Räucherfisch – vom Alltagsgericht zur Delikatesse

 

Seit Jahrtausenden steht Räucherfisch auf dem Speiseplan der Küstenbewohner. Aus der Not geboren ist Räuchern eine der ältesten Methoden, Nahrungsmittel haltbar zu machen. Doch gerade die Erfahrung im Räucherprozess hat das Ergebnis zu einer der beliebtesten Spezialitäten erhoben, die auf keinem Teller fehlen darf. Die Leckerbissen aus Meer, Fluss und See sind das i-Tüpfelchen bei Buffets und krönen jedes Menü. Wie ist der Räucherprozess entstanden, welche Verfahren gibt es und wie bereiten Sie Ihren Fisch am besten zu?

 

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Fisch räuchern – woher kommt die Idee?

 

Wenn Fischer mit ihrem Fang nach Hause kamen, standen sie vor einem Problem: Der Kühlschrank war noch nicht erfunden. Wie sollten sie die Menge an Fisch aufbewahren, damit sie bis zum Verzehr nicht verdarben? Der Zufall kam zu Hilfe. Die Fische wurden in den Häusern bis zum Verzehr aufgehängt, damit sich keine Tiere daran bedienten. Oft war der beste Platz dafür direkt über dem Küchenfeuer. Schnell bemerkten die Bewohner: Der Fisch über dem Rauch war intensiver vom Geschmack und länger frisch. Das Fleisch blieb fest und konnte noch weiter zubereitet werden. Damit begann die Karriere des Räucherfisches. Er begann seinen Siegeszug und schaffte es von der Hausmannskost bis in die Küche der Spitzenköche und auf die Tische von Feinschmeckern.

 

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Räuchern: Handwerk, Kunst oder beides?

 

Beim Räuchervorgang braucht der Räuchermeister seine ganze Erfahrung und eine ordentliche Portion Fingerspitzengefühl. Um den perfekten Geschmack zu erhalten, muss er Temperatur und Rauchdauer genau auf die Fischart und Größe abstimmen. Nicht zu jedem Fisch passt das gleiche Räucherverfahren oder dieselbe Holzsorte. Der Räuchermeister hat eine Vielzahl an Zutaten und Variationen zur Auswahl, die jeden geräucherten Fisch zu einem besonderen Genuss machen. Zum Räuchern können nur Fische der besten Qualität verwendet werden. Dabei kann sowohl der ganze Fisch als auch ein Fischfilet verarbeitet werden.

Geschmacksvielfalt: Um den Räucherfisch als Spezialität zu verfeinern, nutzen Räuchermeister spezielle Gewürze, verändern den Rauchprozess und verwenden verschiedene Holzarten. Zum Einsatz kommen Buche, Hickory, Erle, Apfel und andere Holzsorten.

 

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Kalträuchern

 

Nicht mehr als 27° Celsius bekommt ein Fisch beim Kalträuchern, damit das Fleisch schön saftig bleibt. Er behält sein wertvolles Eiweiß und wird trotzdem fermentiert. Vor dem Räuchervorgang erhält das Fischfilet eine Behandlung in Salzlake, die ihn konservieren wird. Salz und Gewürze geben jetzt schon die Geschmacksnuance vor. Nach mehreren Stunden bis Tagen in der Salzmischung gönnt der Räuchermeister dem Fisch seine Räucherbehandlung. Sie kann ebenfalls mehrere Tage dauern. Auch im Nachgang ist es noch möglich, den geräucherten Fisch zu marinieren. Ein bekanntes Produkt des Kalträucherns ist der Räucherlachs.

Interessant: Kalt geräucherter Fisch ist nicht gegart. Er wird durch das Fermentieren haltbar. Außerdem eignet sich zum Kalträuchern das Fischfilet, weil sich aus kaltgeräuchertem Fischfleisch die Gräten nur schwer entfernen lassen.

 

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Exkurs: Räucherlachs

 

Lachs kann heiß geräuchert werden und wird dann als Stremellachs bezeichnet. Kalt geräuchert ist er jedoch bekannter. Viele Jahre lang war geräucherter Lachs eine Spezialität, die nur Begüterten vorbehalten war. Der Geschmack ist exquisit – kein Wunder, dass er unter Kennern zum Luxusgut erhoben wurde. Heute ist er zum Glück erschwinglich und darf bei keinem Brunch oder Buffet fehlen. Verbraucher werden beim Kauf von Räucherlachs auch auf die Bezeichnung „Graved Lachs“ stoßen. Dahinter steht eine skandinavische Zubereitungsmethode, die dem Lachs Haltbarkeit verleiht. Mit Zucker, Salz und Gewürzen erhält der Fisch dabei eine Beize. Außerdem hat bei Lachs der Zuschnitt des Fisches einen eigenen Namen. Der sogenannte Gourmet Cut (Trim A-E) zeigt an, welche Teile des Lachses bereits entfernt wurden und wie küchenfertig der Fisch ist. Zwei Beispiele:

• Trim E ist voll getrimmt, komplett grätenfrei und ohne Haut.
• Trim C hat noch teilweise das Bauchfett, ist ohne Gräten und mit Haut.

 

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Ganz klassisch: das Heißräuchern

 

Zum Heißräuchern kommen zahlreiche Fischarten aus Meer, See und Fluss infrage – vom ganzen Fisch bis zum Fischfilet. Dem eigentlichen Räuchern geht ebenfalls ein Pökelvorgang voraus. Jetzt kann der Räuchermeister auch seine Gewürze hinzufügen und dem Geschmack eine individuelle Note geben. Im zweiten Schritt gart der Räucherfisch bei bis zu 100° Celsius, bevor er mehrere Stunden bei niedrigeren Temperaturen geräuchert wird. Auch dem Räucherholz können Gewürze und Späne als Geschmackstreiber zugegeben werden. Beliebte heißgeräucherte Fischerzeugnisse sind zum Beispiel:

• Bückling
• Schillerlocke
• Räucheraal
• Stremellachs

Bemerkenswert: Beim Heißräuchern unterscheidet sich die Konsistenz des Fisches vom Kalträuchern. Das Fleisch ist etwas weicher und nimmt die bekannte goldgelbe Färbung an.

 

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Ist Räucherfisch gesund?

 

Sogar sehr! Fisch gehört regelmäßig auf jeden Tisch, weil er die wertvollen Omega-3-Fettsäuren enthält. Da zum Räuchern besonders die fetten Fischsorten verwendet werden, ist auch der Anteil an diesen begehrten Fetten hoch. Das Fleisch besteht außerdem aus viel Eiweiß und wenig Kohlenhydraten, weswegen sich Fisch für Low Carb Ernährung eignet. Beim Räuchern der Fische bleiben so wertvolle Bestandteile wie Vitamine großteils erhalten. Durch den Verlust an Wasser erhöht sich der Gehalt von Mineralstoffen je Gramm Fisch. Welche Vitamine und Mineralstoffe sind im Fisch enthalten? Das ist natürlich abhängig von der Fischart, doch zu den wertvollen Inhaltsstoffen gehören:

• Vitamine A, B, D, E
• Kalium, Magnesium, Selen, Eisen, Jod

 

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Beste Qualität für Ihren Genuss

 

Unsere Räucherspezialitäten sind extra für Sie von höchster Qualität, denn wir möchten, dass es Ihnen schmeckt. Nur ausgewählte Fische und Fischfilets werden zu den geräucherten Köstlichkeiten in unserem Angebot verarbeitet – Sie werden das Ergebnis genießen. Die Tiere stammen aus Deutschland, Norwegen und Schottland – von ausgesuchten Fischfang- und Zuchtbetrieben, deren Methoden unsere Umwelt schonen. Wir legen ausdrücklich Wert darauf, dass Fische ohne gentechnisch verändertes Futter großgezogen werden. Auch unsere Fische aus Aquakulturen werden unter idealen Bedingungen in ihrer natürlichen Umgebung gezüchtet. Bei unseren Partnern ist Räuchern noch echtes Handwerk und der Fisch erhält sein typisches Aroma durch traditionelle Räucherkunst. Aus diesen Gründen bekommen Sie bei uns Räucherfisch nach Gourmet-Standards.

 

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Köstlichkeiten, bei denen Sie auch nach der Lieferung freudig zubeißen

 

Bei Lobsterking achten wir darauf, Fisch absolut frisch an Ihre Haustür zu bringen. Vom Fang über die Verarbeitung bis zur Lieferung – die erforderliche Kühlkette wird nirgendwo unterbrochen. Sie erhalten Ihren geräucherten Fisch per Post in durchgehend gekühlten Thermoboxen, die die Hygiene und Haltbarkeit der Fische gewährleisten.

 

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Den geräucherten Fisch richtig lagern

 

Obwohl das Räuchern den Fisch länger haltbar macht, ist es wichtig, ihn nach der Lieferung sofort in dem Kühlschrank (bei 4 - 6° Celsius) zu legen. Bitte beachten Sie das Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Verpackung. Nehmen Sie aus der geöffneten Packung nur so viel heraus, wie Sie benötigen und kühlen Sie den restlichen Fisch sofort wieder. Nach dem Öffnen sollten Sie den geräucherten Fisch innerhalb von wenigen Tagen aufbrauchen. Da die Dauer von der Räucherart und dem Fisch abhängt, beachten Sie bitte unsere Hinweise am jeweiligen Produkt.

 

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„Mmh – lecker“: Kosten Sie Räucherfisch!

Um geräucherten Fisch zu essen, müssen Sie nicht zwangsläufig Gourmet sein. Das zarte Fischfleisch mit dem feinen Raucharoma begeistert Gerne-Esser, Schleckermäuler und Alltagsgenießer. Es eignet sich für ein erstklassiges Buffet und schmeckt lecker auf einem Brötchen. Sie bereiten damit ein Menü für Gäste und servieren es als einfaches Hausmannsgericht mit Pellkartoffeln. Es passt zu jeder Küche und zu jedem Koch, lässt sich simpel zubereiten oder zu komplexen Gerichten verarbeiten – ganz wie Sie es möchten. Oder zelebrieren Sie den geräucherten Fisch doch einfach solo direkt aus dem Kühlschrank.

 

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Unser Service für Sie

 

Die Qualität unserer Produkte steht für uns an oberster Stelle. Wir kennen unsere Lieferanten, prüfen die Güte der Waren und achten auf einen optimalen Versand. Haben Sie Fragen rund um unsere Produkte: Herkunft, Qualität und Lieferung? Rufen Sie uns an oder schreiben Sie eine E-Mail – wir helfen gerne weiter und versorgen Sie mit den gewünschten Informationen.