweichen.
Rezepte
Um den Petersfisch zu braten, kommt er nur kurz in eine heiße Pfanne. Dazu die Filets in etwas Butter oder Öl wenden. Eine Minute ziehen lassen und danach aus der Hitze nehmen. Mit etwas Salz abwürzen. Dazu passt ein mediterranes Lauch- oder Tomatengemüse.
Gebackener Heringskönig kommt als ganzer Fisch (ohne Kopf) in ein wenig Fischfonds in den Ofen. Nach etwa 20 Minuten sollte sich die Rückengräte leicht lösen lassen. Dann ist das Filet perfekt. Mit etwas Zitrone, Basilikum, Salz und Pfeffer abschmecken.
Ein leichtes Gericht für den Sommer gibt pochierter Heringskönig ab. Dazu kommt er für drei bis fünf Minuten in heißen Fischfonds und darf dort durchziehen. Um unterschiedliche Geschmacksrichtungen zu erzielen, kann der Fonds mit Kräutern, Wermut, Weißwein oder Sojasoße verfeinert werden.
