Steinbutt

Steinbutt – zartes Filet für höchste Ansprüche

Manche Fischarten brauchen kaum Unterstützung, um zu glänzen – der Steinbutt gehört definitiv dazu. Sein festes, weißes Fleisch begeistert mit einem feinen, leicht nussigen Aroma und macht ihn zu einem echten Liebling in der gehobenen Küche. Ob gedämpft, sanft gebraten oder in feinen Saucen serviert – Steinbutt entfaltet ein vollmundiges, elegantes Geschmacksprofil, das auch ohne viele Zutaten auskommt.

Ein Spritzer Zitrone, ein Klecks geschmolzene Butter oder etwas frisch geriebener Meerrettich reichen völlig aus, um diesen Fisch perfekt in Szene zu setzen. Doch auch in raffinierten Gerichten und Sterneküche-Kreationen findet der Steinbutt seinen Platz. Besonders angenehm: Das Filet ist nahezu grätenfrei und butterzart, was ihn nicht nur für erfahrene Genießer, sondern auch für Einsteiger in die Fischküche attraktiv macht.

Wer den Fisch selbst zerlegen möchte, sollte etwas Übung mitbringen – doch der Aufwand lohnt sich: Belohnt wird man mit delikatem Filetfleisch, das sich hervorragend portionieren und weiterverarbeiten lässt.

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Aussehen und wichtige Merkmale des Butts

Die lateinische Bezeichnung für den Steinbutt ist „Scophthalmus maximus“. Dabei handelt es sich um einen Plattfisch, der bevorzugt in etwa 100 Meter Tiefe am Meeresboden lebt. Der Steinbutt besitzt eine nahezu kreisrunde Körperform und zwei Augen, die ausschließlich auf der linken Körperseite sitzen. Der Bauch ist hell bis weiß, die Oberseite variabel gefärbt, meist jedoch dunkel, um sich optimal an die Umgebung anzupassen – ähnlich einem Chamäleon. Die raue Haut mit knotenartigen Erhebungen erinnert an Steine, was dem Fisch seinen Namen verleiht. Mit seinem großen Maul und dem scharfen Gebiss ist er bestens an seine Umgebung angepasst. Steinbutte werden bis zu 70 Zentimeter groß und erreichen ein Gewicht von rund 20 bis 25 Kilogramm. Im Handel ist der Fisch als Ganzes, in Filets oder tiefgefroren erhältlich – meist aus Wildfang oder nachhaltiger Zucht. Der Preis ist entsprechend seines nussigen Aromas und der feinen Fleischstruktur im oberen Segment angesiedelt.

Geschmackserlebnis pur – der Steinbutt als Delikatesse

Ob aus Wildfang oder Zucht: Steinbutt steht für höchste Qualität und feinsten Fischgenuss. Sein würzig-nussiges Aroma kommt am besten zur Geltung, wenn man ihn pur genießt. Zu viele Gewürze oder starke Beilagen sind nicht notwendig – etwas Salz, ein Spritzer Zitrone oder ein Klecks Butter genügen vollkommen. Das weiße, feste und magere Fleisch eignet sich ideal zum Grillen, Dämpfen oder Braten. Wer gerne mit Texturen spielt, kann auch knusprige Krusten oder Panaden verwenden – dabei sollte jedoch beachtet werden, dass diese den feinen Eigengeschmack überdecken können.

Steinbutt ist reich an Mineralstoffen, Spurenelementen und Vitaminen

Gesund und lecker mit ungesättigten Fettsäuren und Nährstoffen

Steinbutte lassen sich gut filetieren und liefern eine ordentliche Portion Fischfleisch. Da das Filetieren etwas anspruchsvoller ist, empfiehlt sich auch der Kauf küchenfertiger Filets. Steinbutt enthält wertvolle mehrfach ungesättigte Fettsäuren, hochwertiges Protein und wenig Fett. Zudem ist er reich an Natrium, Kalium, Magnesium und Kalzium – ergänzt durch wichtige Spurenelemente wie Jod, Phosphor und Eisen. Der Fisch ist kalorienarm und hat wenige, gut sichtbare Gräten. Seine Haut ist nahezu schuppenfrei, sollte zur Zubereitung aber entfernt werden, da der würzige Eigengeschmack im Filet liegt.

Fisch auf dem Teller – die spannenden Zubereitungsvariationen mit Steinbuttfilet

Der Steinbutt lässt sich vielseitig zubereiten und ist dank moderner Zuchtmethoden ganzjährig erhältlich. Frischen Steinbutt erkennt man daran, dass er keine Druckstellen aufweist und nicht fischig riecht. Ob als Filet, Kotelett oder ganzer Fisch – der edle Meeresbewohner ist in jeder Form ein Genuss.

Besonders schmackhaft gelingt die Zubereitung gedämpft, pochiert, gedünstet oder im Ofen gegart. Durch Anbraten oder Grillen wird der Fisch etwas würziger und leicht trocken – behält dabei jedoch sein festes, saftiges Fleisch. Auch das Backen im eigenen Sud bringt das nussige Aroma wunderbar zur Geltung. Steinbutt eignet sich auch hervorragend für komplexere Gerichte, etwa in Fischfonds, Brühen oder feinen Fischcremes.

Steinbutt gedünstet mit Sauce auf gefüllter Paprika

Gedünsteter Steinbutt mit Saucen

Das edle Filet entwickelt sein vollmundiges Aroma am besten beim Dämpfen, Dünsten oder Pochieren. Zum Abschmecken eignen sich Fischfonds, Weißwein, milde Sojasaucen oder klare Brühen. Mit Dill, Petersilie, Zitrone oder Knoblauch lassen sich feine Akzente setzen. Auch Spezialgewürze wie Safran oder Curry harmonieren hervorragend mit dem nussigen Eigengeschmack des Steinbutts.

Steinbutt im Ofen mit Kartoffeln, Paprika, Zwiebeln und Gewürzen gebacken

Ganzer Fisch aus dem Ofen

Als ganzer Fisch im Ofen gebacken ist der Steinbutt eine exzellente Wahl. Vor dem Garen werden Flossensaum und Kopf entfernt und das Filet entlang der Mittelgräte halbiert. Besonders aromatisch wird der Fisch, wenn er mit Zitronenscheiben, frischen Kräutern und gegartem Gemüse in einem Bräter schmort. Zum Ablöschen eignet sich Fischfond, während Gewürze wie Muskatnuss, Nelken, Knoblauch oder Chili für den geschmacklichen Feinschliff sorgen.

Steinbutt aus der Pfanne köstlich und kreativ angerichtet

Plattfisch aus der Pfanne

Für die Zubereitung in der Pfanne sollten dickere Filets verwendet werden, damit der Fisch beim Garen nicht zerfällt. Eine mäßige Hitze reicht aus, um das Fleisch saftig und zart zu halten. Zurückhaltend gewürzt und mit etwas Butter oder Olivenöl angebraten, überzeugt der Steinbutt mit einem klaren, reinen Geschmack. Ein Spritzer Zitrone oder ein Schuss Weißwein verfeinert das Gericht zusätzlich. Besonders praktisch: küchenfertige Filets, die bereits enthäutet und portioniert sind.

Die geeigneten Gewürze und Beilagen

Der Steinbutt spricht – wie der aus der Legende – im Grunde für sich selbst und erfüllt die Wünsche von Gourmets und Fischliebhabern auf höchstem Niveau. Seine Zubereitung benötigt keine aufwendige Würzung. Dennoch gewinnen manche Rezepte durch raffinierte Zutaten wie Chili, Safran, Curry, Muskat oder Estragon an Tiefe. Ansonsten genügen Salz und Pfeffer. Frische Kräuter wie Schnittlauch, Petersilie, Dill, Basilikum oder Kräuter der Provence runden das Geschmackserlebnis ab.

Je weniger Gewürze verwendet werden, desto intensiver entfaltet sich das Aroma des Fisches. Der Steinbutt passt hervorragend zu Saucen wie Hollandaise, Béarnaise, Senf- oder Sahnesaucen, schmeckt aber auch in Fischfond, Weißwein oder mit zerlassener Butter. Als Beilagen bieten sich Kartoffeln, Reis, Couscous, Risotto, Pilze oder gegartes Gemüse wie Spargel, Erbsen, Brokkoli, Zucchini oder Bohnen an.

Rezepte für Fischgerichte mit Steinbutt

Das delikate Fleisch des Steinbutts bringt ein einzigartig würzig-feines Aroma auf den Teller. Die Zubereitung gelingt einfach, das Ergebnis ist edel und überzeugend. Schaumige Saucen, feine Dips oder auch Zugaben wie Zitrone, Sahne, Sauerrahm oder zerlassene Butter passen ideal dazu.

Gedünsteter Steinbutt auf einem Safranspiegel mit Gemüse-Beilage

Gegrillte Steinbuttfilets in Senfsauce mit Zwiebeln und frischen Gewürzen

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