Karpfen, der traditionelle Festtagsschmaus
Der Karpfen gilt in Deutschland als Nationalgericht. Vor allem an Weihnachten und Silvester wird der schmackhafte Fisch als „Karpfen blau“ oder knusprig gebraten, gebacken oder gefüllt Varianten serviert. Der große Fisch hat eine lange Geschichte. Schon von den alten Römern wurden Wildkarpfen aus dem Kaspischen und dem Schwarzen Meer verzehrt. Im Mittelalter gelangte er nach Europa.
Beschreibung
Der Karpfen, der den lateinischen Namen Cyprinus carpio trägt, lebt in Flüssen und Süßwasserseen. Er gehört unbestritten zu den großen Fischen. Er kann mehr als einen Meter lang werden und ein Gewicht von 5 bis 25 Kilogramm erreichen. Der Körper des Karpfens ist lang gestreckt. Sein Kopf ist kegelförmig. Typisch für die Spezies sind die kleinen Augen und die dicken, vorgestülpten Lippen. Karpfenfische tragen zwei Paar Bartfäden in den Mundwinkeln. Auffällig sind die lange Rückenflosse, die achtstrahlige Afterflosse und die zweizipfelige Schwanzflosse. In Braun, Grün oder Grau schillern die großen Schuppen des eindrucksvollen Fisches. Der Rücken ist dunkelgrau oder -braun gefärbt, sodass der am Boden lebende Fisch gut getarnt ist. Der Bauch ist heller.
Unterschieden werden
- Spiegelkarpfen
- Schuppenkarpfen
- Zellkarpfen
- Nackt- und Lederkarpfen
Dem ursprünglichen Karpfen kommt der Schuppenkarpfen am nächsten. Er ist vollbeschuppt und gilt als ausgesprochen robust. Der Spiegelkarpfen besitzt dagegen weniger Schuppen. Er ist die meistgefangene Karpfenart und nicht weniger widerstandsfähig als der Schuppenkarpfen. Zellkarpfen entstanden durch Kreuzungen aus Schuppen- und Spiegelkarpfen. Sie gelten ebenso wie die fast unbeschuppten Nacktkarpfen als wenig widerstandsfähig und spielen in der Karpfenzucht eine untergeordnete Rolle. Übrigens, einer Überlieferung zufolge sollte eine Karpfenschuppe im Portemonnaie sicherstellen, dass das Geld nie ausgeht.
Ernährung
Karpfen fressen hauptsächlich Würmer, Schnecken und Insekten. Der Karpfen ist kein Raubfisch. In seinem Maul befinden sich keine Zähne. Auf seinem Speiseplan stehen weder andere Fische noch größere Wassertiere. Pflanzenteile kann der Karpfen mit seinen sogenannten Schlundzähnen gut zerkleinern.
Lebensweise
Karpfen sind tagaktiv. Sie leben in Schwärmen. Unter guten Bedingungen können Karpfen in der Natur bis zu vierzig Jahre alt werden. Zu seinen natürlichen Feinden gehören Reiher, Kormorane und größere Raubfische. Im Winter, wenn die Temperaturen in den Flüssen und Seen sinken, halten sich die wechselwarmen Fische bevorzugt am Boden auf. Sie rücken dann ganz eng zusammen, senken ihre Körperfunktionen auf ein Minimum und fallen in eine Art Winterstarre. Auf diese Weise können Karpfen mehrere Wochen bei niedrigen Temperaturen überleben. Etwa ab dem dritten Lebensjahr werden die Fische geschlechtsreif. Geschlechtsreife weibliche Tiere werden Rogner genannt, die Männchen dagegen Milchner.
Karpfenzucht
Der robuste und anpassungsfähige Karpfenfisch eignet sich hervorragend zur Zucht. Hinsichtlich des Pflegeaufwandes ist er deutlich anspruchsloser als Forellen oder Zander. Bis zur Laichzeit im Mai und Juni werden Zuchtkarpfen in den Teichen nach Geschlechtern getrennt. Sobald das Wasser eine Temperatur von etwa 20 Grad Celsius erreicht hat, werden einige Tiere in einen Laichteich gesetzt. Dieser ist am Grund dicht mit Gras bewachsen. Beim sogenannten Laichspiel treiben die Männchen die Weibchen umher, wodurch der Eisprung und die Eiabgabe ausgelöst werden. Mit einer Spermawolke befruchtet das Männchen die Eier. In den befruchteten Eiern entwickelt sich jeweils ein Embryo. Schon nach vier Tagen, wenn sie eine Länge von etwa sieben Millimetern erreicht haben, schlüpfen sie. Aus den kleinen Embryonen entstehen innerhalb von fünf Tagen Larven, die mit einer Schwimmblase ausgestattet sind und im Wasser schweben. In Zuchtbetrieben werden die Larven in diesem Stadium abgefischt und in einen ersten Brutteich gesetzt. Je nach Entwicklungsstadium ziehen die Jungfische in weitere Brutteiche um. Die Karpfenzucht vom Laichen bis zum verkaufsfertigen Fisch umfasst etwa zwei bis drei Jahre. Übrigens, wenn Karpfenzuchtteiche trüb aussehen, ist das ein gutes Zeichen. Gesunde Karpfen gründeln am Boden. Sie suchen den Teichgrund nach Futter ab und wirbeln dabei Sand auf.
Wie schmeckt der Karpfen ?
Immer wieder hört man, dass Karpfen erdig oder muffig schmecken. Dieser Geschmack ist nicht typisch für die Fischsorte. Der modrige Geschmack entsteht bei fehlender Frische oder durch die Nahrungsaufnahme am Grund der Gewässer. In Zuchtbetrieben werden spezielle Teiche eingerichtet, in denen die Fische noch zwei Wochen lang im klaren Wasser schwimmen können, sodass der erdige Geschmack vergeht und sich ein angenehmes Aroma entwickelt. Karpfenliebhaber beschreiben den Geschmack des Fleisches als ausgesprochen intensiv. Aus diesem Grund sollten Gewürze nur sparsam zum Einsatz kommen. Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist der Karpfen ein hochwertiges Naturprodukt. Karpfenfleisch enthält viel Eiweiß und nur etwa zehn Prozent Fett. Da können auch Figurbewusste eine zweite Portion verzehren. Schweinefleisch dagegen hat einen Fettanteil von 26 Prozent. Übrigens, Karpfen isst man traditionell ebenso wie Muscheln nur in den Monaten von September bis April, den Monaten mit „r“.
Beliebtes Festtagsgericht
Karpfengerichte sind untrennbar mit Silvester und Weihnachten verbunden. Die Favoriten sind gebackene Karpfen und die kalorienärmere Variante „Karpfen blau“.
Karpfen blau – Grundrezept
- Teilen Sie den Fisch, indem Sie mit einem scharfen Messer hinter der Schwanzflosse einstechen und den Schnitt entlang der Wirbelsäule bis zum Kopf ziehen. Schneiden Sie den Kopf mit einem Sägemesser in der Mitte durch.
- Legen Sie den Karpfen in eine Schale. Gießen Sie Essig darüber und lassen Sie den Fisch etwa eine halbe Stunde ziehen.
- Schälen Sie in dieser Zeit ein Kilogramm Kartoffeln und schneiden Sie 200 Gramm Rote Beete in Würfel.
- Rösten Sie zwei Zwiebeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun an.
- Geben Sie drei Liter Wasser und etwas Salz in einen Topf. Fügen Sie die Zwiebeln, eine getrocknete Chilischote, vier Lorbeerblätter, etwas Koriander, Pfeffer, Senfkörner und Petersilie hinzu. Bringen Sie das Wasser zum Kochen.
- Kochen Sie die Kartoffeln gar.
- Lassen Sie den Karpfen abtropfen. Geben Sie ihn dann in den Gemüsesud und garen Sie ihn zwanzig Minuten.
- Zerlassen Sie etwas Butter in einer Pfanne und geben Sie Rote-Beete-Würfel hinzu.
- Nehmen Sie den Karpfen aus dem Topf und servieren Sie in mit Kartoffeln als Beilage auf großen Tellern. Geben Sie die zerlassene Butter, Rote Beete und etwas Petersilie darüber.
Gebackener Karpfen
Das typische Festtagsgericht ist der gebackene Karpfen. Dazu wird der Fisch halbiert, gesalzen, in Semmelbröseln gewendet und in Fett knusprig gebacken. Servieren Sie den gebackenen Fisch mit Kartoffeln und Gemüse. Karpfengerichte sind an Feiertagen ideal, denn Fisch liegt nicht schwer im Magen und ist leicht bekömmlich. Beim Karpfen blau wird die Haut auf dem Teller zurückgelassen. Beim gebackenen Karpfen hingegen werden Flossen und Haut mitgegessen. Wussten Sie schon, dass dem Karpfen als weltweit beliebten Speisefisch sogar ein Museum gewidmet wurde? Im Karpfenmuseum in Neustadt an der Aisch erwarten Sie viele Informationen und spannende Geschichten.
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