Wild

Rehschnitzel mit Pfifferlingen

 

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- Zutaten -

 

4 Rehmedaillonns (à 120 g, aus Keule)
300 g Pfifferlinge
1 gelbe Paprikaschote
1 rote Paprikaschote
100 g Schalotten
1 Knoblauchzehe
1/2 Bund glatte Petersilie
5 Stiele Thymian
2 EL Olivenöl
4 EL Öl
50 ML Weißwein
150 ML Wildfond
1/2 TL Speisestärke
  Salz, Pfeffer

 

- Zubereitung -

  1. Putzen Sie die Pfifferlinge und schneiden Sie die Paprika in Stücke. Schälen und würfeln Sie anschließend Schalotten und Knoblauch und hacken Sie die Petersilie. Klopfen Sie nun die Rehmedaillons zwischen Klarsichtfolie flach und pfeffern sie die Oberseite.
  2. Mischen Sie die Blätter des Thymians mit Olivenöl und bestreichen Sie die Rehmedaillons damit. Klappen Sie die Rehmedaillons mit der Oberseite zusammen, pfeffern und salzen Sie sie rundum und stecken Sie sie mit Holzspießen fest.
  3. Braten Sie die Medaillons in einer Pfanne mit 2 EL Öl bei starker Hitze von beiden Seiten. Nehmen Sie die Rehmedaillons heraus und braten Sie die Schalotten, Knoblauch, Pfifferlinge und Paprika für ca. 5 Minuten. Löschen Sie dies mit Wein ab , gießen Sie Fond hinzu, lassen Sie die Sauce einmal aufkochen. Binden Sie die Sauce mit Speisestärke. Dazu empfehlen wir, die Speisestärke in etwas kaltem Wasser zuerst aufzulösen.
  4. Legen Sie die Rehmedaillons wieder in die Pfanne und lassen Sie sie für 3-4 Minuten gar ziehen. Würzen Sie nach Belieben mit Salz und Pfeffer und streuen sie die Petersilie als Garnitur darüber.

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Hirschgulasch

 

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- Zutaten -

 

1000 g Hirschgulasch
300 g Steinpilze
3 EL Butterschmalz
200 g Zwiebeln
1 Möhre
1 Knollensellerie
1 EL Tomatenmark
6 Wacholderbeeren
3 Nelken
etwas Thymian
300 ML Rotwein trocken
400 ML Wildfond
1 EL Rotweinessig
4 EL Preiselbeerkompott
evtl. Zucker
evtl. Sahne
  Salz, Pfeffer

 

- Zubereitung -

  1. Schälen und würfeln Sie die Zwiebeln, Möhren und Knollensellerie und schneiden Sie die Steinpilze in kleine Stücke. Zerdrücken Sie die Wacholderbeeren und die Nelken.
  2. Lassen Sie das Rothirschgulasch abtropfen und tupfen Sie es trocken. Dann können Sie es in einem heißen Bräter mit Butterschmalz portionsweise scharf anbraten und wieder herausnehmen.
  3. Braten Sie anschließend Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Steinpilze in dem Bräter an. Schwitzen Sie das Tomatenmark an und geben Sie nach und nach den Wildfond hinzu. Mit der Hälfte des Rotweins löschen Sie die Sauce ab und geben das Fleisch wieder in den Bräter. Schmecken Sie die Sauce mit Salz und Pfeffer ab, ergänzen Sie den restlichen Rotwein und geben Sie Gewürze, Rotweinessig und 2 EL Preiselbeeren und etwas Zucker hinzu. Lassen Sie alles ca. 2 ½ - 3 Stunden bei geschlossenem Deckel schmoren. Um die Sauce etwas dicker zu bekommen, können Sie in den letzten 30 Minuten den Deckel abnehmen.
  4. Schmecken Sie eventuell mit Salz, Pfeffer und Rotwein ab und geben Sie nach Belieben einen Schuss süße Sahne hinzu.

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