Fleisch

Entenbrust-Braten

 

- Zutaten -

 

100 g	Mandelkerne ohne Haut
2	Entenbrustfilets (à ca. 300 g)
	Salz
	Pfeffer
100 g	getrocknete Aprikosen
	Küchengarn

 

- Zubereitung -

1. Geben Sie die Mandelkerne in eine Pfanne und rösten Sie diese ohne Fett. Nach dem Herausnehmen, zerhacken Sie die gerösteten Mandeln grob. Waschen Sie das Fleisch und tupfen Sie es anschließend ab. Nun schneiden Sie die Haut rautenförmig ein. Danach können Sie es nach Belieben mit Pfeffer und Salz würzen.
2. Halbieren Sie die getrockneten Aprikosen. Belegen Sie als nächstes die Fleischseite eins der Entenbrustfilets mit den Aprikosenhälften und verteilen Sie die Hälfte der gehackten Mandeln darauf. Das andere Entenbrustfilet legen Sie mit seiner Fleischseite ebenfalls darauf. Nun sollte die Haut das zweiten Entenbrustfilet nach außen zeigen. Um alles zusammen zuhalten, umwickeln Sie den Braten mit Küchengarn.
3. Heizen Sie ihren Backofen (E-Herd: 225 °C/ Umluft: 200 °C/ Gas: s. Hersteller) vor und garen Sie den Entenbraten in einem flachen Bräter für 20-30 Minuten. In den letzten 10 Minuten streuen Sie die restlichen Mandeln über den Braten. Entnehmen Sie den Entenbraten dem Backofen und lassen Sie ihn circa 5 Minuten ruhen, bevor Sie ihn in Scheiben schneiden und genießen.

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Gefüllte Weihnachtsgans

 

- Zutaten -

 

1	Freilandgans
1	Innereien der Gans
	- Für die Füllung -
3	Äpfel
1	Zwiebel
1 1/2	Beifuß
	Salz, Pfeffer
	- Für die Soße -
1	Bratensud der Gans
1	Trockener Rotwein
	Salz, Pfeffer
	Soßenbinder (nach Bedarf)

 

- Zubereitung -

1. Entfernen Sie die Innereien, überschüssiges Fett, Kopf und Flügel der ganz. Bewahren Sie die Innereien auf.
2. Schälen Sie die Zwiebel und die Äpfel und schneiden Sie sie in kleine Würfel. Vermengen Sie die Blätter des Beifußes mit den Zwiebel- und Apfelwürfeln und würzen Sie mit Salz. Mit dieser Mischung füllen Sie anschließend die Gans und nähen sie zum Schutz mit Küchengarn zu. Reiben Sie nun die Gans mit Salz ein.
3. Füllen Sie einen Bräter mit etwas Wasser und legen Sie die Gans hinein. Im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad braucht die Gans, je nach Gewicht, ca. 4 Stunden im Ofen. Alle 15-20 Minuten übergießen Sie sie mit dem Bratensud, so wird sie besonders knusprig.
4. Wenn die Gans fertig ist, gießen Sie das ausgebratene Fett ab und löschen mit einer halben Flasche Rotwein ab, um eine schöne Sauce zu erhalten, die Sie einmal aufkochen lassen, um sie dann mit Saucenbinder anzudicken. Würzen Sie die Sauce mit Pfeffer und Salz und ergänzen Sie nach Belieben noch etwas Rotwein. Zusammen mit Knödeln und Rotkohl können Sie mit dieser Gans begeistern.

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Rehschnitzel mit Pfifferlingen

 

- Zutaten -

 

4	Rehmedaillonns (à 120 g, aus Keule)
300 g	Pfifferlinge
1	gelbe Paprikaschote
1	rote Paprikaschote
100 g	Schalotten
1	Knoblauchzehe
1/2 Bund	glatte Petersilie
5 Stiele	Thymian
2 EL	Olivenöl
4 EL	Öl
50 ML	Weißwein
150 ML	Wildfond
1/2 TL	Speisestärke
	Salz, Pfeffer

 

- Zubereitung -

1. Putzen Sie die Pfifferlinge und schneiden Sie die Paprika in Stücke. Schälen und würfeln Sie anschließend Schalotten und Knoblauch und hacken Sie die Petersilie. Klopfen Sie nun die Rehmedaillons zwischen Klarsichtfolie flach und pfeffern sie die Oberseite.
2. Mischen Sie die Blätter des Thymians mit Olivenöl und bestreichen Sie die Rehmedaillons damit. Klappen Sie die Rehmedaillons mit der Oberseite zusammen, pfeffern und salzen Sie sie rundum und stecken Sie sie mit Holzspießen fest.
3. Braten Sie die Medaillons in einer Pfanne mit 2 EL Öl bei starker Hitze von beiden Seiten. Nehmen Sie die Rehmedaillons heraus und braten Sie die Schalotten, Knoblauch, Pfifferlinge und Paprika für ca. 5 Minuten. Löschen Sie dies mit Wein ab , gießen Sie Fond hinzu, lassen Sie die Sauce einmal aufkochen. Binden Sie die Sauce mit Speisestärke. Dazu empfehlen wir, die Speisestärke in etwas kaltem Wasser zuerst aufzulösen.
4. Legen Sie die Rehmedaillons wieder in die Pfanne und lassen Sie sie für 3-4 Minuten gar ziehen. Würzen Sie nach Belieben mit Salz und Pfeffer und streuen sie die Petersilie als Garnitur darüber.

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Hirschgulasch

 

- Zutaten -

 

1000 g	Hirschgulasch
300 g	Steinpilze
3 EL	Butterschmalz
200 g	Zwiebeln
1	Möhre
1	Knollensellerie
1 EL	Tomatenmark
6	Wacholderbeeren
3	Nelken
etwas	Thymian
300 ML	Rotwein trocken
400 ML	Wildfond
1 EL	Rotweinessig
4 EL	Preiselbeerkompott
evtl.	Zucker
evtl.	Sahne
	Salz, Pfeffer

 

- Zubereitung -

1. Schälen und würfeln Sie die Zwiebeln, Möhren und Knollensellerie und schneiden Sie die Steinpilze in kleine Stücke. Zerdrücken Sie die Wacholderbeeren und die Nelken.
2. Lassen Sie das Rothirschgulasch abtropfen und tupfen Sie es trocken. Dann können Sie es in einem heißen Bräter mit Butterschmalz portionsweise scharf anbraten und wieder herausnehmen.
3. Braten Sie anschließend Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Steinpilze in dem Bräter an. Schwitzen Sie das Tomatenmark an und geben Sie nach und nach den Wildfond hinzu. Mit der Hälfte des Rotweins löschen Sie die Sauce ab und geben das Fleisch wieder in den Bräter. Schmecken Sie die Sauce mit Salz und Pfeffer ab, ergänzen Sie den restlichen Rotwein und geben Sie Gewürze, Rotweinessig und 2 EL Preiselbeeren und etwas Zucker hinzu. Lassen Sie alles ca. 2 ½ - 3 Stunden bei geschlossenem Deckel schmoren. Um die Sauce etwas dicker zu bekommen, können Sie in den letzten 30 Minuten den Deckel abnehmen.
4. Schmecken Sie eventuell mit Salz, Pfeffer und Rotwein ab und geben Sie nach Belieben einen Schuss süße Sahne hinzu.

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Rumpsteak mit Pilzrahm

 

- Zutaten -

 

4	Rumpsteaks
200 g	Pfifferlinge
150 g	Steinpilze
400 g	Champignons
1	kleine Zwiebel
4-5 Siele	Thymian
4 EL	Öl
250 g	Schmand
	Salz
	Pfeffer

 

- Zubereitung -

1. Waschen und putzen Sie die Steinpilze und Pfifferlinge und säubern Sie die Champignons. Schneiden Sie die Steinpilze in Scheiben und halbieren Sie die Pfifferlinge und Champignons je nach Größe. Schälen und würfeln Sie anschließend noch die Zwiebel.
2. Braten Sie die Rumpsteaks in einer heißen Pfanne mit 2 EL Öl von jeder Seite ca. 3 Minuten. Geben Sie anschließend auch die Pilze in eine heiße Pfanne mit 2 EL Öl zum Braten und würzen Sie hier kräftig mit Pfeffer und Salz.
3. Waschen und trockenen Sie den Thymian und zupfen Sie die Blätter von den Stielen. Bewahren Sie einige Blätter zum Garnieren zurück und geben Sie die restlichen Thymianblätter und die Zwiebelwürfel in die Pfanne mit den Pilzen. Braten Sie diese kurz an und geben Sie anschließend den Schmand hinzu und lassen Sie alles einmal aufkochen.
4. Schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab und richten Sie die Steaks mit dem Pilzrahm an. Garnieren Sie abschließend alles mit Thymianblättern. Dazu empfehlen wir Baguette.
   Zutaten für 4 Portionen

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Sirloin Steak mit Bratkartoffeln

 

- Zutaten -

 

	- Für die Steaks -
4 (à ca. 200 g)	Sirloin Steaks
	Meersalz
	Öl (z. B. Olivenöl oder Rapsöl)
	- Für die Pfeffermischung -
	Weißer Pfeffer
	Schwarzer Pfeffer
	Szechuanpfeffer
	Kubebenpfeffer
	- Für die Bratkartoffeln -
1 kg	Kartoffeln
150 g	geräucherter durchwachsener Speck
3	Zwiebeln
1/2 Bund	Petersilie
1/2 Bund	Schnittlauch
2 EL	Öl
500 g	Speisequark

 

- Zubereitung -

1. Garen Sie die Kartoffeln in kochendem Wasser ca. 20 Minuten und würfeln Sie währenddessen den Speck, den Sie anschließend in einer Pfanne ohne Fett braten. Schälen Sie die Zwiebeln und schneiden Sie sie in Ringe. Hacken Sie nun die Petersilie und schneiden Sie den Schnittlauch.
2. Anschließend werden die Kartoffeln abgegossen, abgeschreckt, gepellt und in Scheiben geschnitten. Geben Sie nun Öl in das Speckfett, wobei Sie zuvor den Speck aus der Pfanne, nehmen und braten Sie die Kartoffelscheiben für 5-6 Minuten. Geben Sie die Zwiebelringe hinzu und lassen Sie alles weitere 3 Minuten braten. Fügen Sie den Speck hinzu und würzen Sie nach Belieben mit Salz und Pfeffer.
3. Rühren Sie nun den Quark glatt und geben Sie die Petersilie und den Schnittlauch hinzu, bevor Sie mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Lassen Sie Ihre Steaks für 2 Stunden auf Zimmertemperatur aufwärmen und tupfen Sie sie trocken, bevor Sie die Steaks salzen und mit Öl beträufeln. Nun können Sie die Steaks nach Belieben auf dem Grill (6-8 Minuten) oder in der Pfanne und anschließend im Ofen (5 Minuten ruhen lassen) zubereiten.
5. Für die Pfeffermischung weißen Pfeffer, schwarzen Pfeffer, Szechuanpfeffer und Kubebenpfeffer zu je gleichen Teilen vermengen und in eine Pfeffermühle füllen.
6. Abschließend die Steaks mit der Pfeffermischung würzen und die Bratkartoffeln mit Petersilie bestreuen und mit dem Quarkdip anrichten.
   Zutaten für 4 Portionen

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