Lachs gehört zu den beliebtesten Speisefischen weltweit. Mit seinem rötlichen Fleisch und dem typischen Geschmack ist er unverwechselbar. Der hohe Anteil an Omega-3-Fettsäuren liefert weitere gute Gründe, Lachs auf den Speiseplan zu bringen.
Umweltbewusste und verantwortungsvolle Gourmets schätzen vor allem Lachs aus kontrolliert ökologischer Zucht. Der Lachs mit Bio-Siegel zeichnet sich durch eine besondere Güte aus, die sich nicht nur im Geschmack zeigt, sondern auch in der Sicherheit.
Bei Fisch aus bio-zertifizierten Aquakulturen können die Verbraucher sicher sein, dass hier ohne Chemikalien gearbeitet wird. Es kommen ausschließlich natürliche Futtermittel zum Einsatz, während auf Antibiotika und Medikamente im Allgemeinen verzichtet wird. Diese speziellen Zusätze sind nur im Notfall zulässig. Das schützt einerseits die Zuchtfische und andererseits die Umwelt.
Lachs aus ökologischer Aquakultur
Die Herkunft des Lachs sagt viel über seine Qualität aus, ebenso wie die Einhaltung der strengen ökologischen Vorgaben. Lachs kommt häufig aus Norwegen oder anderen nördlichen Regionen. Hier lebt der Fisch in speziellen Aquakulturen. Als Zuchtfische schlüpfen die Lachs ebenso wie ihre wilden Verwandten in Süßwasser. Hier bleiben sie 16 Monate lang, bis der allmähliche Umzug in Salzwasser beginnt. In dem kalten Meerwasser verbringen sie etwa ein Jahr. Die Strömung vor der norwegischen Küste baut ihre Muskulatur auf, was sich positiv auf die Fleischstruktur auswirkt.
Das Futtermittel für die Bio-Fische kommt aus ökologischer Produktion. Zudem verzichten die Züchter größtenteils auf Antibiotika: Medikamente kommen nur dann zum Einsatz, wenn es wirklich nötig ist. Bei der herkömmlichen Lachszucht werden Antibiotika hingegen standardmäßig verfüttert, um Krankheiten vorzubeugen. Dadurch gelangen die Antibiotika später in den Organismus der Menschen, die den Lachs verspeisen. In der Folge erhöht sich die Resistenz gegen bestimmte Bakterien, und dies schädigt die natürlichen Abwehrkräfte.
Mit dem Kauf von Lachs entscheiden Sie sich für die nachhaltige Lachszucht. Das Bio-Siegel informiert Sie darüber, dass der Lachs aus einer ökologisch sicheren Zucht kommt, in der keine Genveränderung stattfindet. Bei einem genauen Blick auf die Bio-Aquakulturen zeigt sich allerdings, dass nicht alle Anbieter die gewünschte Transparenz hinsichtlich der Produktionsbedingungen bieten. Sicher ist jedenfalls, dass der Lachs aus nachhaltiger Zucht im Vergleich zum herkömmlichen Zuchtlachs bis zu fünfmal mehr Platz hat.
Gesunde Lachsrezepte in Bio-Qualität
Lachs gilt als feines Allround-Talent. Es gibt leckere Lachsrezepte aus der deutschen Traditionsküche aber auch mediterrane oder exotische Rezeptideen. Bei Lachs können Sie sich auf ein besonders aromatisches und festes Fleisch freuen, das Sie auf verschiedene Arten zubereiten können:
- in der Pfanne,
- im Topf (gedünstet oder als Suppeneinlage),
- im Backofen,
- auf dem Grill oder
- ungegart als Sushi.
Gedünsteter Lachs schmeckt besonders gut mit saisonalem Gemüse, am besten ebenfalls in Bio-Qualität. Mit Sauce Hollandaise dazu wird aus dem Lachsgericht eine festliche Mahlzeit.
Für den Grill eignen sich nicht nur die ganzen Seiten mit Haut, sondern auch die Lachsfilets. Für Suppen und Saucen bieten sich Lachswürfel oder Streifen an. Gebratene Lachsstücke eignen sich auch gut für einen Salat.
Für das Anbraten in der Pfanne können Sie das Lachsfleisch zunächst panieren oder in einen Backteig hüllen. Im Ofen wird der Lachs zur Füllung in der Lasagne oder zum feinen Belag auf dem Flammkuchen. Auch für Wok und Curry-Gerichte eignet sich das feste, rosa Fleisch.
Lachs richtig filetieren
Beim Händler erhalten Sie zumeist küchenfertig vorbereitetes Lachsfilet. Auch wenn Sie zu Tiefkühlfisch greifen, können Sie auf die zertifizierte Bio-Aquakultur vertrauen. Doch besonders authentisch schmeckt frischer Lachs. Hier erfahren Sie, wie Sie den Lachs selbst filetieren und das hervorragende Aroma grätenfrei genießen können.
- Für das Filetieren brauchen Sie nicht nur ein scharfes Messer oder ein spezielles Schuppeisen. Auch Zange und Löffel sind wichtige Utensilien.
- Wenn der Lachs samt Haut in die Pfanne kommen soll, muss er als Erstes entschuppt werden. Dafür verwenden Sie die Rückseite eines normalen Tafelmessers oder ein Schuppeisen. Damit fahren Sie fest entgegen der Schuppenrichtung, also vom Schwanzende zum Kopf hin, über die Lachshaut. Damit sich die Schuppen nicht in der ganzen Küche verteilen, arbeiten Sie am besten direkt über dem Spülbecken.
- Nun setzen Sie das scharfe Messer gleich hinter dem Kiemendeckel und der Bauchflosse an und schneiden schräg in Kopfrichtung. Dabei ist der Widerstand der Mittelgräte zu spüren.
- Indem Sie das Messer drehen und ruhige, gleichmäßige Bewegungen entlang der Gräte bis zum Schwanz machen, lösen Sie das Filet allmählich aus.
- Anschließend drehen Sie den Lachs auf die andere Seite und wiederholen das Herausschneiden des Filets.
- Oft bleibt viel Fleisch an der Mittelgräte haften. Mit dem Löffel schaben Sie dieses einfach ab, denn es wäre schade, das wertvolle Lachsfleisch wegzuwerfen. Das abgeschabte Fleisch eignet sich beispielsweise für Lachstartar oder Klößchen.
- Im nächsten Schritt suchen Sie nach den Bauchgräten am Rippenbogen. Diese schneiden Sie heraus und entfernen dabei auch das Fett am Bauch. Danach trimmen Sie das Filetstück in diesem Bereich sowie an der Rückenflosse.
- Die noch vorhandenen Gräten richten Sie auf, indem Sie den Messerrücken am Kopf des Fisches ansetzen und zum Schwanzende führen. Nun kommt die kleine Zange zum Einsatz: Diese erleichtert Ihnen das Herausziehen der Gräten. Bei frischem Lachs sitzen die Gräten besonders fest, doch in Wuchsrichtung lassen sie sich recht gut entfernen.
- Zuletzt entfernen Sie die Haut – vorausgesetzt, Sie möchten den Fisch ohne Haut genießen. Am einfachsten gelingt dies, wenn Sie das Lachsfilet auf die Hautseite legen und am Schwanz festhalten. Nun machen Sie einen Schnitt bis zur Haut und bewegen die Messerklinge direkt unter der Haut entlang. So erhalten Sie das pure Filet.
Als feines, größeres Lachsfilet, in Form von Lachsspießen oder als Lachswürfel: Wenn Sie sich für küchenfertigen Lachs entscheiden, ersparen Sie sich das Filetieren. Für Fischliebhaber und Hobbyköche sind die Tipps trotzdem interessant.
Bio-Zucht macht den Unterschied
Der Lachs ist ein Raubfisch, der sich vorwiegend von Krebstieren und Insekten ernährt. Als Wanderfisch wird er in Süßwasser geboren. Nach mehreren Monaten schwimmt er ins Meer, um später wieder in die Flüsse zurückzukehren. Hier laichen die Lachs und der Kreislauf beginnt von vorne.
Wildlachs ist rar – doch die Lachszucht gibt Ihnen die Möglichkeit, den gesunden Speisefisch regelmäßig auf den Tisch zu bringen. Die Aquakulturen befinden sich häufig im kristallklaren Wasser von Meeresbuchten und Fjorden. Ein Großteil der Fischfarmen sind in Norwegen angesiedelt. In den Zuchtbetrieben ohne ökologische Kontrolle haben die Fische nur wenig Platz. Das führt dazu, dass die umliegenden Gewässer durch Futterreste, Fäkalien und Krankheitskeime verseucht werden. Auch Medikamentenreste stellen ein Problem dar.
Bei der Zucht von Lachs wird auf ausreichend Platz geachtet. Dadurch können sich die Lachs mehr bewegen, was sich positiv auf ihre Fitness und Gesundheit auswirkt. Schädlinge haben weniger Chancen. In der Folge müssen kaum oder gar keine Insektizide verwendet werden. Dies schont das gesamte Ökosystem.
Außerdem erhalten die Fische aus biologischer Zucht hochwertiges Bio-Futter. Häufig handelt es sich dabei um pflanzliche Eiweiße, die aus ökologischem Anbau kommen, sowie um Fischmehl aus biologischer Speisefischerei. Für den Schutz der Meeresressourcen kommt bei den modernen Unternehmen ein spezielles Öl aus Meeresalgen zum Einsatz, das ein guter Ersatz für Fischmehl ist. Weitere innovative und umweltbewusste Futtermittel sind Bio-Insekten.
Bei Wildlachsen, die in der freien Natur leben, stammt die rötliche Färbung des Fleisches von ihrem natürlichen Futter: den Krebstieren. In einer Lachsfarm, die nach ökologischen Richtlinien arbeitet, werden natürliche Hefen verfüttert. Diese führen ebenfalls zu der charakteristischen Färbung. Bei einer konventionellen Lachszucht ohne Bio-Siegel kommen stattdessen künstliche Carotinoide zum Einsatz.
Die artgerechte Lachszucht
Wie artgerecht kann die Haltung von Lachs sein? Ist es nicht ein zu starker Eingriff in die Natur, wenn die Fische nicht auf ihre vorgegebene Wanderung gehen können?
Tatsächlich ist der Lachs zwar ein Wanderfisch, doch einen Großteil seiner Lebenszeit hält er sich im Salzwasser des Meeres auf. Erst wenn er geschlechtsreif wird, beginnt sein Wandertrieb. Gleichzeitig lässt die Nahrungsaufnahme nach, woraufhin sich das Wachstum verlangsamt. Aus diesem Grund schlachtet man die Lachs in den Zuchtbetrieben, bevor die Fische geschlechtsreif werden und ihr Wandertrieb erwacht.
Mit dem ASC- oder Bio-Zertifikat ist sichergestellt, dass es sich tatsächlich um Bio-Zuchtlachs handelt. Weitere Prüfsiegel kommen von Naturland, FOS und Dolphin Safe. Diese Gütesiegel sind eine gute Orientierung, wenn Sie hochwertigen Lachs kaufen möchten. Um auf der sicheren Seite zu sein, lohnt sich auch der Blick auf die Empfehlungen von Greenpeace.
