Lachs

Lachs
Veröffentlicht in: Lexikon, Fischlexikon

Ob sie aus dem Atlantik oder Pazifik stammen: Lachse legen große Strecken zurück. Nach ihrer Wanderung ins Meer kehren sie später in Flüsse zurück: Hier laichen die Wanderfische. Auf ihrem weiten Weg zu den geeigneten Laichplätzen im Oberlauf der fließenden Gewässer überwinden die Fische Wehre und niedrige Wasserfälle. Sie schnellen aus dem Fluss, um die Hindernisse zu bewältigen. Eine weitere Herausforderung ist die Umstellung vom Meerwasser auf das Süßwasser von Flüssen und Seen.

Das Fleisch des beliebten Speisefisches hat eine rosa bis dunkelrote Farbe. Es enthält viele Omega-3-Fettsäuren und ist zudem reich an Eiweiß. Nach Geschmack lässt es sich braten, kochen, räuchern oder roh genießen.

Der Lachs gehört zu den Fischen mit dem fettreichsten Fleisch. Doch die mehrfach ungesättigten Fettsäuren machen seinen hohen Fettanteil wieder wett. Es handelt sich um essenzielle Fettsäuren, die der menschliche Körper nicht selbst herstellen kann. Aus diesem Grund ist der Lachs auf dem Speiseplan fast unersetzlich.


Lachs mit Spargel
Lachs gedünstet mit Spargel, Kirschtomaten und Rucola

Lachs zubereiten – vielfältige Rezeptideen

Die zahlreichen Lachs-Rezepte sind ein Zeichen für die Vielfalt dieses Speisefisches. Mit seinem festen Fleisch lässt sich der Fisch leicht zubereiten. Kurzes Anbraten in der Pfanne oder längeres Garen im Ofen: Für jeden Geschmack gibt es die passende Rezeptidee. Wie Sie den Lachs genießen, hängt von Ihren Vorlieben und von den individuellen Kochkünsten ab:

 

  • eingelegt,
  • gedünstet,
  • gebraten,
  • gegrillt,
  • überbacken

 

Lachsfilet aus der Pfanne braucht nicht viele Zutaten. Mit etwas Zitrone und Bandnudeln oder Kartoffeln ist das köstliche und gesunde Gericht schnell fertig. Für den Grill bietet sich ein Lachssteak an, für das asiatische Buffet eignen sich Lachs-Spieße oder Sushi.

Mit seinem kräftigen Aroma eignet sich der Fisch prima für Hausmannskost sowie für exotische Kombinationen. Pikant mit Curry und Chili oder mild mit Sahnesauce, mediterran mit Kräutern, auf französische Art in der Quiche oder rustikal mit Kohl und Speck – Sie haben die Wahl.


Tipps für Lachsgerichte

Zu den einfachen Lachsrezepten gehören Nudeln mit Lachssauce, würzige Filets von Grill und Lachsgerichte aus dem Ofen. Damit das Fleisch nicht zu trocken wird, darf das Salz erst kurz vor dem Servieren hinzugefügt werden. Beim Salzen sollten Sie ohnehin vorsichtig sein, denn das Lachsfleisch ist bereits relativ salzig. Mit anderen Gewürzen und Kräutern dürfen Sie etwas großzügiger sein.

Für unerfahrene Köche sind tiefgefrorene Lachsstücke eine sichere Wahl. Hier ist ein Entgräten oder Filetieren erforderlich: Sie müssen den Fisch nur rechtzeitig aus der Tiefkühlung holen. Er sollte komplett aufgetaut sein, bevor Sie das Lachsfilet in die heiße Pfanne oder in die Auflaufform legen.

In der Vielfalt der Lachsrezepte finden Sie einfache und komplizierte Hinweise für die Zubereitung. Ebenfalls wichtig ist die Auswahl eines passenden Getränks. Mit Riesling, Weißburgunder oder Chardonnay sind Sie auf der sicheren Seite.

Lachsgerichte lassen sich problemlos wieder aufwärmen. Allerdings ist darauf zu achten, dass das Fleisch nicht zu zäh wird – das kann passieren, wenn Sie den Fisch zu stark und zu lange erhitzen.


Beliebte Lachs-Spezialitäten

Die gesundheitsfördernden Omega-3-Fettsäuren des Lachses eignen sich für den Alltag sowie für einen besonderen Anlass. Verschiedene Spezialitäten sind erhältlich – einige davon können direkt verzehrt werden, bei anderen ist eine Zubereitung in der Pfanne, im Topf, im Ofen oder auf dem Grill erforderlich.

Beliebte Spezialitäten sind:


Wissenswerte Fakten zu den wichtigsten Lachsarten

Das Angebot an Lachssorten und Spezialitäten hat eine große Bandbreite. Häufig kommt der Fisch aus schottischen und norwegischen Gewässern. Neben der Herkunft spielt die Verarbeitung eine Rolle. Hier erhalten Sie einen Überblick über die wichtigsten Produkte aus dem Lachs-Sortiment.

Schottischer Lachs kommt von den Shetland Inseln im Atlantischen Ozean. Hier gibt es Zuchtgebiete, in denen der Fisch unter strengen Qualitätskontrollen steht. So erhalten die Verbraucher ein aromatisches und gesundes Produkt. Das schonende Räuchern und die sorgfältige handwerkliche Verarbeitung sorgen für ein aromatisches Geschmackserlebnis.

Wildlachs aus den Gewässern um Alaska hat eine tiefrote Farbe, deshalb ist er auch als Rotlachs bekannt. Diese auffällige Farbe stammt von den Krebsen, die zur natürlichen Nahrung des Alaska-Wildlachses gehören. Im Vergleich zu den Artgenossen aus kontrollierten Aquakulturen ist der Wildlachs aus Alaska sehr muskulös und enthält weniger Fett.

Graved Lachs stammt häufig aus Skandinavien. Traditionell wurde der Fisch mit Salz, Dill und Honig mariniert. Anschließend kam er in die kalte Erde, mit Steinen als Gewicht. Unter dem Druck trat das Wasser aus dem Lachsfleisch heraus, sodass die Marinade gut einziehen konnte. Der besonders feine Geschmack ist nach wie vor beliebt, allerdings wurde die spezielle Zubereitungsmethode an die aktuellen Bedingungen angepasst.

Norwegischer Zuchtlachs stammt aus dem hohen Norden des Atlantischen Ozeans. Hier wachsen die Fische in artgerechter, kontrollierter Aquakultur heran. Nach der Veredelung mit Meersalz und je nach Rezeptur mit Rohrzucker oder anderen Zutaten kommt der Fisch in den Räucherofen. Als Alternative gibt es norwegischen Wildlachs und Zuchtlachs als Tiefkühlware.

Stremellachs wird mitsamt der Haut geräuchert. Dadurch bleibt die saftige Konsistenz des Lachsfilets erhalten. Pur, mit Gewürzen oder Kräutern, diese Lachsspezialität passt hervorragend zu Pellkartoffeln, zu einem Salat oder zum Weißbrot.


Weitere Lachssorten mit verschiedenen Geschmacksrichtungen

Neben dem bekannten Atlantiklachs gibt es viele weitere Sorten, beispielsweise:

 

  • Königslachs,
  • Silberlachs,
  • Blaurückenlachs,
  • Buckellachs,
  • Masu-Lachs und
  • Hundlachs.

 

Die Lachssorten unterscheiden sich nicht nur in Größe und Gewicht. Auch beim Fettgehalt und Geschmack gibt es Unterschiede. Für Lachskenner stellt sich die Frage, ob Wildlachs oder Zuchtlachs die bessere Wahl ist. Die Fische aus der Aquakultur haben meistens mehr Fett, während Wildlachs ein festeres Fleisch aufweist. Unabhängig von der Lachssorte ist Wildlachs im Allgemeinen aromatischer. Lediglich bei rohem Fisch fällt der kräftigere Geschmack sehr viel feiner aus.


Hohe Lachsqualität aus kontrollierter Aquakultur

Alaska, Schottland oder Norwegen: Wichtiger als die Herkunft des Zucht- oder Wildlachses ist der hohe Qualitätsstandard. Um einen perfekten Geschmack zu liefern, arbeiten die Fischzüchter mit Forschern zusammen. So entstehen moderne Aquakulturen, die die Grundlage für das optimale Aroma der Lachsspezialitäten sind.

Neben den guten Bedingungen für die Lachszucht sind weitere Faktoren relevant. Die verantwortungsbewusste Lachszucht verzichtet auf den präventiven Einsatz von Antibiotika und anderen Medikamenten. Auch kritische Mittel wie Ethoxyquin sind tabu. Im Rahmen der konsequenten Überwachung gibt es ein spezielles Programm für Lebensmittelsicherheit, das die Einhaltung der gesetzlichen Vorschriften prüft.

Die Züchter selbst haben ein eigenes Qualitätsmanagement, das sich an einem hohen Standard orientiert. Die Prüfung erstreckt sich außerdem auf die Lieferkette: So wird die Ware an bestimmten Punkten erneut kontrolliert.

In den Aquakulturen gibt es ausreichend Platz für die Fische: Es gibt genaue Richtlinien für die Besatzdichte. Hinzu kommt das artgerechte Futter für die Lachse, das einerseits aus tierischen Proteinen besteht, andererseits aus pflanzlichen Proteinen. Bei dem Futter aus tierischen Quellen handelt es sich zumeist um Wildfische, die für menschliche Nahrung ungeeignet sind. Als pflanzliche Futtermittel bieten sich Getreidesorten wie gentechnisch unverändertes Soja an. Hier achten die Züchter auf den ProTerra-Standard. Dieser stellt sicher, dass der Anbau der Getreidesorten den Regenwald nicht gefährdet oder schädigt.

Von der Aufzucht bis zur Lieferung ist also eine hohe Qualität gewährleistet. Entsprechend natürlich ist das Aroma der Lachsspezialitäten. Gleichzeitig unterstützt die umfassende Kontrolle die positive Wirkung der Wild- und Zuchtlachse auf die Gesundheit.

3 months ago
9 view(s)