Jakobsmuscheln auf Pfifferlings-Rahmsauce mit Verjus

1. Januar 2022 Rezepte | Meeresfrüchte | Muscheln Muscheln, Jacobsmuscheln

Jakobsmuscheln mit Grissinikruste und Pfifferlingsrahm

- Zutaten -

16	Jakobsmuscheln ausgelöst
2 EL	Olivenöl
125 g	Butter, weich
125 g	Grissini, zerdrückt
- Für die Sauce -
300 ML	Fischfond
300 ML	Rahm
250 g	Pfifferlinge
1	Schalotte, fein geschnitten
1	Knoblauchzehe, zerdrückt
1 EL	Olivenöl
1 EL	Butter
	Weißwein
	Verjus*
2 TL	Schlagrahm
	Salz, Pfeffer
- Für die Garnitur -
	Schnittlauch

- Zubereitung -

Die Jakobsmuscheln 2 Stunden vor der Zubereitung auftauen. Anschließend beidseitig je ca. 30 Sekunden in Olivenöl anbraten. Auf ein Gitter legen.
Butter mit Grissinibröseln mischen, auf die Muscheln streichen und unter starker Oberhitze im Ofen überbacken.
Fischfond und Rahm auf die Hälfte reduzieren.
Pfifferlinge, Schalotte und Knoblauch in Olivenöl und Butter sautieren. Würzen. Pilze herausnehmen, Fond mit Weißwein ablöschen, mit Sauce aufkochen, mixen und passieren.
Pfifferlinge zur Sauce geben, aufkochen, mit Verjus abschmecken, Schlagrahm zugeben.
Sauce in tiefe Teller geben, mit Schnittlauch bestreuen, Jakobsmuscheln daraufsetzen und mit Baguette servieren.

Zutaten für 4 Portionen

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*Verjus – Altes Würzmittel.

Verjus ist ein milder, fruchtiger Saft aus unreifen Trauben oder anderem saurem Obst. Im Mittelalter war er in Europa als feines Säuerungsmittel weit verbreitet. Heute erlebt er in der Spitzengastronomie eine Renaissance – besonders geeignet für helle Saucen zu Fisch, Meeresfrüchten und Geflügel.

Autor: Lobsterking