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- Zutaten -
| - Für den Fond - | |
| 1 kg | Meerfruchtteile: Garnelenköpfe und -schalen, Fischkarkassen, Hummerkarkassen, Flusskrebsköpfe und - panzer, Krabbenpanzer (ausser Kiemen und Köpfe) |
| 1 | Zwiebel gestückelt |
| 5 | schwarze Pfefferkörner |
| 1 | Stange Bleichsellerie, in Streifen |
| 1 | Möhre, ungeschält, in Stücken |
| 1 | Stängel Frische Petersilie |
| 1 | Knoblauchzehe zerdrückt |
| 1 L | Wasser |
| - Für die Pastete - | |
| 675 g | Flusskrebsschwänze, aus dem Panzer gelöst, gegart |
| 50 g | Schweineschmalz |
| 25 g | Mehl |
| 1 | Stange Bleichsellerie, gehackt |
| 1/2 | grüne Paprikaschote, gehackt |
| 2 | Knoblauchzehen feingehackt |
| 2 EL | Petersilie frisch gehackt |
| 120 ML | Fond von Meeresfrüchten (siehe Rezept)* |
| 350 ML | Sahne |
| 1 TL | Paprika |
| 3/4 TL | Frischer Thymian (oder 1/4 TL getrockneter Thymian) |
| 1/4 TL | schwarzer Pfeffer |
| 1/4 TL | Cayennepfeffer |
| 1 Prise | Weisser Pfeffer (grosse Messerspitze) |
| 1 TL | Salz |
| 2 TL | Zitronensaft frisch gepresst |
| 6 | Frühlingszwiebel |
| Pastetenteig (selbstgemacht oder aus dem Supermarkt) |
- Zubereitung Fond -
- Alle Zutaten für den Fond (Meerfruchtteile, Zwiebel, Möhren, etc.) mit 1 l Wasser in einen Topf geben. Der Fond sollte am Ende 1 l Brühe ergeben. Bei Notwendigkeit ab und zu etwas Wasser nachgiessen. Langsam eine halbe Stunde kochen lassen.
- Der Fond wird durch ein Sieb gegossen, den Rest im Sieb wegwerfen.
- Wenn der Fond nicht sofort verwendet wird, sollte man ihn abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen. Damit sich keine Keime bilden , sollte man ihn schnell abkühlen. Dazu stellt man den Fond ins Spülbecken und füllt es mit kaltem Wasser. Erst wenn der Fond Raumtemperatur erreicht hat, stellt man ihn in den Kühlschrank. Er lässt sich auch, portioniert, einfrieren.
- Zubereitung Pastete -
- In einem Topf (schwer) mit dem Schweineschmalz und Mehl eine Roux (deutsch: Mehlschwitze) zubereiten. Das Gemüse, Knoblauch und Petersilie unterrühren.
- Danach die Roux in ca. 5 Minuten weich garen lassen.
- Den Fond und die Sahne in einem 2. Topf kochen lassen. Die Roux langsam dazugeben und dabei gründlich umrühren. Gewürze, Kräuter und den Zitronensaft hinzufügen und alles zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und 20 Minuten kochen lassen.
- Flusskrebsschwänze und Frühlingszwiebeln dazugeben. Abschmecken und die Füllung abkühlen lassen, bis sie lauwarm ist.
- Den Pastetenteig ausrollen und eine 23 cm grosse Pastetenform damit auskleiden. Den Teigboden mit etwas Mehl bestäuben. Die Füllung hineingeben und mit der 2. Teigplatte abdecken. Die Ränder fest zusammendrücken und den überstehenden Teig abtrennen.
- Bei 190 °C ca. 30 Minuten goldbraun backen.
- Die Pastete 10 Minuten abkühlen lassen und servieren.
Zutaten für 6-8 Portionen
