Rezepte für Muscheln

 

 

Grünschalmuscheln in Tomatensauce

Zutaten für 4 Portionen

die Zutaten:

1000 Gramm Grünschalmuscheln, gereinigt, in halber Schale
Zwiebel
Knoblauchzehen
Lauch Stange
Stängel Staudensellerie
6 Esslöffel Olivenöl
Chilischoten
Lorbeerblätter
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
1 Dose Tomaten geschält
500 Milliliter Weisswein trocken
  Pfeffer
  Salz



die Zubereitung:

Muscheln in einer Schüssel 30 min. vor dem Kochen auftauen lassen. Zwiebeln und Knoblauch schälen, dünn schneiden. Lauch und Sellerie putzen, waschen, in Scheiben schneiden. In einem grossen Topf das Olivenöl bei mittlerer Hitze heiss werden lassen, das Gemüse unter Rühren andünsten lassen. Chilischoten, Kräuter und Tomaten mit Saft unterrühren, dabei die Tomaten mit dem Kochlöffel zerdrücken. Alles 10 Minuten im offenen Topf kochen lassen.

Wein unter die Sauce rühren, stark aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen und die Muscheln unterheben. Alles zugedeckt 4 - 5 Minuten kochen. Muscheln in der Sauce in einer Schüssel servieren.

 

 

Grünschalmuscheln in spanischer Knoblauchsauce



Zutaten für 4 Portionen

die Zutaten:

1000 Gramm Grünschalmuscheln, gereinigt, in halber Schale
mittl. Knoblauchzehen, oder mehr
75 Milliliter Olivenöl, nativ
Eigelb
2 Esslöffel Zitronen Saft
Zucker
2 Esslöffel Muschelsud, kalt
1 Bund Petersilie, glatt
  Salz

die Zubereitung:

Die Muscheln 30 min. vor der Zubereitung zum Auftauen in eine Schüssel legen. Die Muscheln  in einem leicht gesalzenen und gepfefferten Sud aus Zwiebeln, Lauch und Sellerie sowie etwas Öl für ca. 5 min. sieden lassen.

Für die Sauce den Knoblauch schälen, kleinschneiden und mit einem viertel Salz im Mörser zerdrücken und in ein Schüsselchen geben.

Tropfenweise etwas Öl unterrühren, Eigelb mit dem Schneebesen unterrühren dann einen Esslöffel Zitronensaft sowie nach und nach das restliche Öl, bis eine dicke, cremige Sauce entstanden ist. Diese mit dem restlichen Zitronensaft, Zucker und Salz abschmecken. Muschelsud unterrühren.

Die sehr fein gehackte Petersilie unter die Sauce rühren. Diese zu den Muscheln servieren.

 

 

Grünschalmuscheln (klassisch)

 

Zutaten für 4 Portionen

die Zutaten:

1000 Gramm Grünschalmuscheln, gereinigt, in halber Schale
400 Milliliter Brühe
4 Packung Safran
Zwiebeln klein gewürfelt
200 Milliliter Sahne
Knoblauch
4 Esslöffel Crème fraîche
Koriander frisch
200 Gramm Staudensellerie
120 Gramm Butter
Fenchel
2 Teelöffel Curry
  Olivenöl
200 Milliliter Trockener Weisswein (Riesling)
1 Teelöffel Kurkuma
  Salz
  Pfeffer
Chilis
  Saucenbinder

die Zubereitung:

Die Muscheln ca. 30 min. vor der Zubereitung zum Auftauen in eine Schüssel geben. Zwiebel, Knoblauch und Gemüsewürfel in Öl anschwitzen, mit Curry, Safran, Kurkuma und Chili würzen und mit Weisswein ablöschen. Jetzt mit Brühe auffüllen und aufkochen lassen. Muscheln in den kochenden Fond geben, den Deckel drauf und auf kleiner Flamme 5-6 Minuten ziehen lassen.

Fond abschütten und noch 3-4 Minuten einkochen lassen. Den Fond mit der Sahne, Creme Fraiche und der kalten Butter aufmixen. Noch mal abschmecken und über die Muscheln geben. Mit Petersilie oder Koriander bestreuen und mit Weissbrot servieren.

 

 

Jakobsmuscheln auf Pfifferlings-Rahmsauce mit Verjus


Zutaten für 4 Portionen

die Zutaten:

16  Jakobsmuscheln ausgelöst
2 Esslöffel Olivenöl
125 Gramm Butter weich
125 Gramm Grissini zerdrückt
Zum Garnieren
  Schnittlauch
Sauce
300 Milliliter Fischfond
300 Milliliter Rahm
250 Gramm Pfifferlinge
Schalotte fein geschnitten
Knoblauchzehe zerdrückt
1 Esslöffel Olivenöl
1 Esslöffel Butter
  Weisswein
  Verjus (*)
2 Teelöffel Schlagrahm
  Salz
  Pfeffer


die Zubereitung:

Die ausgelösten Jakobsmuscheln 2 Stunden vor der Zubereitung einzeln zum Auftauen auf einen Teller oder ein Brett stellen. Dann die Jakobsmuscheln beidseits je maximal eine halbe Minute im Olivenöl anbraten, danach auf ein Gitter legen.

Die weiche Butter mit den zerdrückten Grissini vermengen und auf die gebratenen Jakobsmuscheln verteilen. Bei starker Oberhitze im Ofen kurz überbacken.

Für die Sauce Fischfond und Rahm auf kleinem Feuer auf gut die Hälfte reduzieren lassen.

Pfifferlinge, Schalotte und Knoblauch im Olivenöl und Butter sautieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Pfifferlinge aus der Pfanne nehmen, Bratenfond mit einem Schuss Weisswein ablöschen. Fischrahmsauce dazugeben, aufkochen, mixen und passieren.

Pfifferlinge wieder in die Sauce geben, aufkochen, mit Verjus abschmecken. Zum Schluss Schlagrahm in die Sauce geben.

Pfifferlingssauce in tiefe Teller verteilen, mit Schnittlauchröllchen bestreuen und die Jakobsmuscheln auf der Sauce anrichten. Mit frischem Baguette servieren.

*Verjus - Altes Würzmittel.*

Unter Verjus versteht man einen Saft aus unreifen Früchten, der in den häufigsten Fällen aus Trauben, aber auch aus sauren, unreifen Äpfeln und Birnen, Bitterorangen, Wildfrüchten oder aus Sauerampfer gepresst wird. Der 'Grünsaft', 'Agraz', 'Agras' beziehungsweise 'Agrest', wie Verjus auch genannt wird, war im Mittelalter in ganz Europa als Säuerungsmittel üblich. Er kam vor allem im Sommer als mild-saure Würze anstelle von Essig zum Einsatz. Mit der Verbreitung der Zitrusfrüchte verlor er nach und nach an Bedeutung. Lediglich in der französischen Spitzengastronomie und in den Küchen der Charente, des Perigords und Burgunds hat er sich bis heute gehalten.

Während er bei uns nahezu unbekannt ist, wird Verjus beziehungsweise Verjuice in kalifornischen, suedafrikanischen oder australischen Weinanbaugebieten produziert.
Verjus ist der Geheimtipp für helle Saucen zu Fisch, Meeresfrüchten und Geflügel.

 

 

Gebratene Jakobsmuscheln in Weissweinsauce


Zutaten für 4 Portionen

die Zutaten:

Schalotte fein gewürfelt
20 Gramm Trüffel, gehobelt
50 Gramm Butter
9 cl. Weisswein
0,1 Liter Sahne
16  Jakobsmuscheln ausgelöst
  Butterschmalz zum Braten
  Salz
  Pfeffer aus der Mühle

die Zubereitung:

Jakobsmuscheln insgesamt 1,5 - 2 Minuten in der Pfanne dünsten. Mit Wein ablöschen und um ein Drittel reduzieren. Sahne angiessen. Sauce mit restlicher Butter montieren und würzen. Muscheln in wenig heissem Butterschmalz etwa fünf Minuten braten, dann würzen. Die Sauce auf Teller verteilen und die Muscheln hineinsetzen. Zum Schluss jede Portion mit gehobeltem Trüffel garnieren.

 

 

Gebackene Jacobsmuscheln mit Senfgurken-Dill-Vinaigrette und Radieschensalat


Zutaten für 4 Portionen

die Zutaten:

10  Jacobsmuscheln
Eiweiss
  Kateifiteig; aus dem Feinkostladen
2 Bund Radieschen
2 Esslöffel Dillessig
1 Teelöffel Senf körnig
6 Esslöffel Rapsöl
  Knoblauch feingehackt
1 Esslöffel Dill gehackt
1 Esslöffel Senfgurken; fein gewürfelt
  Frisch gemahlener Pfeffer & Salz

die Zubereitung:

Jacobsmuscheln auftauen und ca. 5 Minuten wässern, anschliessend trocken tupfen, und davon 6 Jacobsmuscheln in dünne Scheiben schneiden, rund auf vier Tellern anrichten und kalt stellen. Aus den oben aufgeführten Zutaten eine Vinaigrette herstellen. Radieschen waschen, fein raspeln und mit einem Teil der Vinaigrette marinieren. Die restlichen vier Jacobsmuscheln mehlieren, durch das Eiweiss ziehen und in den Kateifiteig einschlagen. Achtung: die Muscheln müssen rundum mit Teig umschlossen sein! Anschliessend in heissem Fett goldgelb (ca. 2 Minuten) ausbacken. Mit der restlichen Vinaigrette das Muschelcarpaccio marinieren, Radieschensalat mittig anrichten.

Jeweils eine gebackene Jacobsmuschel darauf setzen.

 

 

Linguine mit Voncole-Muscheln (Venusmuscheln)

Zutaten für 4 Portionen

die Zutaten:

400 Gramm Linguine oder Spagetti Nudeln
500 Gramm Voncole-Muscheln (Venusmuscheln)
Knoblauchzehen
Kirschtomaten; entstrunkt, mit Haut geviertelt
1 gross Haushaltszwiebel
Lorbeerblätter
Chilischote; wer möchte
1000 Milliliter Fleischbrühe (oder Fischsud)
200 Milliliter Weisswein
100 Milliliter Noilly Prat (oder Wermut)
4 Esslöffel Olivenöl
  Pfeffer
  Salz
  Zitrone
  Petersilie sehr fein gehackt

die Zubereitung:

Das A und O ist der Sud und der geht so: Zwiebeln und durchgedrückter Knoblauch in viel Olivenöl andünsten, Kirschtomaten dazu geben, wer möchte einen Hauch Chili und ein Lorbeerblatt. Alles mit Brühe, Noilly Prat und Weisswein ablöschen einmal kräftig aufkochen lassen, dann die gewaschenen Muscheln hinein geben, mit Salz, Pfeffer würzen. Den Topf schliessen und 8-10 Minuten leise köcheln lassen. Nun die al dente gekochten Nudeln in den Sud geben - Nudeln, Sud und Muscheln gut vermengen, alles kurz durchziehen lassen und abschmecken.

Mit Petersilie und Zitrone würzen, vielleicht noch etwas Brühe oder Öl - wie sie möchten -dazu und alles dampfend auf eine Platte geben eine italienische CD einlegen, Chianti öffnen und das Schmuddelwetter vergessen.