Flusskrebse auf Pilzragout

Flusskrebse Auf Pilzragout Rezept
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Flusskrebse auf Pilzragout

- Zutaten -

24 Flusskrebse
500 g Estragon Blätter
400 g Kleine Steinpilze, geputzt
2 Kleingewürfelte Schalotten
2 EL Olivenöl
125 ML Sahne
Salz
Pfeffer
Cognac
  - Für den Fond -
1 große Karotte
1 große Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Lorbeerblatt
1 Thymian Zweig
1 EL Tomatenmark
125 ML Weisswein
4 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
Cognac

- Zubereitung -

  1. Krebse 10 Minuten pochieren, in kaltem Wasser abkühlen.
  2. Fleisch auslösen und kalt stellen.
  3. Für den Fond: Karkassen in kleine Stücke schneiden und in Olivenöl anrösten. Gewürfelte Gemüse dazugeben und rösten, Tomatenmark einrühren. Mit Cognac flambieren und Weisswein löschen. Gewürze zufügen, 15 Minuten kochen lassen und durch ein Sieb passieren.
  4. Steinpilze in Scheiben schneiden und in Olivenöl scharf anbraten.
  5. Feuer reduzieren, Schalotten und Estragon zufügen und mit Cognac flambieren.
  6. Mit dem Fond ablöschen, Sahne dazu giessen, reduzieren lassen.
  7. Krebsschwänze vorsichtig in der Sauce aufwärmen, auf vier Tellern verteilen, mit Estragon bestreuen.

 

Zutaten für 4 Portionen

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